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基础香料有哪些？各自的作用是什么？
香料,作用,桂皮基础香料有哪些？各自的作用是什么？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
基础香料有哪些？各自的作用是什么？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
香料科学合理的组合是关系卤菜味道好坏的直接因素，那么想要搭配一款好的香料配方，就必须要吃透所有香料的功效和作用，同时也需要了解香料配方的组合搭配原则（先定主香再选择功能型香料），再运用“君、臣、佐使”将香料进行归位，有了这些理论功底想组合一款配方就非常简单了
常见选择为主香的香料
传统味型：八角 桂皮 小茴香（浓郁型以八角 桂皮为主料，清香型以小茴香为主料）
麻辣味型：辣椒 花椒 麻椒 藤椒
油脂较高的食材主香选择：白芷 草果
风味型：丁香 肉蔻 陈皮 香茅草 南姜
功能型香料
香茅草 香菜籽 小茴香 南姜 良姜 灵香草 （能增强清香的口感）
红蔻 香果 川穹 香砂（增强麻香感）
罗汉果 香茅草 甘草（可以调节香辣口感）
草果 陈皮 甘草（能调和各种香味、避免香气太过混杂）
白蔻 五味子 多香果（增强后香层次感）
丁香（增强后香的渗透力）
肉蔻 山奈 陈皮（促进糯软口感）
草寇 槟榔 砂仁（促进骨肉分离的效果，砂仁和草果也具有增香的功效）
甘草 甘松 当归（增强回口甘的效果）
五加皮 山奈 香叶（增强香气）
陈皮 积壳 草果（改善油腻的效果）
毕波 生姜 干姜 胡椒（增强辛香感）
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个问题其实可以用一首打油诗回答，是不才那日酒后所写，希望对您有帮助。
八角桂皮卤水香，
白芷草果肉腥消，
若要口齿留香味，
丁香助力香味飘，
麻香花椒为臣料，
草蔻脱骨效果妙，
増香砂仁是妙招，
荜菝辛夷用量少，
山奈良姜与生姜，
增香去腥两处好，
陈皮解腻为佐料，
甘草定香回口遥，
香叶麻辣是绝配，
香茅为佐辣味妙，
柴米油盐酱醋茶，
酒后胡话聊香料。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅擅长面食的制作，对于卤菜的制作也是专业级别的，本人常用的香辛料大概有40多种，下面我就说下比较常见的香辛料有哪些以及香料本身的作用！
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香料配方中的基石：五香料
凡是各种卤菜制作所用到的香料配方其实都是源于五香配方，在五香的基础上根据不同地区饮食习惯自己具体肉类食材特点加以改良创新后的结果，就连十三香也是如此。可见香料中的传统五香是有多么的重要。想要学好香料就必须掌握研究五香的特点自己作用。
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一：除臭增香料～八角
八角最被人熟知的一种香料，和人家做菜的必备香料之一，其特点香味浓郁，主要作用就是对于肉类食材的各种异味去除效果好，尤其针对腥臭味的去除。
八角在卤菜配方中可以这么说，80%都是作为君料使用，但是对于不同肉类食材的用量也有所不同：
猪肉类食材的八角用量最大一般在每斤肉放1-10克。
牛肉类食材一般每斤肉放1-3克
禽类食材一般每斤肉放1-2克
羊肉类食材一般每斤肉放1-2克
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二，去异增香料~小茴香，花椒
花椒和小茴香之所以归位一类的原因是两者有个共同 的特点，就是去异味的效果较好，尤其是针对星膻味，小茴香有特意芳香气味到类似八角，回扣略甜，而花椒除了能够增加麻香味外其带有的麻味可以抑制大部分的异味。
小茴香通常作为臣料使用，而花椒通常作为君臣料使用，两者在大多数配方中用量都比较大。
小茴香一般每斤肉放1～3克
花椒一般每斤肉放2～10克
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三，增香增味料～桂皮，丁香
丁香和桂皮都是具有浓郁气味的两种香料，唯一的区别就是桂皮只具有增香效果，而丁香不仅能增香还能除异味。
在香味上，丁香的气味的穿透力要比桂皮强很多，桂皮的香味大多只停留在表面。
桂皮通常作为君臣料用，丁香则是作为佐使料用。
桂皮和八角的用量用法基本一致，而丁香一般每斤肉放1-2.颗即可。
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其他不常见但是餐饮常用的基础香料有哪些？
1.去牛羊肉星膻味效果好的香料
草果，白扣，白胡椒
2.去猪肉类食材异味效果好的香料
砂仁，草寇，香菜籽
3.去禽类异味效果好的香料
白芷，良姜，千里香
4.增加芳香，果香，调和卤水风味的香料
香叶，香草，陈皮，罗汉果，木香，肉扣，甘草，荜茇
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综上所述
如果是按照出现频率使用频率较高的角度看基础香辛料的话，就是文章上面提到的这些。
但是从另一个角度分析什么是基础的香辛料：个人认为主要就是作为君臣料使用的香料，一般一个好的味道，大多都是由君臣料负责的，然后就是佐使料起到弥补调和的作用。
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