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你对酱香型白酒生产工艺了解吗?
香型,白酒,工艺你对酱香型白酒生产工艺了解吗?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
1 端午踩曲
酿酒必先制曲,酒曲是使粮食发酵成酒醅的前提,酱香酒的第一道工序就是制曲。
酱香酒的酿造工艺中有“三高”,即高温制曲,高温发酵,高温摘酒。之所以要高温制曲,原因极为简单,就是高温环境中微生物能快速繁殖,并能为酒曲吸收。
酱香酒制曲都是人工制曲,而且有一个神秘的特色就是女工踩曲。至于传言说踩曲要找未婚女子,也有其讲究。中国文化讲究阴阳调和,特别是在古代,这种思想尤其盛行。端午被认为是天地至阳之时,在这一天开始踩曲,就需要“至阴”之物来调和。
2重阳节下沙(分两次投料)
这里,下沙即投料,重阳节前后,赤水河谷的红缨子糯高粱已经成熟。当地夏季气温高达35-40℃,高粱淀粉含量高,收堆,下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒,到了重阳节,气温降到25℃左右,高粱也成熟,投料酿酒最适合。
重阳下沙的沙,是指酱香酒的主要酿造原料高粱和其它辅料,根据原料的粉碎程度和工艺,沙被分为多种类型,不同的沙,酿出来的酒在品质上有差异,而且还很大。
1坤沙―20%左右破碎率(坤沙酒出酒率低,品质最好,核心工艺就是著名的回沙工艺――即两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,再经三到五年存放才能饮用)
2碎沙 100%破碎率(不需要严格的回沙工艺,周期短,出酒率高,一般两到三次就能把粮食中的酒取完)
3翻沙(在经过9次蒸煮后丢弃的坤沙酒糟中加入新高粱和新曲药,即为翻沙)
4串沙(在经过9次蒸煮后丢弃的坤沙酒糟中加入食用酒精,质量差,成本低)
3九蒸八酵七取酒
酱香酒著名的“回沙”工艺。
回答于 2019-09-11 08:43:50
酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比,是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外,又有其独特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长,季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲,高温堆积发酵、高温馏酒。
酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度,比其他任何白酒温度高出10—15度,在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵,形成酱香白酒特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。
酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上,比其他白酒高出10—20度,主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。
酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙两次投料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。
酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用,比其他白酒多存3—4个月,这对提高基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4—5倍。
酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更加醇香体美,加之高沸点物质丰富,更能体现其酱香型白酒的高品味价值。
酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行,端午踩曲、重阳投料 ,一年一个生产周期,再经三年陈酿,加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节;二是顺应茅台当地的气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。
酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品,它不允许也不能添加任何香气、香味物质,53度酱香型白酒不允许添加水,而其他白酒甚至洋酒,都需要添加水、色素、香料。
酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒组成,在勾兑酒的过程
回答于 2019-09-11 08:43:50
五次下料,七次考酒是酱酒特点,发酵周期長,一仑下来得二百多天,窖池用石块砌墙,一仑完重新投料全用新粮,加曲高温堆集二十四小时左右,此高温是相对的高温,和浓香比,下窖发酵。
回答于 2019-09-11 08:43:50
酱香型白酒主流有四大酿造工艺:坤沙、碎沙、翻沙、串沙。
一、坤沙
坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种,坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料,整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上,才能成为基酒,然后再进行勾兑。
二、碎沙
碎,字面意思破碎的意思,碎沙是指被碾碎的高粱。是指将原料100%破碎,打磨成粉状。碎沙工艺,破碎的高粱非常容易发酵,也算是速成工艺,而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。
三、翻沙
翻,翻来覆去(也形容多次重复),翻沙,是指用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟,再加入一些新高粱和新曲药,酿出的酒。等于是废物再利用,“废渣”翻身变“好料”,“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。
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