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广东牛杂汤底配方是什么?
牛杂,萝卜,广东广东牛杂汤底配方是什么?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
广东人会吃全国人民都知道,而且广东人不挑食材,什么样的东西,都能制作成美食。在广东的街头经常有见卖牛杂的小店,生意好到令人难以想象,牛杂可以说是广东小吃的标配,是广东吃货们永远吃不厌的一道美食。很多外地小伙伴就疑惑了,牛杂到底是个什么东西来的呢?居然这么受欢迎!正宗的广东牛杂是怎么做的呢?在别地方能不能做出一样的味道呢?不要着急,接下来我就给大家一一介绍一下正宗的广东牛杂的真面目和具体做法。
广东牛杂的起源
关于广东牛杂的来源,说法有很多。
一种说法是:以前在古代,日常劳作中难免会有耕牛的死伤老化,在食材资源匮乏的背景下,只好将耕牛宰杀分而食之。品质较好的牛肉被分给了上层社会,底层劳动人民则只能分到各式牛杂,比如牛肚、牛肠、牛筋等等。底层百姓将分到的牛杂混合萝卜一起放入锅中炖煮,吃了之后觉得味道很好,于是便流传了下来,慢慢演变为今天的广东牛杂。
另外一种说法是:清朝时期,有一年岭南气候恶劣,自然灾害严重,万物绝收,当地对食物需求供不应求,连当地大官家里的牛肉都全用完了,为了能招待客人,于是厨师想出了个妙计,将剩下的牛内脏与萝卜一同放入锅中炖,混合岭南特有的酱料,再加入陈皮、香叶、八角等香料,意料之外,这一锅炖出来是香味满屋,非常美味。
这些虽是传说,却透露两点:一是牛杂的历史悠久,二是牛杂味道很好。
在上世纪80年代左右,地摊、小推车等个体户开始出现。部分个体户推着小推车,开始以售卖牛杂为生计,从此这个美食小吃就在广东遍地开花。
正宗广东牛杂的做法
广东每个地方的牛杂,都有本身的独特风味,每一家店,都有不一样的酱料配方,这样才能留得住客人的胃。下面我就和大家分享一下正宗的广东牛杂的做法,这个做法我是从一位在广东开牛杂店的朋友那里学到的,酱料配方稍有改进,毕竟我们自己在家做来吃不需要添加太多不健康的调味品。具体做法如下:
1、牛杂先处理干净,焯水去腥味,切块。
2、锅底起油,爆香八角干辣椒香叶桂皮,然后放蒜瓣姜块,炒差不多放牛杂跟冰糖,翻炒均匀后,加酱油耗油和少许盐,炒几下关火。
3、先把萝卜切块铺底,再把炒香的牛杂放入高压锅,加水压制30分钟。
4、最后开锅放入调制好的生粉水,煮开下就可以关火开吃啦!
回答于 2019-09-11 08:43:50
相传上古一位大王犒劳百姓的一种美食,一直被流传下来,多为冬天食用,现如今在广东,特别是广州的大街小巷都随处可见的一种美味小吃了,其味道醇正鲜美,香滑绵软,味浓汁厚,特别好吃,深受人们的追捧。
广东牛杂做法其实不难,只要有材料就可以轻松获取美味。
广东牛杂的做法:
1、做广东牛杂要用上牛顿内脏,如牛肚、牛肠、牛肺、牛脾,还可以加白萝卜进去。
2、把牛杂先清洗干净,可以用盐和淀粉来抓洗,这样洗得更干净。喜好后用清水冲洗干净。
3、然后把牛杂焯水,冷水下锅,水沸腾后再煮3分钟,然后捞起用清水冲洗干净。
4、做一个卤味包,将八角、香叶、陈皮、桂皮、丁香、甘草、草果用沙布包好后扎紧。
5、把砂锅烧热后下油,下葱姜蒜末炒出香味,加豆瓣酱炒出香味,有柱候酱的可以用柱候酱代替豆瓣酱,然后加入高汤,没高汤的就加清水,加适量的盐,加生抽、加老抽、适量的糖,然后把牛杂放进去,卤味包放进去,再加半杯白酒进去,盖上盖子,改中火慢煮。喜欢吃萝卜的中途可以把萝卜加进去,不要加太早,也别加太晚。
6、牛杂煮烂后就可以捞起,把牛杂切成小块,然后淋上卤汁就可以食用了。
趁热吃才好吃,吃上一口保准你停不下来。
回答于 2019-09-11 08:43:50
牛杂,又称“牛杂碎”,是牛内脏的统称,是发源于老西关地区的一道传统美食。牛杂由于其蛋白质较高,营养丰富,且很容易被胃肠吸收,是有益于健康的绝佳食品。
1
食材
牛杂:
牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
香料:
八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、 香叶、 甘松。
调味料:
精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。
配料:
辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。
2
熬底汤
以10千克水计算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克
准备工作:
将牛骨用沸水过一下,捞出,用清水冲洗,沥净水,老姜拍破,大葱打节。
鲜汤熬制:
在汤桶内注入清水,将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲3--4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可。(底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃,留起来下次还能再用一次,这样能降低成本)
3
煲牛杂
1
以 1000克牛杂为标准,牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作)。
2
备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压,使其里面的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要去除)后 过冷河 (即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干,不能切太小,过好水的牛杂还是需再清洗一次,这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物,这时的牛肺也用手用力挤压,使其里面脏物去净)进下步煲牛杂。
3
锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸,大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的,改小火先煲1.5小时左右;
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