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羊肉的“羊膻味”从哪来？为何内蒙古大草原的羊吃起来没膻味？
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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
羊肉的“羊膻味”从哪来？为何内蒙古大草原的羊吃起来没膻味？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
（文/海鲜进出口since1993）
谢邀。刚刚回答完绵羊肉和山羊肉哪个好吃，再回答一下羊膻味的提问。
内蒙古乌珠穆沁羊被称为“天下第一羊”，苏尼特羊被称为“羊中人参”。是中国五大名羊之二。
内蒙古羊肉肉质细腻，肥瘦相宜，高蛋白低脂肪，富含多种氨基酸，历代皇家贡品。
内蒙古羊肉还有一个突出特点是不膻。
研究表明，偶蹄动物的膻味主要来自皮下脂肪，其中4-甲基辛酸、4-乙基辛酸等酚酸、硫化物是膻味的主要来源。
同时，羊肉膻味按轻重划分:
1 山羊＞绵羊
2 种羊＞羯羊
3 长生长期＞短生长期
4 公羊＞母羊
5 高营养饲料＞草料
6 圈养＞散养
这表明，膻味不但与品种、性别有关，还随着生长期越积累越重。
羯羊与公羊在80天时酚酸含量相差不大，在200天时公羊含量是10多倍。这说明，膻味也与雄性激素分泌成正比。
风吹草低见牛羊。
内蒙古放牧以绵羊为主。从品种上来说本身膻味就少。
同时，内蒙古有着优质的天然草场，并且草场拥有多达600余种中草药植物，这些水草富含碱性物质，与羊体内的酸性物质产生中和反应，使得羊肉膻味大大减少。
牧区放养，也让羊群的分泌物得以及时挥发，不容易淤积于体表，这也是不膻的一个重要因素。
无论是涮羊肉、手抓羊肉还是烤全羊，内蒙古羊肉都是不错的选择。
新疆羊肉膻味小，原因相同。
btw，你最喜欢哪里的羊肉呢？
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回答于 2019-09-11 08:43:50
聊这个话题之前，先明确两点:
“没有膻味”不等于没有羊味。
“羊膻味”的来源:
膻味是羊肉的标志性风味，羊膻味主要来源就是脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸。而这些引起膻味的脂肪酸，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否，都息息相关。 例如公羊就比母羊、阉羊膻味更重。又例如，羊龄会显著影响这些脂肪酸的占比，另外，肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸都会随着羊龄增长而不断增加，也就是说，年龄越大的羊，这些短链脂肪酸含量越高，膻味也就越重，这也是为什么羔羊价格更高的原因。
注: 羔羊是指未满一岁或未长恒齿的小绵羊。
内蒙古羊的”无羊膻味”:
因为内蒙的塔拉沟、阿尔巴斯等地的盐碱地生长的植物多是耐盐碱性植被，而这种盐碱性草饲可以去除羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸。根据对内蒙地区草饲硫含量的研究，例如含硫元素很高的野葱与韭菜作为内蒙苏尼特羊的食物，是苏尼特羊是“轻羊膻味”主要原因。
其实，南方也有不膻的羊，例如海南的东山羊，膻味就很轻，广府菜里还拿来做白切羊。至于为什么膻味轻，是因为东山羊的草饲里有一种是热带苜蓿，苜蓿同样是耐碱性植物，原理也一样。
回答于 2019-09-11 08:43:50
内蒙古锡林郭勒盟的羊，都是吃五花草长大的，最主要是五花草里的野生韭菜和沙葱！也可以说羊拉出来的粪就是六味地黄丸！️️
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请：
羊肉越来越受大众的喜爱，特别是冬天，用羊肉来补充身体热量，抵御严寒效果非常的好。
在我国南北都有羊，北方有绵羊，南方有山羊。本人是南方人，没有来上海之前吃的羊肉是山羊肉，来上海后羊肉吃的基本上是绵羊肉，主要都是网购内蒙古的羊肉，吃的最多的是羊蝎子。本人也是明显的觉得北方内蒙古的羊肉膻味比南方的山羊肉的膻味少很多。吃起来口感也比较鲜嫩。
再来说羊膻味的来由：羊膻味是由于羊是反邹动物，胃里含有大量的微生物，在消化脂类中，会产生一些挥发性的脂肪酸，并融入羊的脂肪中，形成来羊膻味。
为什么蒙古大草原的羊肉没有膻味？其实这个说法并不准确，是羊肉都会有羊膻味，只是有的羊的膻味比较少，有的味比较重。
我国内蒙古的草原大部分属于温带草原牧场，气候相对温暖，很适合牛羊的生长，牛羊绝大部分吃的都是新鲜的牧草。而且活动空间大。因为内蒙古牧厂常年有大量羊肉供应，所以养殖绵羊的同时也在不断的引进优良的品种进行改良升级。比如乌珠穆沁羊、苏尼特羊是经过长期的选育，肉质十分鲜美，膻味非常的少。
记得汪曾祺在《手把肉》中写过关于内蒙古羊肉没有膻味的原因的一段话：“草原上的草在我们看来都差不多，牧民却对每一种草都叫得出名，草里有野葱，野韭菜。蒙古人说他们那里的羊肉不膻，就是因为羊吃野葱，自己把味给解了。”看来就算是没有做品种改良之前内蒙古的羊肉膻味也是非常少的。所以环境非常的重要。
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