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做干煸类菜肴应该注意什么？干煸肉丝怎样做才能使肉丝干香而不硬？
肉丝,放入,翻炒做干煸类菜肴应该注意什么？干煸肉丝怎样做才能使肉丝干香而不硬？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
辣和干煸香味
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀。
干煸是一种传统的烹饪技法，是通过煸炒去除食材中的水分而快速成菜的一种烹饪方法，如果把这个词掉一下更好理解了----煸干。
干煸的理想效果个人理解是去除食材的多余的水分而又不完全去除的这么一种状态，这样食材干而不硬，干香不柴。基于这一理解，个人的一点心得分享如下：
1、 干煸菜食材一定要提前处理，传统的干煸菜主要是靠油炸，但是家庭做个人认为不健康，所以我一般都是将食材提前焯水或者是通过腌制让食材提前出水，比如咱们家里常吃的干煸有机菜花、干煸四季豆、干煸肉丝等，我都是提前焯水捞出控干。
2、 急火快炒，辅料提前备好以减少烹饪时间，炒制过程快速颠几下锅即可。
3、 少量多次放油，不要一次加太多油，分几次边炒边加，这样不至于因为一次加过多的油油温过高而炒糊了。
4、 不要加水。
具体到肉丝的话，
第一：肉丝要提前腌制：盐、料酒、胡椒粉、一点干淀粉。
第二：提前过油炸一下捞出控干净油再炒。
第三：就像上面说的控制好火候，提前备好辅料。
其实很多饭店里的菜感觉比在家里做的好吃的原因就是因为火候，还有就是最后的料油，饭店厨师做饭起锅装盘之前都会淋一点提前做好的料油，很香的，这个料油的制作方法我会单独给大家分享一篇文章，请关注我。
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀
1、肉丝可以快速过油，封住水分，形成外焦里嫩的口感
2、过油后的肉不用过久翻炒，也减少水分流失
3、肉丝可以裹点浆，起到锁水作用，过油后更不会失去水分，外面焦里嫩
4、蔬菜干煸也需要过油，炸的时间不要太久，也是保留蔬菜的水分，外部微微焦黄就行
回答于 2019-09-11 08:43:50
干煸肉丝属于川菜菜系，鲜香味浓，干辣下饭，香酥可口，要香肉丝香而不柴，有两个方法很重要。
1、猪里脊肉切细丝，干辣椒洗净剪成细丝，姜切细丝
2、肉丝中加入一茶匙盐和五香粉，一汤匙食用油，拌匀腌制10分钟
3、热锅下油，倒入肉丝，滑炒至发白后滤出油，继续煸炒至肉丝干松
4、放入八角，干辣椒丝和姜丝，炒至姜丝变干黄
5、放入半茶匙盐、孜然粉、鸡精和芝麻，炒匀，撒入切好的葱花即可
重要的步骤是：做干煸肉丝一定要把肉丝中的水分炒干，这样吃起来才酥松。肉丝用油煸炒后很难入味，所以要先腌制一下，腌制时放入食用油是防止炒的时候粘锅。
回答于 2019-09-11 08:43:50
干煸最主要的是煸干。
少油中火，食材水分翻炒出尽，入调料，可大火翻炒，淋少许明油出锅即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请，我是做日餐的，所以不太懂中餐，但是我自己也会经常做干煸芸豆吃，准备一些肉末备用，然后芸豆摘成小段，放油锅内炸熟，炸脆，外焦里嫩，再切点葱花爆锅，干辣椒多放一些，肉末炒熟，倒老抽一点，耗油，盐味精，最后把炸好的芸豆倒进锅里一起翻炒，要大火，翻匀以后尝尝味道，出锅即可
回答于 2019-09-11 08:43:50
干煸就是用油炒制食材至干，食材随着水份的挥发，达到浓缩风味的效果。
Hello，大家好，我是烹调人生de和哥。
干煸，第一要注意食材刀工处理，第二锅中油量的少不宜多，第三要中火热油不断翻炒，第四将食材煸炒至见油不见水汁，再加入调味品烹调至成品
干煸肉丝的肉要做的干而不硬，1.精瘦肉切成长约6厘米的丝，2.锅置中火上，下素油烧热至120℃左右，先放入辣椒丝再放入肉丝，煸干水气，加入调味品继续煸炒，煸至干香亮油时，起锅装盘。此菜是短时间加热的美食，火候，温度是菜品的保证。
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