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隔夜的烧鸭、叉烧、卤肉和卤菜该怎么处理和销售？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

隔夜的烧鸭、叉烧、卤肉和卤菜该怎么处理和销售？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请，

隔夜的烧鸭，叉烧，卤菜和卤肉该怎么处理和销售，

这个问题对开卤烤店来说，是每个店都存在的问题，即是开店，就有想法竞可能多卖点，因为销量和利润成正比呀！怎可能每天做的菜品卖的一点不剩呢？

那即然有剩下的菜，我们是开店做生意的，也不能把剩下的给倒掉，在这就得想办法把剩菜回锅！也保证顾客买回去后，不能吃坏身体，吃坏肚子！特别是我们是做老顾客，回头客的小门店，菜品的质量是一定一定要保持，不能把变质变味的菜卖给顾客！如果不能保证质量，那你将无法做长久做大！

在这我先讲下，如剩下的烤鸭隔夜，我们第二天应把烤鸭回锅，烤鸭回锅我建议用大豆油炸，因为大豆油成本低点，把油入锅烧致五成热，放入第一天剩下的鸭子，炸一会就用钩子把鸭提起，控出鸭肚内冷油，反复几次，待鸭热透即可拿出沥干油，这样做的鸭皮脆，而且再夏季温度高时，不会变质，只不过是份量轻点，但我们卖了就是放心，不会给顾客带来伤害！

还有卤肉，叉烧可以用原卤汁加水，用三分之二的原卤加三分之一的水，再加入鸡精保持鲜味，先把调配好的原卤和水烧开后，放入剩菜烧开，然后最好是快速降温，以保持剩下的菜品过烂，顾客买后吃了口感不理想！因为卤菜讲究的就是味道加口感吗！

好了，今天就给这位朋友分享到这，如果认为我分享的有用，请点赞关注我，我是史华春，专注卤味烤鸭，如在问题请下面留言吧






回答于 2019-09-11 08:43:50


隔夜的烧鸭，叉烧是一类，为烧味类。

而卤肉和卤菜也是一类，为卤味类。

每间销售此类食物的零售店或餐厅酒楼都要面对这个问题，而且这些食品的生产与销售计划的制定与收市剩余食品的处理，关系到店的声誉和生存，不可等闲视之。

我们叫处理这些食物为“收档”，怎么收档这些食品，在这与各位分享一下:




卤味类，这类“收档”一点都不难，售卖决定生产。备好半成品，当买到差不多时就再去工场生产，浸好后可放恒温柜保管，卖时用卤水一煮就行，不影响质量，有经验的厨师都会处理。

烧味类食品如烧鸭和叉烧等，我建议是別第二天卖了，因为烧过的食物第二天不论你怎么处理，神仙也保不了质量，一定没有即烧好食。

当然不是叫你倒了，我的处理方法是:

外卖熟食店处理:

眼看快收市时还剩东西，就干脆来个降价促销。如果还有剩余，就在第二天改为快餐用料或第二天降价出售，別按原价。

酒楼处理:

把卖剩的烧鸭和叉烧转到厨房部或点心部处理。




厨房可以出几道家常菜做特价处理。如叉烧厨房可以炒丁，炒菜心，炒介兰，炒西兰花。点心部也可以用来做馅，如叉烧包馅，叉烧酥馅等。

烧鸭就起肉，可以炒鸭肉，火鸭丝，做火鸭汤等。要厨房师傅开发此类菜式即可。

如果厨师说不好处理不愿接手这些食物，那就是怕麻烦推卸责任，那这个师傅思想有问题，抄了他换人行了。

以上是本人浅见，瑾代表本人意见。

回答于 2019-09-11 08:43:50

可以做成有机肥啊！ 养花种菜呐