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做面包怎么发面？

酵母,面团,面包做面包怎么发面？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

做面包怎么发面？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

依照面包的种类，制作方法会区分成几种不同的方式。最大的差別在于发面过程也就是发酵，主要分成将所有材料一次混合后发酵，以及另外加入不同酵母种的作法，而酵母种又可以再细分成很多种类，左右面包的口感和风味。接下来，就要来介绍几款最常使用的发酵方式。





直接法

直接法是制作面包时最常使用的方法，方法简单又快速，只要将干性材料、湿性材料分別混合均匀后，再放一起搅拌至完成阶段，即可进行发酵。对新手來说比较容易操作，但面包相对来说容易老化、保湿性和风味都没有其他发酵法来得好。


中种法

中种法经常被拿來与直接法做对照。基本作法是将配方中的材料（面粉、水、酵母等）分量拆成中种面团和主面团两部分。先将中种面团发酵后，再加入主面团的材料中一起制作。虽然中种法比直接法更费时，但是制成的面包保湿性好，也多了发酵的甘甜味、风味更醇厚。中种法还可细分成不同的类型，譬如，低温隔夜中种法，必须冷藏12～18小时才能使用。由于经过长时间的发酵，面团的保水力佳，口感会更细致湿润。






汤种法

汤种法常见于，超熟吐司、汤种吐司，都是使用这种发酵方法，做出来的面包口感湿软。基本作法一样是将配方中的材料拆成汤种面团和主面团。取出汤种面团的材料混合后，将热水冲入面粉中，让面粉瞬间糊化、熟化、产生粘性，藉此将水分锁在里面，达到保湿效果。完成的面糊相当湿润，冷藏过后就可以加入主面团中制作。汤种需要经过隔夜冷藏（至少6小时以上），效果才会显著，因此必须事前制作完成。

回答于 2019-09-11 08:43:50

面包发酵需要以下条件：
1.酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢，酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢；
2.室内温度：面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快，室内温度低，发酵速度慢；
3.水温：在常温下采用40度左右的温水合面，制成面团温度为27度左右，最适宜酵母繁殖，水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，采用冷水和面；
4.盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育有利，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加2到3克食盐，对发酵有利，糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量百分之五左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快。
希望对你有帮助