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为什么有的大闸蟹蒸好了不红？

螃蟹,甲壳,蛋白为什么有的大闸蟹蒸好了不红？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

为什么有的大闸蟹蒸好了不红？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

蟹的甲壳蛋白中，有一种叫虾青素的，是类胡萝卜素的一种，呈红色，但活蟹的甲壳蛋白与虾青素分子成对结合，这使得相邻的两个虾青素分子会互相干扰，改变它们的量子能态，从而改变了它们吸收的光的波长，就不呈现红色。而当虾被煮熟后，虾青素分子就从甲壳蛋白中解放出来，还原为正常状态下它们吸收的光的波长，呈现出红色。

烧熟后的蟹壳不太红，就是体内的虾青素不多，这与螃蟹的生活环境及食物有关。如果水体里面的藻类、微生物太少，它们体内都有含有大量的虾青素，螃蟹摄食不到；加之投喂螃蟹的鱼虾螺蛳等动物性饵料又不多，自然螃蟹体内虾青素不多，烧出来的螃蟹自然不红了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

水质问题，季节问题，地区问题，但要红也简单的，用草酸洗一下(但违反食品法)一般蟹庄的洗的较多，经过洗的，青背，白肚特别漂亮。