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基础香料有哪些？各自的作用是什么？

香料,作用,桂皮基础香料有哪些？各自的作用是什么？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

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回答于 2019-09-11 08:43:50

香料大家都不陌生，也是我们生活中经常会用到的，香味浓郁，像我们炒菜、卤菜、炖肉的时候，都会用到香料，基础的香料有香叶、草果、花椒、八角、桂皮、白芷等等，不同的香料作用也都不一样。

香料是我们生活中经常会用的，香味浓郁，香料不仅可以去腥，还可以增香、提味，像我们在家卤肉、炒菜、炖肉等都会用到香料，香辛料的种类也是有很多种，不同的香辛料作用也都不一样，不同的做法，香料的用量也都不一样 ，下面就来分享一下基础的香料有哪些，各自的作用是什么。

一、基础的香料有哪些，各自的作用是什么

1、桂皮、香叶：桂皮又叫香桂、月桂等，桂皮香气扑鼻，味道醇厚浓郁，有去腥解腻的作用；香叶香味浓郁，也是我们常用的一种香料，香叶可以很好地去除生肉中的腥味、膻味，去腥效果很好。

2、白芷、陈皮：白芷是我们常用的一种香料，白芷的味道香味芳香微苦，辛中带着苦涩，白芷主要功能就是去腥；陈皮既是香辛调料，又是一种中药材，陈皮的芳香可以很好地去除食材的腥味。

3、高良姜、胡椒：高良姜香气扑鼻，味道辛辣，有着浓郁的芳香味，有着很好的去除腥膻味的效果；胡椒是胡椒科植物胡椒的成熟果实，胡椒味辛辣，香味浓郁，有着很好的增香去腥的作用。

4、花椒、草果：花椒香气浓郁，气味芳香，位列调料十三香之首，也是我们生活最常用的香料之一，花椒可以很好地去除腥味；草果有着浓郁的辛辣味，也是烹饪中佐料的佳品，草果可以很好地去除食材的腥膻味。

5、小茴香、丁香：小茴香有着独特的香味，香味浓郁，可以很好地去除食材的腥膻味；丁香香味浓郁，丁香的香味渗透力强，丁香中含有丁香油，丁香不仅可以增香，还可以很好地去除食材的腥膻味。

6、香砂、香菜籽：香砂也是一种常见的香料，气味辛凉，有去除腥膻味、增香的作用，可以中和肉的香味，留住香料的香气；香菜籽气味芳香，味微辣，香菜籽有淡淡的柠檬香，还可以去除食材中的腥膻味。

7、八角、甘草：八角香味浓郁有回甜，八角中的茴香油遇热后挥发性强，八角有增加香气、去除异味的作用；甘草味甜，气味非常的平和，和其它香味的共融性十分强大，在卤水中有定香、回甜，还有一定的防腐作用。

8、山奈、百里香：山奈是辛辣香料，山奈油解腻、增香、中和味道的作用；百里香又叫山胡椒、地椒等，百里香有着芳香的气味，也是天然的调味香料之一，有很好地提升口感、增香、去腥的作用。

总结：上面的香料都是基础的香料，也是我们经常会用到的香料，香料不仅可以去腥，还可以增香、提味，不用的香料作用也都不一样，香料用量是没有固定答案的，不同的地方用量也都不一样。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

香料是为了提高食品的风味而添加的香味物质，目前我国允许使用的食用香料有534种，包括天然香料137种，人工合成香料397种；暂时允许使用的香料有157种。食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。因为人类对未品尝过的食品的香气及风味有本能的警惕性，而日用香料则可以具有独特的幻想型香气，并为人们接受。食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦或很酸涩的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考虑味感的影响。人类对食用香料的感觉比日用香料敏感的多。这是因为食用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。食用香料与产品色泽等有着更为密切的联系。如在使用水果型香料时，若不具备接近天然水果的颜色，人们会产生其香气是其它物质的错觉，使其效果大为降低。

经常做饭做菜的人都知道卤料的重要性，做卤菜或者家常菜经常会用到卤料。卤料众多，那么它们到底有什么作用呢？

卤水香料用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的０.１％，所有的香料的总用量不能高于总用水的５％，高了就会味苦。底于２％就压不住食物的腥味。

按照香料的味道狭义划分大致上为：

酸香：柠檬。

甘甜：肉桂、甘草。玉竹、麦冬。

苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。

麻味：花椒。

五味俱全：五昧子。

芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

按照功能分类大致为：

辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

香料具体作用：

黑胡椒作用：增辣味、调和滋味。

白胡椒作用： 增辣味、祛异味、增香味。

灵草作用： 增香。 荜拨作用： 增香。

香叶作用： 增香。

莳萝（千里香、土茴香）作用： 增香。

香茅作用： 增加特殊香味、遮盖异味。

荆芥作用： 增香、遮腥。

百里香（地椒）作用： 增香、遮腥。

丁香（公丁香）作用： 香气浓烈，一般不宜放太多，主要能增香。

甘松作用： 增香。

小茴香作用： 增香。

云木香（木香、广木香）作用： 增香。

辛夷（毛桃）作用： 增香。

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