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和面时出现断痕是什么原因，该怎么做？

面筋,面团,发面和面时出现断痕是什么原因，该怎么做？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

和面时出现断痕是什么原因，该怎么做？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

面粉和水调和成团时，小麦谷物蛋白分子会首位相连，形成长长的复合式面筋分子链。面筋主要由蛋白质构成为面团带来活力。面团含水量能决定面筋蛋白浓度高低，以及分子彼此键结程度，如面筋含水量低，面筋会成长的不完整，质地也易碎，含水量高，面筋浓度较低，制成的面团和面食成品都会较柔软湿润。面粉掺水后的搅拌，揉捏动作也是能延展，组织面筋蛋白构成弹性网络的重要原因。

回答于 2019-09-11 08:43:50

和面后发面的温度很重要，如果和面都有裂纹，说明水给少了。面粉和水调和成团时，小麦谷物蛋白分子会首位相连，形成长长的复合式面筋分子链。面筋主要由蛋白质构成为面团带来活力。面团含水量能决定面筋蛋白浓度高低，以及分子彼此键结程度，如面筋含水量低，面筋会成长的不完整，质地也易碎，含水量高，面筋浓度较低，制成的面团和面食成品都会较柔软湿润。发面35度正常气压需要40分钟，如果20度就需要120分钟。如果5度就需要180分钟，发面已发到2倍以上大小，面里有蜂窝状最好。0度以下根本不适合发面，酵母不工作。面粉掺水后的搅拌，揉捏动作也是能延展，组织面筋蛋白构成弹性网络的重要原因。希望对你有所帮助。

回答于 2019-09-11 08:43:50

放的时间有点长了感觉，加点盐和油