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基础香料有哪些？各自的作用是什么？
香料,作用,桂皮基础香料有哪些？各自的作用是什么？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
最基本的香料，也就是家里常备的香料就是：八角、桂皮、花椒，额外还可能备有小茴香、香叶。
八角，味香甜。直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等。
桂皮，五香粉的成份之一，是最早被人类使用的香料之一。
花椒，中国特有的香料，“十三香”之首。用于红烧、卤味、小菜、泡菜。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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用香料做美食调味剂，用香料熏衣，用香料当“口味清新剂”清新口腔
……
这是电视剧《长安十二时辰》中唐人使用香料的场景。
现在大多数时候，我们都是使用香料来烹饪美食，然而香料的种类繁多，使用方法也不尽相同。
01 香叶
去除异味，提升香味
一般用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类
使用注意：
1.香叶的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味。一般一锅肉一片叶子就够了。如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。
2.香叶味芬芳，但略有苦味。所以烹调后记得从从菜肴中除去。
香叶的选购：
叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品。
02 桂皮
去腥解腻，芳香可口
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜等菜肴。
使用注意
1.在制作腥味较重的肉类时，桂皮用的比重应稍微加大，如鸭肉，兔肉，牛肉等。
桂皮的选购
优质桂皮，外表呈灰褐色，内里赭赤色，用口嚼时，有先甜后辛辣味道的为好。
03 八角
使肉更加醇香入味
是卤料的必须佐料，也用于制作五香粉，也可以用于炖、煮、腌、卤、泡等制作方法。
使用注意
1.“素菜荤烧”：烧菜时加点八角能增加肉鲜味。比如在烧白菜时加入八角同煮，会让烧好的白菜带有浓郁的荤菜味，是“素菜荤烧”的经典。
2.直接用作香料油：将油烧热，放入八角炸出香味，适合搭配葱姜拌菜用。
八角的选购
优质八角，角的范围在7—10角，果柄较长，弯曲，用口嚼时，口味微甜，味道醇香。
04 花椒
使肉味微麻，减弱肉腥味
多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。
使用注意
1.用热油爆香是让花椒散发香味最好的办法。
2.花椒分为青花椒和红花椒。
红花椒用的比较多，它的味道偏辛辣，多用于制作偏香辣风味的菜肴，比如说辣子鸡、香辣鲤鱼。
而青花椒味偏麻辣，多用于注重清新香味的各种炒菜，比如说青椒兔或者椒麻鸡，口味偏向于清香麻辣。
花椒的选购
红花椒宜选择色红、无梗、皮细、颗粒均匀、口开籽少的。
青花椒则要选择色青绿、皮厚实、香气浓和无杂质者。
05 辣椒角
去异味，增香去腥，增加色泽
制成辣椒酱，辣椒油，炒菜，火锅。
使用注意
1.辣椒角与花椒搭配，可以使麻香味渗透到原料中去，吃起来是麻辣醇香，而不只是表面有味。
2.当辣椒角用量大时，容易出现燥辣，可以使用白糖“和味”。
辣椒角的选购
优质辣椒角表面颜色暗红，没有虫斑，拥有固有的辣椒香味，捏起来干燥易碎。
粉蒸肉
回答于 2019-09-11 08:43:50
喜欢香料的朋友都知道有君、臣、佐、使之分，简单的说，就是一种香料的味道最为突出用量最大，其他都是辅助，辅助的有增香的去腥的解腻的，有清香型和苦香型两种，就像一个王朝谁是君主、皇帝只有一个他的权利最大，大臣、左、使缺一不可，都是在为君王服务。
根据地域不同，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是第一，但是不能脱离主题，要以中国传统的五香味为主，万变不离其宗。
中国传统的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。
不过在运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。
再来说一下中间力量的组成，比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香。
砂仁有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，是有叫做益智仁的东西冒充的，建议大家最好去药店买。品质最好的是阳春砂仁。丁香的后味很大，不能多用。
当然也有用辛夷的朋友，辛夷也是最后力量，自古就有辛夷不过钱的说法，可见用量很少。
以上笼统的讲了一下香料，再详细的说一下香料的配伍作用。
先说肉蔻，肉蔻在鸡类产品中用量少，为什么呢，上边已经讲过，肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少，那么猪肉类就不同了，猪肉香味很足但是鲜味不足，所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。
再说一下草寇，草寇在鸡产品中有脱骨的作用所以鸡产品中必不可少。
再就是同样功效的槟榔片，也是脱骨的。
白蔻：白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比较大的肉类中，应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。
香叶:有中和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量。
当然还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。
草果:有解腻去腥的作用用多了发闷也是中间力量在牛羊肉中比例稍大。
山奈:用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。
陈皮:清香解腻效果最为突出，最后讲一下丁香：丁香所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量最小，他能在最短的加热过程迅速出味，所以不能多用。
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