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川香回锅肉的简单做法是什么？

回锅肉,蒜苗,郫县川香回锅肉的简单做法是什么？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

所谓回锅，就是再次烹调的意思，所以还是做的好吃最重要！

美食虽好，不能贪食，身体更重要，任何事都要追求个平衡哦，吃回锅肉真的很有豪气的感觉，爽快，但是，还是要有限的吃，哈哈！！！希望大家喜欢菊子美食记，点个关注和赞支持一下，一起分享美美哒美食。。。

回答于 2019-09-11 08:43:50

作为一个地地道道的四川人，对于回锅肉的喜爱程度那是远远超过其他菜肴。大家都知道回锅肉是川菜的代表菜，一盘好的回锅肉就能让人感受到川菜的无限魅力，回锅肉以咸香美味、色泽红亮、肥而不腻、辣而不燥、香味浓郁等几大特征为主。很多人说回锅肉，就是焯水后再炒，叫回锅。其实不是，正宗的回锅肉可不仅仅要焯水，还要熬，然后再炒。因此，回锅肉有的时候也叫熬锅肉。

回锅肉是这类菜的统称，它很多细小种类可分，如莲白回锅肉、粑粑回锅肉、仔姜回锅肉、干菜回锅肉、尖椒回锅肉等。虽然它的细小分类很多，但总体的做法是相似的，这些分类都是在基础的蒜苗回锅肉基础上进行升级调整而成的菜肴。如果说正宗的回锅肉做法，那么只有基础版的蒜苗回锅肉才算是正宗。那么回锅肉的正宗做法是什么呢？

【回锅肉的选材】

日常生活里见到的回锅肉很多，各种部位的肉都在炒回锅肉，哪种回锅肉才算是正宗的回锅肉就让人有点摸不着头脑了。因此，要做出正宗的回锅肉，就要先搞明白炒回锅肉需要选择哪些食材。只有从选材上面开始，才能做出正宗的回锅肉。那么要做正宗的回锅肉该选择哪些好的食材呢？咱们一起来分享一下吧！

①：现在餐馆都是以五花肉来炒回锅肉，因为五花肉相比起其他部位的猪肉都要便宜，可以大大的节约成本，但正宗的回锅肉却不是用五花肉，而是用二刀后臀肉（四川人叫二刀肉）。

②：蒜苗要用蒜香味浓的红头蒜苗，而非白头蒜苗。二者虽然都是蒜苗，可香味口感差距却很大，很多餐馆会用白头蒜苗因为便宜。但做正宗的回锅肉，红头蒜苗不能变。

③：豆瓣酱要选用红亮的郫县豆瓣酱以及香味浓郁的黑豆豉。

在精细的挑选好食材之后，才可以进行进一步的烹饪，炒出经典正宗的回锅肉。那么回锅肉的烹饪方法又是怎样的呢？

【回锅肉】

【主要食材】：一斤二刀后臀肉、六颗红头蒜苗。

【调味材料】：一大勺红油郫县豆瓣酱、一小把干花椒、几根大葱、一勺黑豆豉、一勺酱油、一小勺白糖、一大块老姜、几小勺食盐、一小勺鸡精、少量的植物油。

【制作过程】：

1、先把后臀肉肉皮上面的猪毛清理干净，在清洗干净，放入清水锅里，切几片老姜、几段大葱放到清水锅里，倒上适量的料酒，加上一小勺食盐，开火煮30分钟，用筷子插穿后臀肉没见血水就可以出锅了。

2、把后臀肉放凉之后，切成大片，喜欢肥就厚一些，喜欢吃干一点就切薄一点。

3、把蒜苗根部切掉，冲洗蒜苗叶子，清洗干净之后，蒜苗杆斜切成段，蒜苗叶切成段。

4、起锅先发少量的植物油，把后臀肉片放入锅里，小火慢炒，把肥肉里的猪肉熬出来，把瘦肉部分煸出香味。熬制到自己喜欢的程度，把肉片出锅，把多余的猪油出锅，留下少量的底油。

5、开大火，往底油里加上一大勺红油郫县豆瓣酱、一小把干红花椒、一勺黑豆豉进行翻炒，直到把油炒红，炒出浓郁的香味，再把后臀肉片下锅翻炒均匀。

6、加上一勺酱油、一小勺白糖继续翻炒，给后臀肉上一道酱油色入味，再放入蒜苗进行翻炒均匀，断生后加上一小勺食盐、一小勺鸡精炒匀出锅装盘即可。

一盘香味浓郁、色泽红亮、咸香美味的回锅肉就做好了。正宗回锅肉的做法很简单，讲究先焯水去腥去血末，再熬，最后才是炒上色炒香味炒盐味。那么在做法上需要掌握哪些技巧呢？

【技巧分享】

1、去腥。二刀后臀肉的猪肉腥味是很重的，主要来源于猪毛以及里面的血水。因此咱们一是要把猪肉皮上的猪毛清理干净，降低腥味。二是要焯水煮，最少30分钟以上，把猪肉猪透彻，把里面的血水煮出来。

2、肥瘦与厚薄。做正宗的回锅肉，主要是以二刀后臀肉为主，因为肥瘦比例在2:8或者3:7。这样的肥瘦对比，让回锅肉吃起来有猪油的香味，但不会腻口。同时把瘦身部分熬出香味，吃起来有口感。喜欢吃大片肥厚实的回锅肉就切厚一些，喜欢吃干绵柔的回锅肉就切薄一点。一般说来喜欢干绵柔的人更多，同时更健康一些。

3、先熬再炒才叫回锅。很多人说回锅肉是因为焯水，再炒，就是回锅肉，这是错误的。咱们正宗的回锅肉不仅要焯水煮熟，还要多一个下锅熬的过程，最后才是炒，所以叫回锅肉。但现在很多家常的回锅肉已经把熬的过程省略了，变得更加简易了。

4、川菜的灵魂之一红油郫县豆瓣酱。正宗的回锅肉之后在红油郫县豆瓣酱的存托下才能显得咸香、色泽红亮、口感迷人。

5、盐味调制。回锅肉炒制结尾最重要的一个小东西——白糖。正宗的回锅肉吃过之后，不仅满嘴浓香、味道极好，还有一丝回甜的口感。这就是白糖提鲜提味增味的好处。因此，最后在放盐味与鸡精的时候，关键就是放糖。

【总结】

掌握关键的5个技巧，做出正宗的回锅肉将不再是难事。用简简单单6个步骤就能轻松搞定美食，色泽红亮、咸香美食、辣而不重、香味扑鼻。用五花肉虽然也能炒回锅肉，但个人觉得口感、香味、品相上面都很差，适合日常家常吃。而要做正宗回锅肉就必须要二刀后臀肉，才能做出真正的川菜代表菜，才能做的色香味俱佳。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

我做回锅肉，买猪的后腿肉，把毛摘干净，清洗后在清水锅里煮，放生姜，葱段，料酒，煮到九成熟后捞出，切薄片，用菜籽油炒制，肉成灯影状，放豆瓣酱，炒出红油后，放白糖，盐，放切好的蒜苗，放点味素即可出锅，很好吃！

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