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新腌制的芥菜变红了是怎么回事？

芥菜,咸菜,均匀新腌制的芥菜变红了是怎么回事？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

新腌制的芥菜变红了是怎么回事？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

腌制芥菜是农村考核家庭主妇能力的方式之一，腌制芥菜质量好的颜色呈嫩白或嫩绿。发红少数发黑是制作过程和晾晒耗时过长所致。介绍两种老家最好的制作方法。

先介绍第一种用晾晒腌制的方法吧。首先将在地里收获的芥菜洗净后尽量保持它的完整度，在农村是用竹子将一个一个完整的芥菜挂起来，放在通风而且阳光充足的地方直到看起来非常腌时，（不过我们四川遂宁冬天是阴冷天气没有阳光。）再切大小均匀的菜丝按一斤菜丝15到20g盐搅拌均匀。注意是切开菜后尽量急时拌盐，这样干咸菜的颜色呈嫩白色。（用盐是按食用时间长短和腌制多少而定的。如果计划食用时间短少用、腌制储藏的干咸菜多也需要多用盐哟。），拌好盐后最好在阳光充足通风的地方摊开继续晾晒2到3天，要太干太干后不易咀嚼。最好品尝一下口感芥菜的辣味可以承受而且发脆就可以装倒扣坛了。




第二种是采用压榨的方法，首先将收获的芥菜第一时间洗净，第一时间切大小均匀的丝，这种盐需要多加按一斤芥菜丝20g到25g盐搅拌均匀后，随即找一个排水效果好的编织袋绑好袋口，找一块可以完全压住装菜的编织袋，这块石头重量一定要超过菜1到2倍哟，石头在上面压4小时左右会发现有菜的水分排出就成功了。这样压榨3到4天左右感觉水分在减少时就可以取出晾晒了。晾晒2到3天左右就可以装倒扣坛了。这样制作的干咸菜颜色几乎保持芥菜原有的颜色而且特别脆，是目前最好的干咸菜腌制方法哟。

老家制作 像芥菜这种干咸菜只放了盐，没有加其他调料，因为在食用时都用菜籽油炒了一下。炒时再加调料。



腌制芥菜发红少数发黑有三个原因，第一个原因是切丝后没有急时拌盐过了一晚才拌的盐。第二是拌盐后由于下雨或者其他原因没有连续晾晒。第三是切丝时是切的鲜芥菜没有做压榨处理就拌盐晾晒，或者切前没有将完整的芥菜晾晒腌，这样导致晾晒时间过长。简单地说就腌制所耗的时间要短越短越好急时进坛。

好了我们农村腌制芥菜干咸菜的方法就聊到这了，感谢光临本贴，欢迎评论留言交流。

回答于 2019-09-11 08:43:50

盐少温度高。