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蒸海鲜是冷水下锅好,还是开水下锅好呢?
海鲜,冷水,螃蟹蒸海鲜是冷水下锅好,还是开水下锅好呢?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
蒸海鲜是冷水下锅好,还是开水下锅好呢?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
蒸海鲜冷水下锅还是热水下锅?这得看你蒸的事什么海鲜。
作为一个长在海边、和海鲜打了几十年交道的吃货,是有资格在这里说两句的。
海鲜有蟹、虾、贝、藻、鱼等很多类别,每个类别里又有几十上百品种。因其生长结构、外形、营养、肉质等多方面的不同,烹食方法也多种多样。不恰当的烹饪方法,不但能破坏海鲜原有的独特风味,甚至最后难以下口,糟心不说,不暴殄天物嘛。
那么这里小编就介绍几种海鲜的蒸煮方法,供吃货们参考。
1,蒸海蟹。海里蟹类品种繁多,不管什么蟹,蒸煮时都得冷水下锅。蒸前水里放姜片、葱段和少许盐,然后蟹子上笼肚脐朝上有序摆放,大火烧开后还得再蒸十分钟,这样蒸出的蟹肢体完整,品相出众。如果热水下锅,活蟹突遇高温,会拼命挣扎,是往死里挣扎那种,不一会四肢全落,和温水煮青蛙一个道理。
1,蒸贝类。我们一般选择海螺和扇贝蒸着吃,像文蛤、海蛏、毛贝、海虹等煮着吃最好。但凡贝类,因其软体动物的特性,不管蒸、煮,绝对得热水下锅才行。贝类肉质特殊,火候是口感的主要因素,热水下锅,贝类在极短时间内接触高温,吸壳肌瞬间被烫伤,迅速收缩,这样壳肉分离彻底,也便于食用。如果冷水下锅,吸壳肌由低温慢转至高温需要较长时间,肌肉收缩减慢粘壳不说,肉质组织也会变硬,像咬皮条。
3,蒸鱼。这里以石斑鱼为例。有人说蒸石斑鱼也得热水下锅,以防鱼肉中蛋白质的流失,小编不赞同这样的观点。如果蒸石斑鱼热水下锅,鱼皮突遇高温也会迅速收缩的,这样就会在鱼的表面形成一道屏障,阻碍鱼肉对诸如黄酒、香醋、糖盐的吸收。如果冷水下锅,鱼质在逐渐高温中慢慢吸收料汁的味道,在鱼的表面形成松散的状态,便于食用有嫩滑爽口,即便有蛋白质流失,这在汤汁中。
4,蒸对虾或皮皮虾。蒸虾时需要热水下锅,因为虾肉组织嫩滑,结构粘性不足,高温强刺激,虾肉中的纤维迅速集结,容易形成口感。冷水下锅由于较长时间的蒸煮会让肉质纤维老化,吃起来又老又柴,失去脆嫩特色。
说了这些,权作抛砖引玉。
小编爱美食,希望您关注。
回答于 2019-09-11 08:43:50
●渔民吃海鲜首选生吃,最多的是煮来吃,其次是蒸着吃。然后就有了烧、炸等更复杂的做法,那就不是渔民的吃海鲜,而是饭店对海鲜的解释了。
唯有蒸海鲜,被饭店完全接受,也得到百姓家厨的广泛认可。认为能完整保持原汁原味,不让美味分散到汤里。所以,蒸海鲜成了最受欢迎的菜式,做法简单,味道鲜美无比。
我平时做的最多是清蒸鱼,还是小黄鱼,百吃不厌。按着跟宁波象山当地渔民学来的法子,步骤如下:
新鲜小黄鱼一斤,刮鳞去肠。咸菜汁、葱花、姜片、花生油适量。
小黄鱼摆盘子里,倒一两咸菜汁,盖几片姜,开水入锅加盖,五分钟关火。
取出鱼盘子,撒葱花,热油浇上就成了。
做这道菜有个小诀窍,也是跟当地渔民学的,就是小黄鱼的收拾,不是剖肚去肠,而是不剖肚去肠。办法更简单,刮去鳞后,直接抠鳃,带出鱼肠。别看小黄鱼不大,却是肥胖,最好吃的不仅仅是肉,还有肚里的两样宝贝,鱼白或鱼籽和鱼鳔,最是美味。如果剖肚去肠,就很容易把它们去掉。特别是不大懂得小黄鱼的,一定的会把肚里的东西全抠掉扔了,让本来很小的鱼儿没了美味的灵魂。 郑州市场没有咸菜汁卖,还没有鲜鱼,都是冰鲜。这样不影响。我的做法,小黄鱼直接蒸了,端出来先撒葱花再浇热油,刺啦啦出香了再淋生抽。实在是鲜美无比,吃起来不忍就酒就饭,必须单独的一气光盘才算过瘾。
用来清蒸比较多的海鲜品种,还有虾蟹和贝类,蒸法和鱼正相反,都是冷水入锅。道理很简单,老话说得好,冷水煮青蛙。等到温度上来,虾蟹反应过来时,已经来不及挣扎。少了痛苦,美了味道,还保持原样。如果开水入锅,进去就感受到强烈痛苦,体内分泌抗体影响味道,体外强烈抵抗挣扎,然后挣扎途中就死去定型,成菜难看。
回答于 2019-09-11 08:43:50
其实没那么麻烦!讲究的就是原汁原味那股子鲜劲!今天要说的海鲜烹饪方法,也是最简单最原味的方法——蒸和煮。你可能会疑问,蒸煮谁不会,这有啥难的?其!实!未!必!蒸煮海鲜的时间如何把握,可是大有“技术含量”的!时间短了,海货熟不透,时间久了,肉老味道打折。老海边人和海鲜大厨们这些行家,来教教咱如何掐着表、蒸一桌口感极佳的海鲜大餐吧!
蛤蜊
不加水干锅煮 三五分钟开口熟
蛤蜊的制作方法,威海人都是加水煮煮,开口就能吃了。另外还有一种不加水的方法,一点水也不用加,就干锅煮。开锅不多会儿就能听到‘啪啪’开口的声音,不要打开锅盖,而且绝对不要翻动蛤蜊,就让它自己在锅里煮,等个三分钟到五分钟,这样做出来的蛤蜊肉才最嫩。
海蛎子、扇贝
开锅后蒸三分钟 个大延长一分钟
海蛎子和扇贝的烹饪方法却和蛤蜊大不相同,一般是放到蒸锅的箅子上蒸熟,水开锅以后蒸三分钟。蒸海蛎子和扇贝的时候,火还要更大一些。海蛎子和扇贝大小不同蒸的时间也不同。个头大的和个头小一些的,蒸的时间一般差半分钟到一分钟,可不要小瞧这短短的几十秒时间,对于口感的影响还是不小的。
海螺
两斤螺一碗水 煮小螺煮1.5分钟
海螺的烹饪方法也是煮,但与煮蛤蜊不同的是煮海螺必须要加水,一般两斤海螺加一碗水。开锅后滴上两三滴食醋或香油,这样螺肉会很容易挑出来。一般大海螺开锅煮两分半钟,小海螺煮一分半钟,看到海螺的螺头略微探出身来,就能出锅啦!
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