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小炒鸡怎样控制火候，鸡块需要腌制吗？
翻炒,鸡肉,汤勺小炒鸡怎样控制火候，鸡块需要腌制吗？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
小炒鸡怎样控制火候，鸡块需要腌制吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
今天教大家做一道变新湘菜，姜爆走地鸡(柴鸡)，柴鸡一斤，切成2厘米的块，老姜2斤切厚片，整个蒜米5个，指尖椒10克，中红椒切开，切丁，100克，锅中下菜籽油烧热后下老姜2斤慢火把姜爆出香味，倒入鸡丁，大火翻炒1分钟，烹入二锅头50克，下蒜子5个，下指尖椒10克，翻炒，2分钟后加生抽100克，老抽10克，倒入水300克，小火焖干，下中红椒丁翻炒起锅装盘即可，本菜不放鸡精味精，姜味突出，微辣鲜香。是从姜辣蛇演变而来。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个问题可简可繁，简单的来说就是中火爆炒，小火慢炖，大火收汁。
如果是自己家养的柴鸡，褪洗干净，块剁均匀，不需要焯水，可以直接爆炒。最好用柴火锅，具体根据生活环境而定。
锅烧微热，不能烧红，否则油下锅会着火，即便不着火也会由于油温过高而冒大黑烟，导致炸好的料头变黑产生糊味。
可以准备一些葱段、姜片，拍松的蒜头，少许的花椒粒，八角三颗，放入油中，炸至微黄，再根据个人口味放入豆瓣酱，干红辣椒角，炒出香味，放入鸡块。注意花椒粒，干辣椒角，八角可以洗一下，避免炸糊。
开中火翻炒，火大容易粘锅，且会容易失水，炒出的鸡块会发干。可以少放一些老抽，如果不要颜色太重可以放生抽，料酒，啤酒都行。炒香，上色以后加入开水，不要放冷水，容易使鸡块发柴，影响口感。
如果是柴鸡需要多加水，小火慢炖，如果是肉鸡不要加太多水。这个中间时间可以根据自己口味加入盐，蚝油，鸡粉味精可有可无。直到鸡块熟烂，视锅中水分多少调整火候，水量过大需要大火，过少则用中火，也可以加入自己喜欢的蔬菜，如蒜苗，蒜苔，青红椒，洋葱，香菇都可以。
最后出锅之前就可以闻到浓厚的炒鸡香味，汤汁浓郁，色泽红亮。
如果喜欢甜味的可以放入白糖，增加鲜味，再专业一点的可以提前炒糖色，这样颜色更好，鲜甜味也好，年轻人比较喜欢。
如果使用肉鸡，一定要焯水，打去浮沫，控水之后再下锅炒制。
由于我们国家地域宽广，饮食习惯不同，各有各的看法，做法，所以欢迎大家提出意见，大家共同讨论。谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
炒鸡小火炒不好吃，鸡块要爆香才有味
回答于 2019-09-11 08:43:50
小炒鸡需要用料酒盐和姜水腌制十分钟左右！这样鸡的腥味才能去除，还有就是腌制以后鸡里面才有底味，吃起来才有味道！还有炒鸡是直接炒的不用炖的！多喷点料酒就可以了！但是不能炒的水气太多了！这样味道才会香！
回答于 2019-09-11 08:43:50
炒鸡一般开始的时候需要放大火炒，料子放齐以后 为金黄色小火慢炖。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做小炒鸡的话建议将鸡块切成小块，然后进行腌制，这样炒起来比较容易熟，也入味。具体的做法如下（比较简单，供参考）：
1、鸡肉斩成小块。
2、码放到干净容器里，倒入一大匙料酒，少许精盐，放入葱段、姜片。
3、倒入适量的酱油，加少许淀粉拌匀后腌制30分钟。
4、青椒择洗干净后切小段。
5、锅里坐油，油热后放入干红椒、姜片爆香。
6、倒入腌渍好的鸡肉块，中火或大火快速翻炒。
7、炒至鸡肉变色后，倒入 小半碗清水，下火炖制10分钟。
8、倒入切好的青椒段，撒少许精盐翻炒收汁即可出锅。
回答于 2019-09-11 08:43:50
小炒鸡是桐庐特色农家菜，我一般用一年左右的小公鸡，公鸡1250克剁成小块，尽量不要太大沸水空干水份，
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