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瘦肉要怎样做才能保鲜？炒菜或打汤时，瘦肉要怎样处理才保鲜呢？

瘦肉,猪肉,肉质瘦肉要怎样做才能保鲜？炒菜或打汤时，瘦肉要怎样处理才保鲜呢？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 瘦肉弄不好就不好吃，主要问题就是在保鲜保嫩上，所以你们平时炒菜或做汤菜时，瘦肉是怎样保鲜的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望能对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！

瘦肉想要保鲜和保持肉质细嫩，首先第一点必须买的不是注水猪肉！如果是注水瘦肉的话，在冰箱保存过程中，肉里面的水会慢慢溢出，2-3天后你会发现取出的瘦肉如果处理不好肉质就很柴，且非常不好上浆！

像这种注水肉，我们一般怎么保存？

1：3天内食用的瘦肉，分成适当大小的块，用保鲜膜封紧后，放入保鲜冰箱即可。


2：如果肉太多，可以分成适当大小的块，保鲜膜封紧后放冷冻箱。一般情况最好20天内食用完毕。

3：如果实在是肉太多，可以用抽真空包装，然后放入冷冻。可保存6-10个月左右。

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PS：事实上哪怕在冰箱冻上18个月以上（僵尸肉），猪肉依然不会霉变，但是口感会变差，长时间冷冻的猪肉会发黄发干，肉吃起来木然无味。据说这种长时间冻过的肉致癌物质较高，所以家庭冰箱的冻肉尽量不要存放太久！建议3个月以上的肉不要食用！




冷冻后的瘦肉怎么处理？

1：冷冻后的瘦肉切忌冲水！常温解冻后直接切片或者丝，切好后放入常温清水盆中浸泡解冻。

2：肉丝/片化开后，用清水把血水清洗干净后，滤干水分后腌制上浆！

3：冻过的肉家庭腌制时，一般加盐、料酒、胡椒粉、蚝油，拌匀后静置3分钟左右，然后加入适量鸡蛋液拌匀，加入生粉拌匀后在肉的表面加入少许植物油即可。

PS：冻过的肉腌制时，忌加清水！否则一定脱浆！

如何区分注水猪肉？

现在我们在市场上见到的猪肉，80%以上都是注水肉！除开少数卖高价的“土猪肉”或者“品牌肉”以及自家杀的猪肉。当然没有注水的猪肉是可以很明显的感觉出来的！包括买的时候与吃的时候都能区别出来！那么怎么区分呢？


1：看瘦肉的颜色，注水肉的颜色偏淡，未注水的肉颜色更红。

2：用手指按压，注水肉会渗出水珠，未注水的肉会微微粘手。

3：切肉的时候，可以明显对比!示注水的瘦肉在切的时候微微粘刀！

4：取一张纸巾，往瘦肉上用力按一下，如果注水肉的话，纸巾会明显浸水！示注水肉只会有油珠沾上去。

5：下图为非常典型的注水肉！

猪肉可以保存多久？

1：专业的冻库里面，一般保存时间为12个月！温度为零下20度。。

2：家庭冰箱如果是抽了真空后冷冻，保存时间为6-8个月。

3：未抽真空的家庭冰箱冻肉，建议2个月内食用完毕！

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你们还有什么补充吗？？


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欢迎关注、评论、点赞、收藏、转发、谢谢大家！

回答于 2019-09-11 08:43:50

一般买回来多肉用不完的都用保鲜膜封住放保险里，尽量三天内用完，肉从你买回来的那刻就已经不新鲜了，还有烹饪时的处理能让肉的口感最大化，

回答于 2019-09-11 08:43:50

作为一个在酒店后厨工作的人员可以负责任的告诉你，腌肉按照以下步骤来保证口感跟大酒店一样！

①刀法：秉着横切牛肉竖切猪斜切鸡肉好去骨的原理，也就是说牛肉按照肉丝路纵向切，猪肉跟着它的纹理切，鸡肉斜着切，搞懂这个切出来的肉才不老，嫩。注意切前要去掉肉筋，肥肉。

②处理：切好的肉，要用清水浸泡半小时，目的是为了漂去肉内的血水，使肉质鲜美不腥，然后将肉沥干水用干抹布或者厨房纸吸取肉内的水分。

③腌肉：将肉放在一个盆子里，放入蛋清两个，食盐少许，（觉得颜色太白的可以放点酱油），然后用手抓到肉质发粘，此时加入5：1的清水往一个方向搅打到见不到水为止，让肉充分吸收水分，最后准备好水淀粉搅匀，给肉表层倒上新鲜的食用油，盖好保鲜膜，一天后即可食用。

备注：此方法做出来的肉，入锅不粘锅，有弹性，口感嫩滑，跟大酒店一个味

觉得可以的希望收藏点赞哦

回答于 2019-09-11 08:43:50

你的意思是怎样做才不老嫩滑是吗？如果是煮:切了用油抓，不可下盐，下盐肉会脱水变老，炒的话可用生抽适量味精，糖，胡椒粉香油腌制，加少许生粉

回答于 2019-09-11 08:43:50

用鸡蛋清或淀粉抓匀，滑油或过水再炒配菜或入汤中！

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