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焖炉烧鸭技术中，使用不同烤炉的话，该怎样上色呢？怎样做好焖炉烧鸭？
鸭子,烤炉,烧鸭焖炉烧鸭技术中，使用不同烤炉的话，该怎样上色呢？怎样做好焖炉烧鸭？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
焖炉烧鸭技术培训使用不同烤炉怎样上色的？
在焖炉烧鸭技术培训中，师傅告诉过我们，烧鸭的制作过程，使用不同的烤炉它的制作效果是有不一样的，有的烤炉升温快，保温差；有的烤炉升温慢，但是保温好，这些对于烧鸭的上色都是起到一定影响的。
一、烤炉内热量的分布特点。
烧制时火苗上往上冒的，所以在一个相对封闭的烧鸭烤炉内，炉顶的温度肯定比炉底高了不少。在鸭子身上淋上了相同浓度的皮水，烤炉上部的温度高，鸭身吸收的热量就多，上色就容易；而鸭身下部，鸭腿等地方，由于在烤炉底部，温度低热量少，自然上色就慢许多或不上色了。
二、单层烤炉。
做烧鸭若是使用单层炉，我们知道烧鸭单层炉的保温性能差，而它的散热也很快。因此，在制作中有一大部分的热量是被散发掉的，从而容易导致鸭身上有的部位上色不完全。在焖炉烧鸭技术培训时，师傅如何解决此问题？
解决方法：
可以在烧制之前先烘皮。具体要求是光鸭挂进烤炉内，先加温烘皮5-8分钟，再盖上炉盖，前期使用大火力烤制，后期炉内的炭燃烧得差不多，火力也会变小了，尽量恒温到成熟。
三、双层烤炉。
焖炉烧鸭技术培训，你若使用的是双层炉，本身它的保温性能良好，在烧制过程中热量不易走失，炉内的温度保持得好，也就对于烧鸭的上色没有多大问题。只要保障好皮水质量，鸭子没有出油和鸭身的损坏，对于均匀上色是容易做到的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
将秫秸放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度，呈灰白色，将火熄灭，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出，要有一定的把握。因此，烤炉是关键，如果炉烧得过热，鸭子就烤糊了；热的温度不够，鸭子就生，所以在烧炉时，炉内壁烧成灰白色，迅速将生鸭坯放入炉内，半小时后，打开炉门，手感鸭脯“暄腾”，即可出炉
回答于 2019-09-11 08:43:50
刷糖浆或蜂蜜水
回答于 2019-09-11 08:43:50
在焖炉烧鸭技术培训中，师傅告诉过我们，烧鸭的制作过程，使用不同的烤炉它的制作效果是有不一样的，有的烤炉升温快，保温差；有的烤炉升温慢，但是保温好，这些对于烧鸭的上色都是起到一定影响的。
一、烤炉内热量的分布特点。
烧制时火苗上往上冒的，所以在一个相对封闭的烧鸭烤炉内，炉顶的温度肯定比炉底高了不少。在鸭子身上淋上了相同浓度的皮水，烤炉上部的温度高，鸭身吸收的热量就多，上色就容易；而鸭身下部，鸭腿等地方，由于在烤炉底部，温度低热量少，自然上色就慢许多或不上色了。
二、单层烤炉。
做烧鸭若是使用单层炉，我们知道烧鸭单层炉的保温性能差，而它的散热也很快。因此，在制作中有一大部分的热量是被散发掉的，从而容易导致鸭身上有的部位上色不完全。在焖炉烧鸭技术培训时，师傅如何解决此问题？
解决方法：
可以在烧制之前先烘皮。具体要求是光鸭挂进烤炉内，先加温烘皮5-8分钟，再盖上炉盖，前期使用大火力烤制，后期炉内的炭燃烧得差不多，火力也会变小了，尽量恒温到成熟。
三、双层烤炉。
焖炉烧鸭技术培训，你若使用的是双层炉，本身它的保温性能良好，在烧制过程中热量不易走失，炉内的温度保持得好，也就对于烧鸭的上色没有多大问题。只要保障好皮水质量，鸭子没有出油和鸭身的损坏，对于均匀上色是容易做到的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
①鸭子胸部有脂肪，当然上色比背部快。②烂皮的地方补厚的脆皮水效果好，在风干后补上再风干③腿部可以刷老抽或厚的脆皮水④恒温下可以自行上色，只是比别的淡色些而已⑤背部色泽靠炉恒温以及配合炉火上色的，因此恒温下色泽一致
回答于 2019-09-11 08:43:50
选白条鸭比较好。肉质嫩，又容易熟，用盐，胡椒粉，味精，白糖。五香粉。13香。均匀搅拌。涂抹于内脏。腌制两个小时。再用白醋，醋精做成皮水，浇于鸭身，挂起来自然风干皮。在炉中加炭到最高点的时候。把鸭子放进烤炉烤50分钟即可。皮脆肉香。
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