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纯粮食是如何酿造成白酒的？

酒曲,白酒,粮食纯粮食是如何酿造成白酒的？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

照着网上来你是肯定做酒不出来的 很多细节都没描述

回答于 2019-09-11 08:43:50

粮食如何酿造成酒，这是传统工艺的一个酿造过程。很多酒友可能喝了一辈子酒，也不清楚酒到底是怎么酿造出来的，作为一个传统工艺酿酒人，以我们酿酒的工艺为例给大家详细普及一下。

粮食酿成酒的第一步是蒸粮煮粮。这是真正传统工艺酿酒的第一步，现在有些现代的酿酒方法都是直接粉碎粮食然后加酒曲用水泡着发酵，与我们大不相同。蒸粮煮粮的目的是让粮食充分吸收水分以利于后面的一系列转化步骤。因此对于传统工艺酿酒来说，水是非常重要的，水为酒之血，以山泉水为最佳。

粮食蒸煮好以后就是第二步，下曲糖化。糖化也是粮食转化为酒的第一步，即粮食里面的淀粉转化为糖分。这个时候酒曲和温度掌控是最重要的，传统工艺酿酒自然都是用传统制造的酒曲，是不会用糖化酶这些化学酒曲的。温度需要酿酒人凭经验去掌控，有时候也会用到温度计等辅助。

第三步就是发酵了。糖化好的粮食需要及时转移至窖缸发酵，发酵也是粮食转化为酒的第二步，即糖分转化为酒精。各个地方发酵的场所都有所不同，有的用地缸，有的用泥窖，石窖，我们用的是陶缸发酵。发酵也与温度环境息息相关，需要酿酒人根据经验掌控。

最后一步就是蒸酒了。发酵好的粮食已经可以叫做酒糟了，粮食里面除了水分，大部分就是酒精了。随着蒸汽出来，再凝结成酒流出。这样基本就完成了粮食转化为酒的全过程。

我是一个农村传统工艺酿酒人，欢迎大家关注我，有什么关于纯粮酒的问题，大家都可以和我讨论。

回答于 2019-09-11 08:43:50

不论是酱香型白酒，还是弄香型白酒，虽然可能在工艺细节方面可能有所不同，但是大体上应该还是有类似的！我有幸至浓香型白酒代表企业苏酒集团参观过，听他们的接待介绍，原粮经除杂、粉碎、浸泡、蒸煮、加曲糖化之后与酒醅、酒曲混合均匀，入池缓慢发酵，待70-180天后，将发酵好的酒醅分层出池，分层堆放，与辅料充分配比，再经人工精心装甑，低温缓慢蒸馏之后方得佳酿，整个流程都需要“慢工细作”。最终就会酿出来醇香的原浆酒啦！

回答于 2019-09-11 08:43:50

煮熟饭，放酒曲，发酵，蒸馏，等于白酒

回答于 2019-09-11 08:43:50

我说一下洋河酒的酿造过程。

洋河大曲酒生产历史悠久，是浓香型白酒正宗代表，它以优质高粱为原料，采用大曲作为糖化剂和发酵剂，固态双边发酵、传统的工艺和精湛的手工操作、“甜、绵、软、净、香”独特风格闻名于世。整个生产过程，有48道工序，每道工序环环相扣。

1.酿酒工艺

① 续渣法老五甑

这是传统的工艺。“老五甑”是续配料典型操作方法之一。传统的“老五甑”是：将粮食按比例分配成两个大渣，一个小渣，计三甑“粮渣”，加一甑“回缸”，一甑“扔糟”共五甑。其酿酒操作方法是：将上次发酵好的大渣全部挖出，各加35%左右的新粮，分别取两个三分之一强的酒醅，配入原料总得两个“大渣”，其余三分之一弱的酒醅，加入约25%的新粮，得一个“小渣”。将上次发酵好的“小渣”，挖出蒸酒后，为一甑回缸”。上次发酵完的 “回缸”挖出蒸酒后作为“扔糟”。这样五甑操作法称之为“老五甑”。这种工艺， 能使残余淀粉得到充分的利用，而且每次配醅长期反覆发酵，积累了大量的呈香味物质的前体，使酒体丰满和具有独特的风格。所以酿酒界有一句谚语：“千年老窖，万年糟”。

② 出池

将发酵到期的酒醅取出，送至场上，这一操作过程，称之为出池。出池由两人操作，用锨将醅挖出装筐，每筐约二百公斤，由两人抬至场上，劳动强度很大，常年劳累，工人多患有腰扭伤、腰肌劳损、疝气等病。

解放后，人民政府关心工人健康，对工具不断进行改造，开始，将筐底按上两根木棍，可以推着走，省了不少力气。再以后，改用独轮车。一九五三年，用上了胶轮车，就更省力气了。

③ 馏酒

将配好原料的酒醅装上甑桶，馏酒。蒸馏主要工具为甑桶。用木材制成，甑桶呈喇叭状,底口直径1.0米左右，上口直径1.4米左右，高1米左右。甑桶下接地锅，锅为铁制，口有一馏箅子，可以盛酒醅。铁锅盛水，锅下为灶，一般烧木柴或豆楷。水烧开后，把水一层厚泡沫捞掉，再加入一些豆油好杀去沫子。冲入甑桶冲开酒醅，造成翻甑(俗称打泡)。不使沸水，水烧开后冒气，就可以上甑。旧时上甑用簸箕装酒醅撒入桶内，后盖上天盘。天盘为一圆木盘，重约一百斤。直径略大于甑桶上口径。装满盘中间有一洞，直径一米。洞边有一道槽子，槽子上正好倒卡一锡锅(名叫天锅)， 锡锅圆边也有一道槽子，正好与天盘上槽子相合。锡锅有一口子，正好接上天盘上的锡管。冷凝的酒从口内流出往锡锅流入酒坛。锡锅上卡一铁桶，桶内装冷却水约一百斤蒸馏时，一人用棍子不断搅水，等水热了以后，拔掉焊在铁桶上一根铁管末端的木塞子，让热水流入一口缸内，换上冷水。由于挑水困难，冷却水要用数月才 换一次。锡锅两边各有一把手，以便抬上抬下。

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