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白斩鸡最正宗的地方是哪里?
白斩鸡,广东,清远白斩鸡最正宗的地方是哪里?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
清代的袁枚称白斩鸡为白片鸡,并称“太羹元酒之味”,说白斩鸡的鲜美来自原味。
白斩鸡这道菜品最重选料,广州的白斩鸡非清远县产的肥嫩鸡不可。这种鸡头小,颈短,脚矮,胸阔,身横;尾部肥大,胸尾油脂多;肉质洁白,骨头小而软,是极其难得的优质品种。
世界著名杂志《法国烹饪》的主编萨维林说得好,“鸡对厨师来说,正如油画家的油布。”他认为中国南方的白斩鸡、豉油鸡之所以可口,除了烹饪技术高明之外,关键在于鸡的肉质鲜美。数百年来,白斩鸡之所以能久盛不衰,奥秘正在于此。
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白斩鸡的做法
原料首选清远县的肥鸡
配料有生姜、大葱、精盐、色拉油
步骤一:将生姜切末、大葱只取葱白切丝,用精盐拌匀,分两小盘装好。锅内烧油,烧至4成热,浇在葱姜上备用。剩五分之一油备用。
步骤二:鸡肉洗净处理好,放入微开的水中浸泡,火力保持微开即可。浸泡20分钟至熟透,浸泡期间,翻两次面,每次翻面的时候将鸡腹腔的水倒出,以保持鸡肉内外的水温一致。
步骤三:捞出鸡放入冷水中过凉,清理掉表皮的绒毛,用干净毛巾擦干表皮的水分,抹上剩余的熟油。
步骤四:上案板剁成块,码成鸡形,食用的时候蘸葱姜碟食用,最为正宗。
以上就是我的回答,希望能让题主满意。
回答于 2019-09-11 08:43:50
白斩鸡又叫白切鸡,是一道中华民族特色菜肴,起源于广东,在南方菜系中普遍存在,以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。
肉色洁白皮带黄油,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时佐以酱油或特制普宁豆酱,保持了鸡肉的鲜美、原汁原味,食之别有风味。
白斩鸡是冷盘。白斩鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。又因其用料,广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。
清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:“鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。”单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有\"太羹元酒之味\"。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的却属白斩鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,逢年过节必备,深受食家及普通百姓青睐。
清代上海在五口通商开埠以后,广东人蜂拥至上海,从事与贸易相关的工作。居沪粤人,短时间内就猛增至四五十万;配套的粤菜馆成行成市地开办起来,白斩鸡也传到了上海。小绍兴白斩鸡在上海是家喻户晓的品牌佳肴。
回答于 2019-09-11 08:43:50
广东清远白切鸡正宗,从来没吃到过惠州的白切鸡…
回答于 2019-09-11 08:43:50
湛江,还有河源紫金的三黄鸡,用香菇和黄花菜蒸,配以蒜蓉、芫荽、生抽、熟花生油的味碟也很好吃,湛江一般配沙姜,不错!
回答于 2019-09-11 08:43:50
广西博白的白切鸡应该是最正宗的了,因为来广西到处都有白切,但是都会打着博白几个字,不过博白的白切鸡就是你说的白斩鸡做确实不错,他们做出来的鸡皮也不会破,熟了之后还像刚刚杀好的一样完整,味道还是原汁原味
回答于 2019-09-11 08:43:50
正宗的白切鸡是地地道道客家菜,不是粤菜。
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