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为什么有人说末流的厨师炒菜都爱放鸡精?
鸡精,厨师,味精为什么有人说末流的厨师炒菜都爱放鸡精?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
为什么有人说末流的厨师炒菜都爱放鸡精?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴官方能邀请我回答这个问题! 我觉得这个问题是不能评价一个厨师的水平的! 因为全国各地口味不一样,每个厨师的做法也不一样!
首先,我觉得你要了解鸡精这个东西,它是起到一个什么样的作用!什么食材需要放,什么食材不需要放,我觉得他是有关系的,
比如,再家里做个紫菜蛋花汤,或者酸辣汤之类的,我觉得是可以放一点点的,因为鸡精是提鲜味的,当然了,这个是根据个人口味而定!但也不要多放,要健康饮食!
如果,做炖肉一类的,我就不会放鸡精了,因为炖肉需要的时间会长一些,再加上炖肉会放入些许的大料,鸡精如果放早了进去,长时间炖煮不好,如果出锅时在放,咱们吃的是肉,也不怎么吃汤了,在这里我要重点说一下,如果你是以吃肉为主,建议不用放鸡精,如果你是以炖汤为主,就可以加一点鸡精,比如,炖排骨汤,煲鸡汤,鱼汤之类的,都是可以放的,还是那就话,一定要健康饮食,
好了以上是我个人的一点点的小建议,,在这里我要说的是,一个好的厨师是用心在做菜!把最好的食材做给大家吃!哪怕是摆地摊,只要用心做,认真做,那就是好的厨师!
回答于 2019-09-11 08:43:50
在这里容小厨讲一下。
炒菜放不放鸡精,不是评价厨师是末流,还是高大上的标准。
炒菜放不放鸡精味精,视具体情况而定。
第一:提鲜。只用油盐炒菜,很多厨师掌握不好,要求比较高。
第二:成本。鸡精味精相对鸡粉来讲成本要降低很多。
第三:口感。拿快捷简餐来讲,放了鸡精味精的菜,大众感觉比较好吃,有味道。当然量要适量。
第四:调味。对于火锅来讲,没有鸡精味精是很少的情况,除非追求的是本味,如鸡汤,排骨汤等。
第五:顾客要求。两广人不喜欢吃鸡精味精,当然不放,否则别人不付款。
现在容小厨炒菜都不放鸡精味精,用的是鸡粉……
回答于 2019-09-11 08:43:50
放鸡精不能评价厨师的级别,饭店大部分菜都放,要把握好量不能压了主料的原味
回答于 2019-09-11 08:43:50
不是末流的厨师爱放鸡精或味精,而是有的末流饭店食材不怎么样,厨师愿多放鸡精或味精来改善菜品的鲜度。其实真正食材鲜度和味精的鲜度是不一样的,放多了让人有种恶心的感觉。国宴是都不放鸡精或味精的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
本期导读:为什么末流的厨师炒菜都爱放鸡精?
为什么末流的厨师炒菜都爱放鸡精?这样的问题有点武断。
鸡精是炒菜的一道调味品,并不是必需品。它是味精的衍生品,在味精的基础上添加了一些化学制剂制作而成。主要成分是谷氨酸钠,增加的一味是“核苷酸”有鸡肉的味道,这也是鸡精名称的由来。
鸡精的主要作用就是增加菜品的鲜味。炒制蔬菜的时候我们可以放少许鸡精提升菜的鲜味,但并不是必需的调料。对于肉菜,并不需要放鸡精,肉本身的鲜味就比较浓
现在很多饭店的厨师,菜品要做的好吃都是有一定的技巧的,放鸡精也是一样。在这里和大家交流下炒菜过程放鸡精的一些技巧,简单分为四类
【酸甜类菜品】
这种菜品,常见的有糖醋、醋溜等,这类菜不适宜放鸡精,鸡精在酸性条件下不易溶解。因为鸡精的谷氨酸钠有弱酸性,遇到酸性物质会生成谷氨酸,而且酸越强越不易溶解。所以想用鸡精提鲜也就没什么效果了。
【凉拌菜】
做凉拌菜时,如要添加鸡精,应该先用少量的热水将鸡精化开,在凉菜成型时浇在菜的表面,均匀搅拌即可。固体的鸡精提鲜效果较差,因为不易溶解。
【炒制的菜品】
炒菜放鸡精,一般是在菜熟起锅的时候放入。鸡精在高温的作用下会溶解为谷氨酸钠,不仅没有鲜味,而且高温加工会产生致癌物。
【 高汤及肉类菜品】
①用高汤制作的菜品,不需要使用鸡精。高汤本身含有鲜香的味道,如再加入鸡精,高汤本身的鲜味会被掩盖,这样会导致菜的味道欠佳。
②炖煮、排骨类的肉菜不用放鸡精。这类肉菜本身的鲜味就比较浓,加入鸡精时容易让菜品走味。
讲到这里,大家对于做菜放鸡精的技巧都了解了吗?以后做菜可以按不同的做菜方法适量添加。但是鸡精吃多了对身体也是有坏处的,应该掌握好用量,在食用的过程中注意以下几点
①鸡精中也含有一定的盐分,做菜添加要适量,吃多了会增加身体的负担。
②鸡精的成分含有核苷酸,经过溶解及代谢,最终的代谢产物是尿酸,对于有通风的病人来说尽量少食用或者不食用为好。
③加工高温菜品的时候,鸡精不宜过早放入。高温溶解谷氨酸钠的时候回产生“焦谷氨酸钠”,它是一种致癌物。应该在起锅的时候放入。
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