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基础香料有哪些？各自的作用是什么？
香料,作用,桂皮基础香料有哪些？各自的作用是什么？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
排草（香草）作用： 增香。
香菜籽作用： 增香。
芹菜籽作用： 增香。
紫苏作用： 鱼肉增香祛腥料。
砂仁作用： 具有草根香味，搭配油脂多的肉类很适合，一般适合跟陈皮搭配，陈皮有果香，2者搭配能去腻增香祛腥。
白豆蔻作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果）作用： 增香祛腥。
草豆蔻作用： 有辛辣的味道，增香祛腥。
红豆蔻作用： 增香。
五加皮作用： 增香。
白芷作用：香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果）作用： 遮盖鱼的腥味。
草果作用：有辛辣味道， 遮盖异味。
干姜作用： 增加姜辣味、遮盖异味。
良姜（干南姜、高良姜）作用： 香味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。能遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同。
南姜作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝作用： 遮盖异味。
独活作用： 遮盖鱼的腥味。
桂皮（肉桂）作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰（沙姜）作用： 遮盖牛羊肉的异味。
月桂作用： 遮盖牛羊肉的异味。
紫草作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
红花作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子作用： 专用于给卤水或酱料调色。
陈皮作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
当归作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山作用： 增加汤料的滋补功效。
甘草作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。
常用香料的作用：
常用去血腥异臭的（6种）：白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜。
常用去土腥的（4种）：红蔻、白蔻、山楂、毛桃。
常用代替白糖的（1种）：甘草。
常用出回味的（2种）：毕拔、当归。
常用上红色的（2种）：红栀子、红曲米、糖色。
常用上本色、黑色的（2种）：丁香、木香。
姜黄和芥末可赋予食品黄色；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡椒可赋予汤料黑色；白胡椒可赋予食品白色；八角和花椒可赋予食品褐色。
牛肉抑臭效果：大蒜、洋葱、丁香。赋香效果：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；
羊肉抑臭效果：鼠尾草、百里香。赋香效果：胡椒、肉豆蔻、桂皮
猪肉抑臭效果：鼠尾草、肉豆蔻。赋香效果:肉豆蔻、鼠尾草、大葱
鱼类抑臭效果：胡椒、大蒜。赋香效果:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮
回答于 2019-09-11 08:43:50
基础香料主要有：一，八角，它的作用主要除醒除异味，调节口味增进食欲。二，桂皮，甘甜微辣，有浓郁香味，炖鱼肉烧鱼放点，味美芳芬。三，香味味重少放，多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。四，花椒，味主麻。多用于川菜。五，小茴香，能除肉中臭醒，能使肉回香。六，辣椒，味主辣。七，阵皮，多用于炖肉，主要作用去醒除异味。八，白蔻，主要除异味增香，多用于卤肉。九，白芷，除异味除醒。十，丁香，主要矫味增香，但不能用多了。只用一点点就非常香。十一，孜然，味道芳香口味独特。多用于烧烤。十二，草果，浓郁辛辣香味，能除腥增进食欲。这些都是些常见常用的香料。平常做菜做汤根据香料的特性放点。就能除腥除异味增香增进食欲。做出好的佳肴。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好！我是老龚，一位只会做菜的80后小伙。
香料的种类有很多种，每一种的作用也不一样。很多香料也有一定的医用价值，在中餐，卤菜都经常用到。下面我就介绍几种我们经常用到的香料。
八角:
八角又称大茴香，因果实成熟时有8个角向外呈放射形状而得名，故称八角。
八角味甜有强烈的香味，它是八角茴香树的果实，八角茴香树是我国特有的香料树种，八角以色褐红，朵大饱满，完整不破，身大味香为好。具有调味，去腥，膻味的作用。
桂皮:
桂皮是樟科桂树的树皮加工干制而成的，桂树是我国华南亚热带地区名贵的经济树种，桂皮具有特异的香味和收敛性的辛辣味。
陈皮:
陈皮为柑橘等成熟果皮的干燥制品，由于干燥后置放至陈皮为好，故为名陈皮。陈皮味辛苦，气芳香在烹调中多取其香味，用于干炸，烧，炖，炒等方法制作的菜品，去除异味，增香提味，解腻等作用。在使用时需将陈皮用热水浸泡，使苦味小解，同时又使陈皮回软，香味外溢，便于应用。
草果:
草果为姜科植物草果的干燥果实，每年10—11月果实开始成熟，以品质大，饱满，质干，表面红棕色为好。在烹调中常用于制卤水，也可用于烧，卤，拌菜。主要起压味的作用，也可在一定程度上增加菜的香味，在使用时把它拍破用纱布包裹再用，以便香味外溢。
丁香:
丁香为桃金娘科植物丁香的干燥花蕾，又称丁子香。丁香具有浓烈的芳香气味，常用于卤，酱，蒸，烧等方法，主要起增香，压异味的作用。丁香味道浓郁，用量不宜过大。以保证菜品风格为度。使用时需用纱布包扎，避免沾在原料上，影响菜品的视感。
以上就是我们常用的几种香料。香料种类很多，如果想了解更多烹饪小知识，欢迎关注我。
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