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烧鸡是怎么定型的？

烧鸡,入味,老汤烧鸡是怎么定型的？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

烧鸡是怎么定型的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

烧鸡定型第一必须是现宰的鸡。第二要想味道好得提前喂一下，不要放太多料，葱姜就可以了，第三是火候的问题！改天我跟大家做一下示范！谢谢！

回答于 2019-09-11 08:43:50

烧鸡

首先，煮烧鸡要选用比较老的鸡，以前烧鸡店一般会买淘汰下来的蛋鸡（老母鸡）一方面这样的蛋鸡比较老，煮时比较入味，另一方面这样的鸡成本低一些。

其次，传统烧鸡制作会把宰好洗净的鸡过开水焯下定型，然后抹上蜂蜜过油，这样处理过的鸡皮黄亮好看。现在好多制作烧鸡都省去了这些步奏了，直接过开水，熬制糖稀加入汤中，煮出的烧鸡也有焦糖色，还有直接加焦糖色素的。

然后就是煮了，首次煮烧鸡要熬制老汤，一般会放一个现宰老母鸡，鸡架熬汤，这样熬制出的汤比较鲜。

煮时的火候是非常重要的，鸡脯肉比较难入味，鸡脯肉不入味即便烧鸡煮的再烂也是不好吃的，这就是为什么要选用老母鸡小火煮的原因，一般锅开半小时换小火闷煮两三小时。

最好是提前几个小时把配好的料加水泡上，这样更容易出味，把泡好的料水倒入熬好的鸡汤锅中，加入鸡（首次煮六只鸡的量放一袋盐，三两味精，一瓶料酒，二两白糖）

料包（草果，良姜，小香，香叶，花椒，辣椒，八角，桂皮，生姜，砂仁，香砂，枸杞）以后再煮就用老汤适当加料就可以，如果是良心卖家会用现宰老母鸡和大料，但是现在很多商家为了利益都是选用冷冻鸡加各种添加剂香精。