您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
红烧菜怎么才能烧出好颜色？
红烧,小火,冰糖红烧菜怎么才能烧出好颜色？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
红烧菜怎么才能烧出好颜色？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
红烧菜是被大众广泛接受的系列菜肴，其特点浓油酱赤，味道咸甜微香，味浓汁厚，其色泽多为深红色，浅红色或者枣红色，色香味俱全，非常受欢迎。
红烧菜要想烧出好颜色，炒糖色是关键：
1.炒糖色糖经过的状态，小泡－大泡－不见泡变化过程，小黄泡适合拔丝，大泡状态适合卤汁，不见泡就成焦糖色，味发苦。
2.糖的选择，根据不同食材选择不同种类的糖，肉类，最好用冰糖，色泽明亮，蔬菜类最好选用绵白糖或沙糖，短时间可以挂汁，不影响菜的品质。
3.掌握好火侯，热锅凉油是关健，中火转小火，用锅的余热熬糖，不会把糖汁熬老。
4.糖水、糖油比例掌握好，水炒糖色，比例大概1：1，油炒糖色，油略少锅底油即可，大概比例0.3：1。
4.要用勺子顺着一个方向去搅动，颜色由透明变微黄，再由微黄变枣红色即可。
糖色烧好还不足以烧出好的红烧菜，还需要调色调味，根据食材的不同，可以用葡萄酒，老抽、或是酱油提色，这要根据具体情况具体掌握。最后一步就是收汁收汤，这一步也非常重要，要想保持菜质鲜嫩，要小火慢收或水淀粉勾芡。
常见的红烧菜：红烧鱼，红烧排骨、红烧蹄膀、红烧带鱼、红烧肉、红烧凤翅、红烧狮子头、红烧九子、红烧茄子、红烧豆腐等等。
回答于 2019-09-11 08:43:50
冰糖炒化，加肉
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀！
其实红烧肉的做法挺复杂的，下面我简单说一下，你也姑且听之！呵呵！
1 ）红烧肉选用五花肉或是肥瘦相间的肉2斤，洗去血水。把肉放锅里加水煮沸，切成3㎝长，2cm 厚，2㎝宽，沥干水分备用！
2）沥干水分期间，准备生姜片，大蒜粒三粒切小块，八角2粒，桂皮跟八角量差不多。陈皮少许，干辣椒段少许，花椒七八粒，葱花香菜！土豆切丁，跟肉块大小差不多！
3）倒油开小火，，油量大概2斤多油。油温四成热，下肉块炸，注意由于肉块有水分，需用锅盖挡一下，炸至肉块出油，正在变黄，就捞出，不要炸老了！
4）做糖色。把大部分油倒出，留少许底油，加入少量二两白糖或是冰糖炒，不停用铲子搅动，防止粘锅，炒至糖变焦黄色变褐色，起大泡，倒入少量清水起锅盛入碗中待用！
5）洗净锅，烧热加少量油，放生姜八角桂皮少许干辣椒段，花椒，炒至出香味，加入大蒜，翻炒片刻，加肉炒，加盐调味，加少量老抽调色，加清水淹过肉块。水加多一点。
6）倒入糖色，注意颜色不能太深了。自己看着调色，所以先前老抽不能加太多。烧开试味，差不多味就放高压锅加土豆压10分钟！
7）起锅撒上葱花香菜即可！
回答于 2019-09-11 08:43:50
糖色 老抽这两样是红烧出色 两样必不可少的步骤
回答于 2019-09-11 08:43:50
炒糖色，不喜欢吃油的可以水炒，一勺水，放半勺冰糖，小火熬制，直到颜色变成焦黄色，倒入红烧菜品，注意一定要小火！
回答于 2019-09-11 08:43:50
红烧菜要做得好，必须注意一下几点。1、用烧酒。《随园食单》里有写到：一斤肉，三钱盐，纯酒煨之。因为就可以让菜香而不油腻。2、炒糖色，红烧酱油，加蜂蜜。炒糖色专业做法就是一勺白糖一勺水先融化，然后小火熬，熬的时候如果怕火候掌握不好，可以加一点醋。炒好糖色，后面就是放酱油和蜂蜜了。3、烧菜的时候火一定要小，时间要足。盖上盖子且一次把水加足，中途最好不要打开锅盖。4、如果想解腻一点可以加一点茶水，还会让菜更加香。
回答于 2019-09-11 08:43:50
放酱油，然后再加红糖！！！
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |