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上海白斩鸡的做法是什么？

白斩鸡,放入,鸡肉上海白斩鸡的做法是什么？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

上海白斩鸡的做法是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

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上海白斩鸡的做法是什么？

上海的白斩鸡，几乎都是绍兴白斩鸡。白斩鸡的做法看似简单，但是在每一个步骤上都透着对细节的要求。最终才能做出来一份骨头带血，肉质软嫩的白斩鸡。

我们来详细分解一下步骤要求，看懂了，你就会做了。

做好【白斩鸡】的第一步，就是要在选择鸡的品种上重视，一般的那种45天出栏的白羽鸡是做不出来皮脆肉嫩，肉香浓郁的白斩鸡的。一定要选择90天左右出栏的三黄鸡或者清远鸡作为原材料。

把鸡收拾干净之后就要到煮鸡的环节了。这个环节的重点是水烧开之后放入葱姜和料酒。然后下入整鸡，鸡下入锅中的方式是用手攥着鸡头，下入锅中，等到鸡的肚子中充满热水后提起，把肚子里的水放掉，然后再次下入再次提起，这个过程要走三次。目的是让鸡的肚子里面进入的水是热的，而一次性放进去之后鸡肚子里面的水温会快速下降。那么鸡的外面的肉和肚子里面的肉成熟的时间就会有差。

烫好的鸡放入锅中，保证锅中的水是微微冒泡的状态，水温控制在90度最合适，火要调整到位。一定不要让火大开，大开就会把鸡肉煮老。这个温度泡煮25分钟。

将煮好的鸡葱汤锅中捞起，放入有冰块的冷水中。让鸡皮瞬间收缩。这个步骤掌握好，鸡皮才能使脆的。否则鸡皮不会有那种脆嫩的感觉，只会是软绵绵的。

好了，在冰水中彻底冰凉的鸡，就可以拿出来切块了。切好的鸡，就是白斩鸡了。

说一下如何调制蘸汁，白斩鸡大部分都会用葱姜茸的配料，不过也会有用三合油的方法，酱油，醋，香油配在一起，放点姜末和葱花，就可以作为一个蘸汁使用。

葱姜茸的制作是把葱切末，姜用打碎机打成茸，然后拌在一起，撒上盐，最后用热油拌匀。

这种吃法在南方比较广泛。

吃一块白斩鸡，喝一口花雕酒。

【白斩鸡】的制作方法就分享到这里，希望对你有所帮助。谢谢

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢友的邀请，下面我来回答这个问题，对着一个吃货来说，只要讲到美食，感觉到都快要流口水，您是不是也有这种想法？今天给大家张杰的是一道白斩鸡，学会了一起做给家人们品尝，那才是一种快乐，更是一种享受，每次小编我做完一道美食，看着家人们开心的吃着美食，我心中无比的快乐，你们有没有这种想法？那就赶紧，动起你的小手，做一道美味可口的酱油让家人们一起品尝吧！白切鸡要想做到完美皮爽肉滑，清淡鲜美 ，冷热均可食用，要想品尝到好吃的白斩鸡的前提是鸡的品种决定一切，这是一只活杀阉鸡，鸡身超大，这种鸡不可能按照常规的白斩鸡做法，而且这种鸡久煮也不会影响口感，只要提前准备好冰水，煮熟之后浸入冰水中片刻使得鸡皮口感更加脆嫩。

主料

鸡1200g

辅料

小葱5g

芝麻油适量

大蒜5g

姜10g

鲜酱油适量

白斩鸡的做法步骤：

1. 鸡洗净后沥干水分

2. 小葱打结，生姜切片

3. 先把鸡冷水下锅焯水后捞起冲洗干净

4. 再把鸡放入汤锅注入开水倒入料酒

5. 盖上大火煮开后转中小火，等40分钟后打开用筷子戳鸡腿的最厚部位，渗透出白色的油水说明熟了，如果是血水还要继续煮

6. 煮熟的鸡捞起放入准备好的冰水里等鸡身凉透

7. 准备香油，把凉透后的鸡拎起沥干水分刷上香油

8. 准备葱花，蒜末和姜末，把葱姜蒜末放入碗中加入鲜酱油

9. 再滴入少许香油，斩块上桌

小窍门&温馨提示

1.煮的时间要看鸡身的大小而定，阉鸡最大优点就是久煮不老，所以不必担心鸡肉的口感。

2.家里吃调味料可以依照自家的口味而定

不知道你是否学会了？如果你也是厨师的话、如果你也有好的意见和建议，欢迎告诉小编。我们一起探讨交流。未来美食致力于打造。更多的美食作品让更多的人了解到各种各样的美食的做法。您的支持就是小编长期发展的动力，如果喜欢，就关注我呗。我们下次见，bye, bye.






回答于 2019-09-11 08:43:50

食材:

三黄鸡 香菜，白糖适量 料酒适量，鸡精适量 芝麻油适量，欣和酱油适量 姜适量，葱适量。

白斩鸡的做法步骤:

1. 活鸡宰杀、煺毛，取出内脏，将鸡洗净备用。

2. 汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱节姜片，大火烧开，将洗净的鸡下锅，再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末；

3. 10-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火。

4. 捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却。

5. 欣和酱油和清水以1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；

6. 待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油；

7. 改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。

回答于 2019-09-11 08:43:50

鸡洗干净后沥干水分,小葱打结与生姜切片和鸡冷水下锅飞水后捞起冲洗干净.；另外再煮水加入姜片，料酒，葱节盖上大火煮开后把鸡放入锅里三提三下后关火焖20分钟，打开用筷子戳鸡腿的最厚部位，渗透出白色的油水说明熟啦，如果是血水还要继续焖.煮熟的鸡捞起放入准备好的冰水里等鸡身凉透，把鸡起沥干水分刷后涂香油.准备味料：准备葱花，蒜末和姜末.把葱姜蒜末放入碗中加入酱油.再加入少许香油即可

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