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酱牛肉用什么配料？

牛肉,腱子,酱牛肉酱牛肉用什么配料？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

酱牛肉用什么配料？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。

酱牛肉，是北方的一道美味佳肴，并非常受欢迎，牛肉的营养丰富，含有很高的蛋白质与氨基酸，更利于人体吸收，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳。

中医认为牛肉具有补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效，并且能提高机体抗病能力，适合筋骨酸软、面黄目眩、气短体虚以及贫血者食用，酱牛肉鲜味浓厚，口感丰富，冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是冬季进补的佳品之一。

酱卤吊汤所用原材料有，老母鸡 、牛腿骨 、猪筒骨、老鸭。

酱卤所需要酱料有，色拉油甜面酱2袋，冰糖20克、白酒2两、糖色、盐。

酱卤香料所用原材料有，八角20克、花椒15克、香叶20克、香菜籽15克、白芷20克、良姜10、山楂15克，小茴香20克、白扣20克、山奈10克、桂皮20克、丁香5克、草果15克、陈皮15、罗汉果 2个、姜一碗，葱一碗。

1、香料先用开水浸泡半小时，老鸡，牛骨头，猪筒骨，老鸭先出去血水洗净备用。

2、锅炙火上，倒入色拉油烧热，放入香料炒香捞出，然后用布袋装好备用。

3、牛腿骨、猪腿骨、老母鸡，老鸭放入大桶，加入清水，放入姜，葱，花椒，熬成高汤备用。

4、锅中加油，放姜葱爆香，然后倒入甜面酱，然后舀入高汤，加入调味料，糖色，放入牛肉，牛肉在卤制前一定要先加入姜葱，盐，白糖，白精腌制一晚上。

5、大火烧开，改小火慢煮1小时后关火，盖好锅盖让卤汤自然冷却，充分吸收食料的营养，冷却后滤出卤汤即可。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于酱牛肉的制作比较有心得，下面我就说下酱牛肉的制作。

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要想制作出一个味道好的酱牛肉，除了需要好的香料配方以及酱料外，还需要选用新鲜的牛腱子肉，牛腱子肉最适合做酱牛肉，因为其肉的内部含有较多的筋络，所以制作出来的成品酱牛肉在改刀的时候不易切碎，并且牛腱子肉的口感也是最佳的。

要提示的一点就是，一般餐饮店里所用的酱牛肉基本都是用的冷冻的腱子肉，如果是家里最好用新鲜的牛腱子，因为新鲜的食材异味小，制作的成品味道更加的鲜美。下面就说下酱牛肉的制作。

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酱牛肉原材料；

1，牛腱子肉500克 2，黄酒30ml 3，盐20克 4，生抽适量 5，老抽适量

6， 家乐浓汤宝1份 7， 黄豆酱适量 40克左右 8，干黄酱适量30克左右 9，甜面酱适量【可放可不放】

10，冰糖适量 10，香料包一份 11，大葱 12，生姜 13.食用油

香料包配方比例；

八角5克 桂皮6克 香叶2克 小茴3克 良姜6克 花椒3克 草果一枚 丁香少许1克左右

陈皮8克 甘草3克 白胡椒5克 香茅草2克 白芷2克

提示；将上述香辛料用纱布包起来即是香料包

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酱牛肉制作的前期处理；

将上述所有食材原料准备好后，在开始正式制作前需要进行两步非常重要的前期处理。

牛肉的泡水处理；

首先将牛肉洗净后放入冷水中浸泡一段时间，目的是为了泡去牛肉中大部分的血水，防止在卤制牛肉的时候出现太多血沫子。

牛肉的焯水处理；

然后将泡完水的牛肉进行焯水处理，这里注意一下，如果选用的是冷冻牛肉储存时间较长的冷冻肉，建议用冷水焯水，如果是用的新鲜的牛腱子肉，那么可以直接用热水焯水处理。

之所以冷冻肉用凉水下锅进行焯水，就是因为冷冻肉内的异味大，如果用热水焯水，那么牛肉会因为外部温度过高，导致内部的异味被所在肉里，就是因为这个原因所以新鲜的牛肉因为异味较小所以可以选择用热水进行焯水处理。

提示；焯水的时候可以适当的放些料酒和葱姜，进一步去除牛肉上的异味，焯完水的牛肉需要用清水洗净牛肉上的沫子

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香辛料的泡水处理；

香辛料在使用前，先用温水浸泡一下，目的是为了去除香料上的苦味药味，同时也能去除香料上的脏东西，使得香料的味道更加的纯正，没有过多的药味苦味。这一步也很重要，不要忘记了。

酱牛肉入味方法

第一种；

首先要想制作出更加入味的酱牛肉，有两种方法，第一种是提前用大颗粒粗盐将泡过水的牛腱子肉进行涂抹腌制，腌制的过程可以根据腌制时间的长短，选择放入冰箱冷藏内保存，这种腌制的方法，个人建议至少要腌制一天一夜才能入味，较短的时间不易入味，如果想缩短些时间，那么可以用一些针，在牛腱子肉上扎些眼儿，这样能够更好的入味。

第二种；

除了上述的方法，还有一种比较入味的方法，那就是制作的成品酱牛肉，最好在卤水里浸泡的时间长一点，做卤菜讲究的就是三分卤七分泡，想要卤菜入味，最重要的方法就是在卤水里浸泡，而且这样浸泡出来的味道更加丰富。

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酱牛肉的制作方法；

第一，起锅烧油，下入葱姜，将葱姜炸制金黄捞出

第二，下入黄豆酱，干黄酱，甜面酱炒出香味

第三，下入泡好的香辛料同酱料继续炒制，将香料的水汽炒没即可

第四，将上述酱料和香料装入纱布中，或者是酱料和香料单独炒制，将香料单独放入纱布中。

第五，将香料包下入高汤内【没有高汤的也可用清水代替】，倒入适量生抽提鲜，老抽上色，下入盐，黄酒，家乐浓汤宝一枚，鸡精适量，味精适量【味精也可以在快出锅的时候再加入也可以】，家乐鸡粉适量，冰糖适量

第六，最后下入牛腱子肉煮制即可，制作好的酱牛肉最好在卤水里闷一段时间比较好，卤制酱牛肉的时候要用小火，用大火卤制牛肉容易造成牛肉缩水严重。卤制时间在一个小时左右。

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