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做干煸类菜肴应该注意什么？干煸肉丝怎样做才能使肉丝干香而不硬？
肉丝,放入,翻炒做干煸类菜肴应该注意什么？干煸肉丝怎样做才能使肉丝干香而不硬？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
做干煸类菜肴应该注意什么？干煸肉丝怎样做才能使肉丝干香而不硬？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
1牛肉切丝，泡水。在水笼头下小水冲15分钟。控水，捞出。
2将肉丝放在碗中，加适量的盐、鸡精、十三香、胡椒粉、料酒抓均。腌制十分钟左右。
3锅中坐油，小火干炒牛肉丝，扁出多余水分，捞出备用。
4放入切好的葱丝、姜丝、干辣椒丝、花椒扁出香味，在倒入干扁好的牛肉丝，炒下。
5在加适量盐、鸡精、胡椒粉调味。炒下，出锅前撒上炒熟的白芝麻。出锅。一道香辣、可口的牛肉丝就可以吃了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
干煸类的菜肴属于川菜系，在操作的过程当中应该要把握好火候，时间短达不到干香的要求，火候过了菜又会发硬，变干，变的很柴，甚至煸糊锅!
对时间，火候的把控是考验一个厨师的基本技能!要有长时间的操作才能掌握，对于初学者还是有点难度的!
干煸肉丝也是，火候要拿准，煸的时间短了肉丝太嫩，时间太长肉丝发硬，只能是多操作多练习就会撑握力度!
干煸肉丝欢迎品尝!
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀:今天中午恰巧尝试过了一碟子的干煸肉絲炒干白萝卜片，其味鲜美，脆，爽，香，加上一小杯主粮白酒那真是神仙过的日子，一晃睡到下午二点，挥笔写干煸肉絲炒干白萝卜片过程:材料以精肉为主带点肥肉切成絲状，干白萝卜片，大蒜，干辣椒，清油，盐，味精，生抽。烧红锅多放点清油，猛火炸肉絲呈金黄色时将干萝卜片倒入，翻炒一下将大蒜，辣椒，盐翻炒，放生抽，味精盛碗，此菜色，香，味俱全是喝酒的下料菜，尤其是天冷烤碳火，喝冷酒，吃香喷喷的佳肴，似醉不醉，真是妙哉。哈
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答这个问题：干煸是川菜系的一种烹饪方式，原料不上浆，成品只调味不勾茨，为了便于煸干水分，原料宜改刀为小丁状，条形状，丝状等体积小的形状，原料宜在少量油中，不断翻炒，煸干水分再加调料和辅助材料快速翻炒均匀，成品肉类干香酥软，咸鲜味浓，香酥可口，干辣下饭，成品蔬菜类则脆嫩爽口，滋润油亮，清香味美。 所以干煸类菜也是家喻户晓，受人欢迎的。 传统的干煸手法比较复杂，在锅里煸制时间长，容易焦锅，且成品色暗无光，所以为了缩短原材料煸炒干水分的时间，现在的手法，大都是把原材料先炸制再煸炒，方便快捷又非常实用。 现在呢就给大家分享一下干煸肉丝的做法，希望大家喜欢。
（l）把肉改刀为五六厘米的粗条放入碗中，加入盐料酒胡椒粉腌制十分钟。葱姜切丝，蒜切片，干辣椒剪成丝状备用
（2）起锅烧油六成热，下入肉丝，快速打散，中火炸至起焦，大火炸至酥脆捞出控油
另起锅烧少量油，加入花椒一把，2倍辣椒丝煸炒，小火煸炒至辣椒出香味，倒入炸好的肉丝，加盐糖鸡精调味，翻炒均匀，撒上白芝麻出锅装盘，非常好吃的干煸肉丝就完成了。
谢谢观看，我是万家灯火，关注头条，关注万家灯火张家人
回答于 2019-09-11 08:43:50
干煸肉丝
主料:猪肉(里脊肉)500克，香菜100克。
辅料:油500克，葱，姜，蒜共45克，干辣椒50克，料酒15克，生抽10克，花椒10克，淀粉20克，精盐2克，味精1克。
制作:
1.将猪肉切丝，干辣椒切丝，香菜洗净切段，葱，姜，蒜切末。
2.锅放火上用干锅把辣椒炒熟，用刀压碎备用，把切好的肉丝加淀粉，盐，料酒腌制15分钟。
3.锅中放油，把辣椒丝放入锅中，接着把葱，姜，蒜末，肉丝一同放入锅中煸炒，加入酱油，香菜段花椒碎，盐大火炒香，放入味精，出锅装盘即可。
干煸菜类注意
选料，油温的控制，投放料的比例。
回答于 2019-09-11 08:43:50
干煸肉丝并不是煸干的肉丝，肉丝是通过腌制养浆后，再经过过油炸，最后一步才是煸炒过程，使肉丝外香内嫩的口感美味。下面分享一下制作干煸肉丝的过程，希望大家喜欢。
先准备食材，猪瘦肉200克，香芹50克，葱一段，姜一块，干辣椒10克，白芝麻5克。
各原料洗净，将猪瘦肉切粗一点丝装碗，香芹切细条，葱切丝，姜切丝，干辣椒切丝状后待用。
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