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广东牛杂汤底配方是什么?
牛杂,萝卜,广东广东牛杂汤底配方是什么?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
一方水土养一方人,一方料材造就一方风味。
认识一座陌生的城市,往往是从当地的特色风味小吃开始的。这就是“风味”的魅力所在,百试百灵。
我认识广州的第一步,就是从一碗萝卜牛杂开始的~
去老城区玩的时候,当年盛行的“走鬼档”,分布在市井的街角巷口。热腾腾一大锅牛杂,在酱汁里此起彼伏,不断翻腾,浓鲜浓咸的香气冲天而上。
炊烟袅袅,混合着浓郁的香味,让小西怦然心动,口水直流。
不得了不得了,牛杂煲一定得找方子来做一做。
牛杂煲
砂锅就像一个揉面高超的老师傅,把食材以无形之力糅合在一起,只剩一汪厚重的浓香,融化在一片嘟嘟嘟的慢炖声中。
盛出一碗来,猛尝几口,牛杂的肉香、调味料的酱香、萝卜的清香,混合而至,哪里还顾得上烫嘴的事。
砂锅炖的牛杂,是很扎实的感觉。门牙切开牛肉时,可以感受到它足够的紧实。
但到了口腔中,舌头又能触碰到肉质纤维的丝丝缕缕,过瘾又奇妙的味觉体验。
材料准备
牛杂 700g 白萝卜 1根 冰糖 10g 蚝油 20g
南乳和南乳汁 1块 生米 1小把 盐 适量 姜片 4片 蒜粒 6个
香叶、桂皮、八角 各5g 白胡椒粉、十三香 适量
制作步骤
1. 牛杂洗净。锅里烧开水,将牛杂放进去,水滚开浮沫起来后捞起,这个过程用广州老话叫“飞水”。捞出的牛杂冲冷水洗净。
2. 牛杂放到砂锅中,加入白胡椒粒、十三香、南乳、南乳汁、2片姜、蒜、蚝油、冰糖、香叶、桂皮和八角。加清水,水刚好淹没肉。
3. 大火烧开后,转中小火炖1小时左右,如果是高压锅,锅钮浮起后压20分钟左右
4. 趁着炖肉的时间,白萝卜削皮洗净,切块。
另起一锅加清水,放2片姜,烧开水放入萝卜,顺手抓一小把生米进去煮,这样煮的白萝卜会又香又甘甜。
5. 炖好牛杂,白萝卜也煮好了,将白萝卜块铺在砂锅底
牛杂舀进来,倒进去适量汤汁,开火煮一小会,加入盐调味就开吃咯~~
牛杂吸收萝卜清香,肉味十足的萝卜比肉还好吃。
外层的萝卜满是肉香和汁水香,还固执的保留了一点本身的甜润,当真让吃货帮欲罢不能!
小贴士
1. 大米所含的维生素、微量元素可以除去萝卜、胡萝卜和芋头这些食材独特的味道和苦涩味,只保留甘味和美味。所以煮萝卜的时候建议加一小把生米。
2. 砂锅底的白萝卜可以替换任何耐煮的蔬菜,比如娃娃菜、莲藕......吸收牛杂汤汁之后非常好吃!
3. 牛腩的烹煮方法和牛杂相同,只要煮制软而不烂,配上清甜的白萝卜口感是最棒的。
以上就是我的回答,如果您有什么不懂得欢迎留言提问,我看到后会第一时间为您解答。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
广东的牛杂汤底
柱侯酱6千克、砂糖5千克、精盐5.3千克、味精480克、黄酒5千克、琼脂500克、大葱2千克、姜2千克、桂皮200克、花椒75克、八角茴香40克、丁香粉40克、牛骨汤或清水100千克。香辛料先熬制成香料水然后加糖、盐溶化后过滤。琼脂应先浸泡溶化后加入,再加入柱侯酱及味精,煮沸后临出锅前加入黄酒。
麻辣牛杂汤的制作材料:
主料:牛肚100克,牛心100克,牛肺100克
调料:辣椒粉20克,盐15克,豆瓣酱30克,香菜20克,鸡精4克,胡椒粉5克,葱白25克,花椒15克,姜5克,植物油40克
麻辣牛杂汤的做法:
1. 将牛杂(肠、肚、心、肺)分别洗净,并放入沸水锅氽去异味,捞出晾凉,再用刀切成片;
2. 香菜洗净,切成1厘米长的段;
3. 豆瓣酱用刀剁成蓉;
4. 姜洗净,切成粒大小;
5. 炒锅置火上,放植物油烧至四成热时,下豆瓣酱蓉、姜末、花椒炒香,加鲜牛骨头汤,放入牛杂和所有调味料烧开,倒在沙锅内加盖炖熟,放鸡精调味,再撒上香菜段即成。
主要是汤底,用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料,生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂容易软烂(喜欢有嚼头可以不加)
做法:牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的,要买一副牛骨(大小随牛杂分量),先熬煮牛骨,待出味后,撇去浊油,此时加上述辛香料(多少比例是秘传,辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。
牛骨汤下料熬煮十分钟左右,下洗干净的牛杂,文火慢煲,淋少许生抽(着色而已)。至入味即可,(自家食用,起锅前)有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做买卖大可不必。另外,加萝卜是好主意,相辅相成。不过萝卜不宜早放。自家食用,在牛杂滚透出味后再放。
回答于 2019-09-11 08:43:50
牛杂汤之所以诱人,关键在汤,牛杂汤制作流程,牛杂汤做法大全!牛肉什脏汤是以牛肉什脏和汤为主要成分和各种辅料制成的小吃。这是中国人最受欢迎的传统小吃之一。该国不同地区的做法不同,主要是因为辅助材料不同。
牛肉下脚汤具有牛肉下脚料的良好风味,新鲜可口,永不厌倦。京菜的牛杂汤是一种补虚养身、防寒的配方。牛肉什脏汤是由牛肉什脏与浓汤、脆而醇的牛肉什脏、浓烈而新鲜的气味和冬汤制成的。
我用的牛肉内脏是超市买来的熟牛肉内脏,汤是新鲜牛骨和牛肉悬浮汤。制作的牛杂汤和其他的一样美味。牛肉内脏汤,全国最受欢迎的传统小吃萝卜和牛肉内脏已经成为广东文化的一部分。有人说了解广州必须从萝卜和牛肉内脏开始。还有人说,没有吃萝卜和牛肉内脏的人不是真正的广州人。如果你去过珠江三角洲,没有吃一碗萝卜和牛肉内脏,你的食物之旅一定会带来一些遗憾。目前,广州将会有卖芜菁和牛肉内脏的小商店,甚至在珠江三角洲的所有主要步行街。
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