您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

各位厨师朋友，我刚上灶炒菜。请问炒菜的盐味怎么掌握？

炒菜,都是,调料各位厨师朋友，我刚上灶炒菜。请问炒菜的盐味怎么掌握？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

各位厨师朋友，我刚上灶炒菜。请问炒菜的盐味怎么掌握？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我来回答

我分享一下我的个人经验

首先，你每炒一道菜，用小汤勺打，多少分量就下多少味道，这个眼神要看，脑子要记，刚开始每道菜都要试味道，你才能知道，你现在下的味道是多了还是少了

以我现在的经验，我都是手上炒什么菜，心里都是有底数，大楷的量是多少。

还有一点就是，一定要多看别人怎么炒，怎么下味道，久了，你的心里就有底数了

我现在的厨房来了个新手锅，我都是建议他多看旁边师傅怎么下味道，这道菜怎么炒，看会了，自己心里就有底，这样做出来的菜，才能稳定被接纳

回答于 2019-09-11 08:43:50

盐为百味之王，用盐准确是炒菜调味是基本的一步，也是最重要的一步，如果用盐不准确，那可以说以后炒菜基本废了，更别提什么风味了!

下面我将“调盐”分三种情况做一个介绍:

1，咸鲜味型菜肴，咸鲜味是最简单的味型，比如，生汆丸子，白汁豆腐，素四宝等，我的经验是根据原料在锅中的多少，凭感觉在菜上面均匀的“薄薄的一层”盐，这个盐基本能调准。

2，复合味型中的盐，比如酸辣味，糖醋味，荔枝味，厨谚有:盐咸醋才酸之说，就是说盐一定要调足，醋的酸味才能体现出来。

3，耍考虑有些调料中的盐，比如郫县豆瓣酱，蠔油，酱油，生抽，虾酱等，这些调料中含有大量的盐，在炒菜时用到这些调料，再加盐时一定要考虑调料中的盐，郫县豆瓣酱烧菜基本可以不加盐，蠔油少加一点，这些要在平时炒菜时细心体会。

最后想说的是炒菜加盐的用具，很多厨师不重视这比问题。粤菜厨师加盐一般用小汤匙，经常行成多少菜加几汤匙盐的定量概念，有利于进行标准代操作，但也行成了大家做出的菜味道没差别，用网络上时髦语言说是炒的菜没有灵魂。

北方厨师基本上是用手勺凭感觉加盐，这样炒出的菜肴有自己的特点。用个形象的例子比喻，就象画家画水墨画，水和墨的浓淡全凭画家的感觉。说到用手勺加盐，我发现有些厨师很随意，甚至于潇洒的用手勺背“粘”盐，粘了多少盐根据没法掌握，不要奢望能盐调准了。

烹饪是一门技术，也是一门艺术，一定要用心炒菜，希望我的回答能帮到你!

回答于 2019-09-11 08:43:50

咸味是百味的基础，其它复合味都是在它基础延伸出来。

所以掌握盐的使用量相当重要!

下面的比例是我反复试验得出的一个名确比例。无论餐馆、家庭都可这样用。

食材的总重量和盐的比例1:1.5%具体运用:

多少克食材用多少克盐，刚开始要按照上面的比例称一下，熟悉以后就不用了。

同时使用的酱料，酱油，蚝油之类带盐份的调料，要按20%的比例转换成盐。

此比例使用熟练后，最精妙的运用要这个比例上根据菜品，就餐对象，地域不同上下酌情增减。

麻辣味厚，盐不能超过2%，鲜汤清淡不能低于1%。

以上是我用称反复试验出来!

希望对你有所帮助。

回答于 2019-09-11 08:43:50

看到最多的两个字：少许。

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢您的邀请！

关注美食家大锤掌握更多美食技巧！

首先我觉得新手炒菜只需记住两点，第一是需要放盐的菜都是一调料勺盐，鸡精味精和鸡汁辅助使用。第二是不需要放盐的菜多放鸡粉味精和豉油或者耗油！希望能帮到你！




回答于 2019-09-11 08:43:50

打几百个字的都不是厨师长！我来回答：能不放尽量不放，最多放足底味，用鸡精鸡粉豉油顶上！好厨师都是够味！没听说过够咸！

回答于 2019-09-11 08:43:50

 1/5    1 2 3 4 5 下一页 尾页