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卤水制作及保养，如何熬一锅老卤并且养好它？

卤水,香料,原料卤水制作及保养，如何熬一锅老卤并且养好它？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

卤水制作及保养，如何熬一锅老卤并且养好它？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水保养：

1.先将原材料清洗干净.入沸水里煮开锅5分钟捞起清洗干净血沫沥干水份.备用（记住原材料必须入沸水煮开锅清洗才能卤制.不能直接下锅）

2.先把香料包放进卤汤.在适当添加盐.味精.鸡精.舀一点卤水尝一下.有点咸就可以了。

3.把处理好的原材料放冷锅里面.（必须是冷锅下原材料.）开小火卤制.卤制过程中1始终保持小火微微开（记住是小火微开.忌大火.大火后果自负）.卤制过程中打去泡沫.在原材料5层熟的时候.观察原材料颜色.颜色不够适当添加糖色栀子水调色.颜色够了就不用添加。

4.一般原料卤制7层熟.关火.浸泡30分钟到1个小时之间.时间根据原料大小自己把握。卤好的原材料捞起来.反复多次刷上卤油（注：卤油就是卤水面上的油）

5.把香料包捞起来.控干卤水.晾凉.放冰箱保存.香料包一般卤3到5次就需要更换一个新的香料包.香料包制作过程和第一次制作过程一样..开小火.用密漏打去肉渣滓.烧开.关火.关火以后就不要在动卤水.以免卤水发酸.

6.一般7天用纱布过滤一次卤水.卤水使用10天左右卤水量会减少.卤制东西的颜色也会发暗.（发暗是因为香料.原料的黑色素沉淀太多）卤水头天晚上烧开静至一晚上.第二天早上把上半部分的卤水舀出来添加用鸡架肉皮熬的鲜汤.适当添加盐味精鸡精糖色.下半部分的卤水做其他用。因为黑色沉淀都在下半部分.影响卤制的原料的颜色.所以弃之.

7..卤水上面的封油不要太多,有薄薄一层就够了！多余的打出来！.卤水主要用糖色和栀子调色。不要加老抽。卤水桶不需要盖子。加盖会影响颜色.可以盖上纱布防灰尘，豆腐 ,鸡蛋,肥肠要单独卤。不然坏卤水

吊高汤：

A料:干茶树菇50克，干香菇50克，干黄豆50克，用5斤温水泡30分钟，沥干水分待用。

B料:猪龙骨5斤，老母鸡1只（可用鸡架代替），猪皮2斤，鸡爪2斤，猪蹄1根，分别剁成小块洗干净，放入沸水锅内煮10分钟，捞出洗干净，放入不锈钢桶内，加水50斤，再放入A料，大火烧开，改小火煮5小时，直到收肉烂汤浓，再用木棍使劲搅动2分钟，改大火煮十分钟，过滤去渣，剩高汤30斤左右，这时高汤就吊好了！

香料的配比和加工：

白芷50克，草果40克，香叶30克，干良姜20克，八角80克，辛夷花10克，干姜15克，草寇30克，桂皮20克，积壳40克，砂仁30克，白豆蔻30克，小茴香40克，陈皮15克，山楂10克，红花椒10克，甘草10克，干柠檬片10克，干辣椒100克

香料加工步骤:所有香料用5 斤温水加1斤花雕酒泡15分钟，，沥干水分待用。沥干水分的香料放入无油的锅内炒干表面水分水汽。（香料微热就好）另起锅放色拉油250克，加热至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二锅头20克再炒5秒就好了，出锅装入香料袋里待用（不要装的太满，因为香料在卤制中还会膨胀，以免撑破香料袋）

封油的熬制：鸡油4斤，土姜1斤拍破，大葱带根须1斤拍破，胡萝卜50克切片，把以上原材料放入锅内小火炸干水分，呈微微黄色，捞出料渣，封油就做好了。

糖色的制作方法

1.净锅下400克白糖，加入250克清水，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

2.炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加2斤开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了卤水发苦，发黑，颜色不亮，

卤水调制：高汤30斤，盐300克，鸡精240克，花雕酒500克，鱼露50克，包好的香料，炼好的鸡油4斤，以上原料放入不锈钢桶内烧开，调入适量糖色和栀子水（糖色和栀子水开始不要调的太深，因为卤水在发酵过程中香料还会释放出有色物质）小火烧开煮2小时捞出香料包，卤水就做好了，第二天继续加香料包煮2小时，直到第三天，卤水就发酵好了，可以卤东西了，开始可以卤些鲜味足的原材料，卤上七八次，就成老卤水了！

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回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水的制作根据原料和味型不同，制作方法也不同，卤家禽和猪肉起一锅新卤水，卤水是用猪大骨、鸡鸭骨熬的鲜汤加香料熬制而成。卤牛肉是用牛骨头熬的汤，或者给牛肉焯水时的汤加香料熬制而成的。卤上三次原料就是老卤了。

卤水的保管涉及几方面。

1，鲜味足的原料鸡鸭、猪肉可一同卤制。腥膻味重的牛、羊，异味重的肥肠应单独调制卤水专用，卤制前的预煮也影响卤水的质量。肥肠是用加香料的清水预煮成半熟，捞出再放调制好的卤水锅卤制的。

2，每次卤制后，卤汤就有4层。

①，第一层是卤油，应撇净，卤水才易晾，不发酸。

②，第二层是浮沫，应撇净，下次卤制时，会污染卤品。

③，第三层是卤水。

第四层是骨、肉渣，香料袋。

每次卤制后应撇净卤油和浮沫，用纱布过滤卤汤。倒入干净无水的瓦缸中，放在阴凉、低温、通风处，不沾生水，卤水冷后加盖保存。

把香料袋中的葱姜蒜拣去，待冷后放冰箱保存。

夏季气温高时应把香料袋和卤水放冰箱冷藏或冷冻。

卤胡豆、白芸豆、花生等时，不需老卤，直接起卤水就可卤制。

回答于 2019-09-11 08:43:50

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