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什么样的小麦是属于优质的？
小麦,面筋,品质什么样的小麦是属于优质的？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
优质小麦是指品质优良具有专门加工用途的小麦，且经过规模化、区域化种植,种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品种品质标准，能够加工成具有优良品质的专用食品的小麦。
优质小麦必须具备三个基本特征：优质、专用、稳定。
优质即品质优良。小麦品质是小麦形态品质、营养品质和加工品质的有机结合。目前为各行业人士共同接受的小麦品质评价主要指标是小麦的容重、湿面筋的含量和质 量（收贮企业以籽粒蛋白、湿面筋含量和稳定时间作为三大必备指标）。不同指标的小麦可分别加工强筋和弱筋面粉。一般而言，籽粒蛋白高、湿面筋高、面筋强度 大的为强筋粉，反之为弱筋粉。
所谓专用小麦就是指具有专门用途的小麦，如面包型小麦、饼干型小麦、优质挂面型小麦及专用饺子粉、拉面粉等。不同的食品具有不同的品质指标要求。一般强筋小 麦可加工面包食品，弱筋小麦可加工饼干、蛋糕食品，中筋小麦可加工馒头、面条等食品。目前我国加工的高档食品多是利用进口的优质小麦与国产麦混配而成的。
所谓稳定，即品质稳定。优质小麦要求规模生产（如集中连片、单收单打单贮）以防止混杂，同时要求区域化种植，因为只有生态环境适应，才能保持种性纯正、品质稳定而优良
回答于 2019-09-11 08:43:50
当然是硬质小麦。
回答于 2019-09-11 08:43:50
什么是优质小麦？
优质小麦是指具有优良品质和特殊加工目的的小麦，经大面积、区域种植、种子性质纯、品质稳定，达到国家优质小麦品种质量标准，可以加工成优质的特种食品。
优质小麦必须具备优质、专用、稳定三个基本特点。
质量是卓越的品质。小麦品质是小麦形态品质，营养品质和加工品质的有机结合。目前，各行业人群接受的小麦品质评价主要指标是小麦的容重，湿面筋的含量和质量（贮藏企业以谷蛋白，湿面筋含量和稳定时间为三个基本指标）。 。不同的小麦指标可以分别加工强筋和弱筋面粉。通常，高谷蛋白，高湿面筋和强筋强度是强筋粉，反之亦然。
所谓特种小麦，是指具有特殊用途的小麦，如面包小麦、饼干小麦、优质面麦、特种饺子粉、拉面等。不同的食品有不同的质量指标要求。一般强筋小麦可以加工面包食品，弱筋小麦可以加工饼干，糕点食品，中筋小麦可以加工馒头，面条等食品。目前，我国加工的高档食品大多采用进口优质小麦和国产小麦混合而成。
所谓的稳定性，就是质量稳定性。优质小麦需要大规模生产（如集中连续片、单一采集和单一贮藏），以防止混杂，同时需要区域化种植，因为只有适应生态环境，才能保持纯种子质量、稳定质量，质量非常好。
目前，中国和我省的小麦生产缺乏硬面筋和高筋面包小麦，缺乏软弱的低筋小麦饼干。强筋面粉的加工和高档食品原料的生产只能依靠进口小麦或进口小麦混合。弱筋的生产是相反的，需要添加剂来改变面团的流变性质，导致资源，工艺和经济的过度浪费。
国家优质小麦检验标准及品种：
1998年，国家颁布了gb/t 17320-1998标准，对特殊小麦品种的质量进行了分类。根据小麦籽粒的使用特点，分为三类。
强筋小麦：角蛋白率超过70％，胚乳坚硬，面粉强壮。它适合制作面包。它也适合制作其他面条或混合小麦。
中筋小麦：胚乳半硬或软，面粉筋强度适中，适合做面条、饺子、馒头等食品。
弱面筋小麦：角率小于30\u0026amp;lt;，胚乳软，面粉肌肉弱，适合制作饼干、蛋糕等食品。质量指标表1
由于历史原因，中国强筋小麦和弱筋小麦发展缓慢，目前市场差距很大。
表1《特定小麦质量指标》（GB/T17320-1998）
项目 指标
强筋 中筋 弱筋
晶量，g/l≥770≥770≥770
蛋白质含量，％（干基）≥14.0≥13.0\u003c13.0
小麦粉中湿面筋含量（14%水基）\u003e32.0\u003e28.0\u003c28.0
沉降值（zeleny），ml（\u003e45.030.0-45.0\u003c30）
吸水率，％≥60.0≥56.0\u003c56.0
稳定时间，min（\u003e7.03.0-7.0\u003c3.0）
最大阻力,bu≥350200~400≤250
拉伸面积，m2≥10040~80≤30
2。1999年国家颁布了GB/T 1789-1999和GB/T 17893-1999标准，规定了优质强筋小麦和优质弱筋小麦的质量标准。
（一）强筋小麦角质产量不少于70\u0026amp;lt;lunk;gt;，加工后的小麦粉强韧，适合制作面包等食品。质量指标表2
表2强筋小麦品质指标（GB / T17892-1999）
项目 指标
一等 二等
颗粒体积密度，g/l（\u003e770）
水分，％≤12.5
不完全晶粒，%\u003c6.0
杂质，总量百分比小于1.0
矿物质，％≤0.5
色泽、气味 正常
着陆值，s（\u003e300）
粗蛋白，（%）干基（\u003e15.0（\u003e14.0）
小麦粉湿面筋(14)(35.0≥32.0)
面团稳定时间，min≥10.0≥7.0
烘焙质量评分（\u003e80）
解释：根据优质小麦面筋小麦标准第6.2条：落地值、蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定性时间和烘烤质量得分值必须达到表中规定的质量标准，其中一个不符合强筋小麦的资格。
（二）弱麸质的小麦粉质量率不少于70\u0026amp;lt;unk;gt;，加工后的小麦面筋弱，适合制作蛋糕、酥饼等食品。指标见表3。
表3《弱筋小麦质量指标》（GB/T 17893-1999）
项目 指标
粮食生产能力，克/升≥750
水分，％≤12.5
不完全晶粒，%\u003c6.0
杂质，总量百分比小于1.0
矿物质，％≤0.5
色泽、气味 正常
着陆值，s（\u003e300）
粗蛋白，锗（干基）≤11.5
小麦粉湿面筋，％（14％水分基础）≤22.0
面团稳定时间，min\u003c2.5
说明：根据gb/t 17893-1999标准测试规则6.2，对弱面筋小麦：着陆值、粗蛋白含量、湿面筋含量和面团稳定时间必须符合表中规定的质量指标，如果出现缺陷，不像弱麸质小麦。
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