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白斩鸡最正宗的地方是哪里?
白斩鸡,广东,清远白斩鸡最正宗的地方是哪里?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
原汁原味,没有过多的调味料。我们广东人比较喜欢菜的鲜味,做菜一般不喜欢放太多调料。白切鸡是我们家家户户都喜欢吃的。煮过鸡的汤又可以喝,鸡斩件配上沙姜葱蓉蘸着吃,特别美味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
白斩鸡应该是广东的,但现在特喜欢重庆鬼城麻辣鸡!!
回答于 2019-09-11 08:43:50
您觉得哪里最好吃就是那里
回答于 2019-09-11 08:43:50
白斩鸡最正宗的地方是哪里?食在广州,厨出凤城,最正宗的白斩鸡,当然在广东,而且大多数是出自顺德厨师之手。不是鸡都能够白斩,首先排除公鸡,老母鸡,太嫩的小母鸡也不行。排在首位的是湛江三黄鸡,以毛黄,脚黄,嘴黄著称。接着是清远鸡,由于羽毛上有麻点,也称麻鸡。最后是海南文昌鸡,由于隔山隔海,且饲养条件讲究,所以在广东能吃到的不多。上述鸡种,都以肉质细嫩,口感清甜不柴,甘齿留香著名。制作白斩鸡简单,就是把处理好的鸡只放入微沸的开水里浸熟。但往往是越简单的东西,越难掌握好。我店浸白斩鸡不用清水,而是用鸡汤,采用传统的三浸三提做法。
汤水烧开后,手握鸡头放入,待汤水灌满内腔时提起,汤水流出后再放入,如此三次。这样操作的目的,是使鸡皮和内腔的温度保持一致,这样就能够同步成熟。更有极端的饕餮客,六浸六提,即把鸡第一次从汤水里提出后,投入冰水中,再放入汤水里,往复循环。追求的是鸡皮的极致爽脆,肉质嫩滑清甜。鸡只浸泡至刚熟,什么是刚熟,就是剁块后筒骨还是红色的,很多第一次吃白斩鸡的朋友不敢下筷,认为是血水。其实这个是误会了,鸡在宰杀时已经放干净血,这血水从何而来?这是制作白斩鸡的最高境界,少一分还生,多一分过火,没有多年沉浸其中,这技艺极难掌握好。
鸡浸熟后,马上捞出,投入冰水中,使鸡皮急剧降温,猛烈收缩形成爽脆效果。降至常温后捞出,沥干水分,刷上一层花生油后,剁块装盘,彻回鸡形。这样的成品,看上去油光可鉴,颜色金黄,十分勾引食欲。说到颜色,并非所有的鸡浸出来都是金黄色的,这涉及到了所用鸡的品种,就算是走地鸡,皮肤也未必金黄色。要所有的白斩鸡颜色统一,我店的做法是染色,栀子花开这首歌听过吧,所用的染料就是黄栀子;或者小黄花,煮五色糯米饭这种,都是纯天然的植物,对身体没有影响,一锅汤放几个就够了,这个是行业公开的秘密。吃白斩鸡全靠蘸汁,传统的味碟,葱段,姜丝,香菜段,加入少量糖提鲜,加入生抽,淋入热油即成。
还可以加入炒熟的白芝麻,炸花生碎,芝麻油。还有沙姜汁,这个更简单,沙姜洗干净,放入石臼里捣蓉,加入盐拌匀,淋入花生油。在湛江,北海一带,沙蟹汁配白斩鸡也很常见,这个算是比较另类的吃法了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
广东,粤菜里的白斩鸡。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答这个问题
白斩鸡属于一道粤菜做法,只有去广东就会有白斩鸡的餐馆,任何一家都可以做的出来
白斩鸡主要是两个点:一个是选鸡,一个是煮鸡的方法就可以很好的做一份白斩鸡。
白斩鸡最好选用三黄鸡,肉质细嫩,容易熟透,煮出来颜色好看。
煮的时候只需要煮8成熟,然后关火盖盖,用余温把鸡焖熟即可,捞出放在冰水中20秒,晾凉即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
不知道
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