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炒菜时锅里冒火是什么原因？该怎么办？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

炒菜时锅里冒火是什么原因？该怎么办？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我们经常在电视上看到，大厨炒菜时一把菜下锅，炒勺一颠，火苗轰的一声就出来了 。炒菜时锅里冒火好不好呢？这里面有什么学问没有呢？带着这些疑问，我问了一些大厨，了解了一些专业知识，下面一起分享吧。

炒菜时锅里冒火是什么原因呢？

大厨讲解说：这种火应该叫做“勾火”，也叫“过火”。在中式烹饪中，这是一种烹饪技巧。炒菜时猛火颠勺，菜里的水分接触高温热油，就会爆起油雾，温度热高，油雾就会热高大，颠勺时炒勺会往后拉菜往前推菜，所以油雾也多在炒勺的前边，炒勺往后拉的时候，前沿会接触火苗，油雾就会引着火，这便是“勾火”。

厨师在炒菜时，巧妙的翻勺，才能正确的使用“勾火”。动作要求迅速快捷，翻勺要求稳准自如，口味要求一次调准，火候要求恰到好处，还要特别掌握好“勾火”的“引火”。

炒什么菜需要冒火呢？

大厨讲解说：一般需要爆炒，颜色深、口味重的菜，需要勾火炒菜，因为爆炒菜就是要在短时间内高温烹饪而成，这样才能达到这道菜的口味要求。 比如：葱爆肉、爆腰花等。勾火炒菜能使原料质地更脆嫩，色泽更好看。

颜色浅，味道清淡的菜，不适合勾火，否则有油烟味，掌握不好甚至颜色会发黑，由于温度高，还会产生很多有害物质。

回答于 2019-09-11 08:43:50

油温过高导致的

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是胖子爱做菜，我炒菜的时候锅里起火的经历非常多，很开心能回答你的这个问题：

当锅的温度很高时，你放入油，油是在锅抄的底部加热的，但过周围的温度很高，你放入肉或蔬菜，菜类本身带油大量的水分，锅和油很热，瞬间把菜类的水分榨出，于是水和油混合，产生水油混合物， 一般是雾状，一般的人认为是烟，灶台的火把水油混合物点燃了就是为什么会。起火的原因。

只有锅内的温度很高才会出现这种现象。

油锅着火可采用下列两种方法灭火百：

①窒息法：迅速用锅盖或能遮住锅度的大块湿布、湿麻袋，从人体处朝前倾斜着遮盖到起火的油锅上，使燃烧着的油火接触不到空气，便会因缺氧而立即熄灭。“锅盖灭火”方法简便易行，而且锅里的油不会被污染，人体也不会被火烧伤。

②冷却法：如果厨房里有切好的蔬菜或其他生冷食物，可沿着锅的边缘倒入锅内，利用蔬菜、食物与着火油品的温度差，使锅里燃烧着的油品温度迅速下降，当油品达不到自燃点时，火就自动熄灭了知。

必须格外注意的是，若油锅一旦起火，千万不要用水往锅里浇，因为冷水道遇到高温热油会形成“炸锅”，使油火到处飞溅，很容易造成火灾和人员伤亡。油锅起火，不应强行去端锅，因为这样做容易把锅弄翻，会产生适得其反的后果。






回答于 2019-09-11 08:43:50

很多人看到锅里冒火会很紧张，其实不用怕。

锅里冒火，那是因为油温过高，达到了食用油的燃点。

在烹调时，锅里冒火，这时的油温可能已经超过了200摄氏度，油在这种温度下，不仅使油脂中所含的脂溶知性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，因而降低了油的营道养价值。

此外，油温过高，油脂被氧化聚合，可产生过氧化物和高聚物等，不仅使食物中的维生素遭到破坏，阻碍和干扰了机体对蛋白质的消化吸收，而且对人体有毒害作用。

烹调时，应控制油温在150~180摄氏度左右，不要让油锅专冒烟或起火。

回答于 2019-09-11 08:43:50

油温到燃点了

回答于 2019-09-11 08:43:50

油温高 炒菜时小心油溅起烫到手

回答于 2019-09-11 08:43:50

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