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做干煸类菜肴应该注意什么？干煸肉丝怎样做才能使肉丝干香而不硬？
肉丝,放入,翻炒做干煸类菜肴应该注意什么？干煸肉丝怎样做才能使肉丝干香而不硬？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
开始给肉丝养浆，先将肉丝中滴两滴老抽，用手抓拌肉丝上色后，取一个鸡蛋将蛋清放入，留蛋黄别用，用手将鸡蛋清与肉丝抓捏均匀，再取干淀粉少许放入在次抓拌，待肉丝完全被鸡蛋清与淀粉完全包裹，肉丝就养好了。
坐锅点火，锅内放适量炸油，待油温中成热时，换成小火，用筷子将肉片陆续下入锅中静等几秒，在用筷子开始搅拌使肉丝散开，待肉丝完全漂在油的表层时，说明肉丝中的水分基本炸出蒸发，用筷子夹起肉丝查看，肉丝变深红色时，将肉片捞出沥油，关掉炉火，倒出锅内炸油。
从新坐锅点火，锅内留适量底油，放花椒粒5粒，待油温三成热时，花椒以香味扑鼻时，将葱姜丝放入煸炒出香味，将干辣椒丝放入煸炒出辣香味浓时，将香芹丝放入煸炒，待香芹中的水分被煸炒干后，香芹会体现出鲜艳亮绿，接着将炸好的肉丝倒入煸炒，放适量盐，放适量鸡粉翻炒均匀，将白芝麻倒入翻炒至芝麻啪啪响，关掉炉火，出锅开吃即可。
干煸肉丝就做好了，因没个人做干煸肉丝的照片，就不配图了，请见谅，喜欢请留赞关注我吧，感谢大家来阅读……
回答于 2019-09-11 08:43:50
下面分享一下制作干煸肉丝的过程，希望大家喜欢。
先准备食材，猪瘦肉200克，香芹50克，葱一段，姜一块，干辣椒10克，白芝麻5克。
各原料
洗净，将猪瘦肉切粗一点丝装碗，香芹切细条，葱切丝，姜切丝，干辣椒切丝状后待用。
开始给肉丝养浆，先将肉丝中滴两滴老抽，用手抓拌肉丝上色后，取一个鸡蛋将蛋清放入，留蛋黄别用，用手将鸡蛋清与肉丝抓捏均匀，再取干淀粉少许放入在次抓拌，待肉丝完全被鸡蛋清与淀粉完全包裹，肉丝就养好了。
坐锅点火，锅内放适量炸油，待油温中成热时，换成小火，用筷子将肉片陆续下入锅中静等几秒，在用筷子开始搅拌使肉丝散开，待肉丝完全漂在油的表层时，说明肉丝中的水分基本炸出蒸发，用筷子夹起肉丝查看，肉丝变深红色时，将肉片捞出沥油，关掉炉火，倒出锅内炸油。
从新坐锅点火，锅内留适量底油，放花椒粒5粒，待油温三成热时，花椒以香味扑鼻时，将葱姜丝放入煸炒出香味，将干辣椒丝放入煸炒出辣香味浓时，将香芹丝放入煸炒，待香芹中的水分被煸炒干后，香芹会体现出鲜艳亮绿，接着将炸好的肉丝倒入煸炒，放适量盐，放适量鸡粉翻炒均匀，将白芝麻倒入翻炒至芝麻啪啪响，关掉炉火，出锅开吃即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好我是食味四季，
我的回答是:干煸肉丝口感酥脆咸鲜，麻辣味十足，可热食也可冷吃，风味十足，做做好这道菜就在这干煸二字上，今天就给大家详细了解这道菜做法和秘诀。
解其难☞干煸二字不简单
干煸是是川菜的一种烹调技法，用此法烹饪时要先将原料用油煸至酥香，然后放入豆瓣酱和干辣椒之类调料炒出香味。做好这道菜的关键就在于对油温和火候的掌握，以及调料顺序的放置，下面我们就来详细讲解这道菜的做法。
食之材☞所需材料
主料:牛里脊250克，芹黄50克
调料:干辣椒丝3克，姜10克，郫县豆瓣25克，花椒20粒，黄酒10克，白糖5克。
味之法☞具体做法
1.牛肉切成10厘米长，0.5厘米的厚片，排列整齐后再切0.5厘米的细丝。
2.芹黄切成与牛肉相同的丝，姜切丝，郫县豆瓣剁细备用。
3.自制花椒面，花椒用小火煸至棕红色盛出，晾晾后捣成末。
4.锅烧热，倒油，六成热时转小火放入牛肉丝煸炒，待牛肉丝熟透，水分少一些时转小火，继续煸，待牛肉丝的水分很少，变得干松时，将牛肉丝拨到一旁，放入郫县豆瓣，煸出香气和红油后放入姜丝，和牛肉丝一起翻炒均匀，放入黄酒，白糖和干辣椒丝煸炒2分钟，然后放入芹黄丝煸炒10秒即可出锅，最后把花椒面撒在上面即可。
四之决☞秘诀叨叨叨
1.怎样防止牛肉炒出来嚼不动？
答:做这道菜切牛肉丝不能完全顺刀切，否则炒出来嚼不动，也不能完全顶刀切，否则炒一会肉丝就会碎掉，所以最好在顺刀和顶刀切之间做折中处理☞斜刀切，切的时候刀和肉的纹理呈30度角比较合适，这样煸的时候肉丝不会碎掉，炒出来也能轻松嚼碎。
2.煸炒花椒必须用小火？
答:煸炒花椒一定要用小火，新鲜的花椒带有潮气，可以多煸一会儿，花椒煸至棕红色要立即出锅，这样晾晾后比较脆，易碎。
3.最后的叨叨叨
答:加辣椒丝是为了提香，时间充足的话可以将辣椒丝在油里过一下，如果感觉辣度不够，可以加辣椒面。将牛肉丝煸干松后再放豆瓣酱以及其他原料，芹黄稍微抄一下即可。
4.防粘锅处理的小方法？
答:因为这道菜煸炒的时间较长，需要做粘锅处理，具体方法，准备新鲜的姜块，锅中不放任何东西烧至冒烟的程度，然后手持姜块在热锅内壁使劲擦，将姜汁全部涂在内壁上，最后锅中倒油，顺时针和逆时针两个方向溜油，使锅表面尽可能的吃油，然后将油倒出即可。
季之结☞美味有结
这是一道充满风味的菜，即可热食又可凉吃，既能下饭又能下酒，在某个惬意的午后，或者是悠闲的晚上，必须要吃上这么一道菜。
食味四季☞做饭即是修行
喜欢下厨的你肯定很热爱生活，因为你懂得别人的喜爱，热爱别人的热爱，你的生活是充满爱的，为家人做饭亦是一种享受我是食味四季一个爱美食的90后小伙儿，想了解更多美食请您点击我的关注，您的关注，评论和点赞，是我创作更多美食最大的动力，文章完，谢谢。
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