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一些兰州拉面不管是师傅还是学徒，拉的面都差不多，经过他们的汤一煮味道就差不多了，拉面的精髓是不是在汤上面？
拉面,兰州,牛肉一些兰州拉面不管是师傅还是学徒，拉的面都差不多，经过他们的汤一煮味道就差不多了，拉面的精髓是不是在汤上面？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
问题补充： 味道就差不多了，是不是精髓都在汤上面？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
我最有发言权，我叔叔干了10多年拉面，也交过徒弟。我本人也是做面食的，属于业内人士，我来总结一下。
第一，和面的区别
拉面的做法很多都是传统工艺，没有具体的比例，例如，10斤面，大概5斤水左右，天冷适当多放水，天热适少放水。具体多少水，也没有具体的标准，很多都是凭感觉。在这感觉之间，考验是经验。
第二，揉面，拉面的手法
揉面的力道，拉面的手法，以及熟练程度，都会影响面的口感。我有一次吃拉面，小伙子明显刚干没多久，拉出来的面粗细不均匀，这就是熟练程度的区别。
第三，熬汤时食材的区别
同样是牛肉，牛肉的部位不同，牛的品种不同。熬出来的汤味道也是不同。刚入行的徒弟，顶多能分清牛肉和猪肉的区别。对于牛腩，牛腱等牛肉部位的区别估计看不出来。对于黄牛肉，水牛肉，还是进口的牛肉更看不出来。
熬汤时，除了放牛肉还需要放很多香料。这么多种香料，每一种香料都有好坏之分。例如，同样是花椒，有四川茂汶花椒，大红袍花椒，也有白沙花椒，长的都差不多，但是味道却不同，如何挑选好的花椒，也是学问。
最后总结:师傅跟徒弟差的是时间的积累，差的是经验。面食的精髓是汤，熬汤时食材的选择，火候的拿捏，不是一下两下就学会的。我觉得多对食材下功夫！做面手法的问题，多加练习就行！
打字不易，希望能帮助到大家。
回答于 2019-09-11 08:43:50
兰州牛肉面讲究，一清二白三红四绿五黄，一清为汤，二白为萝卜，三红为油泼辣子，四绿为蒜苗和香菜，五黄为面，所以汤和面一样重要，汤好了面不好就像没了骨气，面好了汤不好就像没了灵魂，好的一碗牛肉面应该是骨气和灵魂不分离。
回答于 2019-09-11 08:43:50
精髓就是就三到四片像纸一样一样薄的牛肉……
回答于 2019-09-11 08:43:50
和面的手法和力道很关键，拉伸也很讲究，最后就是吊的高汤才是味道的关键。面本身是口感，汤本身是滋味，二者不可或缺的！希望采纳谢谢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
师徒拉面口感绝不同！
回答于 2019-09-11 08:43:50
兰州牛肉拉面好吃吗？要肉没肉，要菜没菜，就是一锅牛肉汤煮的一碗面，加点香菜而已。
回答于 2019-09-11 08:43:50
汤、面、油辣子等等同等重要，在兰州要想得到当地食客的认可，必须样样都不能差！
回答于 2019-09-11 08:43:50
你说的是兰州拉面，兰州本地没有这个面，这个面是不是指外地那些兰州拉面？如果你问兰州牛肉面可以回答！
回答于 2019-09-11 08:43:50
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