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如何分辨咖啡豆的好坏？
咖啡豆,咖啡,风味如何分辨咖啡豆的好坏？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
如何分辨咖啡豆的好坏？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
一杯咖啡是否好喝，其决定因素不在于制作者的技巧。即便你是专业咖啡师，遇到品质较低的咖啡豆，也很难通过调整制作参数制作出好喝的咖啡。
在众多影响咖啡风味的因素中，咖啡豆的品质最为重要，其次是合适的烘焙程度。如何分辨咖啡豆的好坏呢？
影响咖啡豆好坏的因素：
1.咖啡生豆品质
商用咖啡品种有三大类：阿拉比卡、罗布斯塔、利比瑞卡。其中：
阿拉比卡：风味最好，以优质的酸度与甜度为主，种植海拔通常在600m以上。罗布斯塔：风味较差，苦味较高，酸度与甜度较低，种植海拔通常在600m以下。利比瑞卡：风味最差，只有苦味，种植海拔通常在600m以下。阿拉比卡的种植海拔最高。高海拔气候下，昼夜温差较大，这样可以延缓咖啡豆的生长速度，这样咖啡豆就可以吸收更多的营养成分，风味更具有层次感，同时拥有更高的密度。高密度能降低咖啡豆在采摘、运输等环节中的损坏程度，减少瑕疵豆的数量。同时也能承受住更深的烘焙程度。
2.咖啡豆的筛选程度
筛选对于咖啡豆的影响，我认为是决定性的。即便在好的咖啡豆，如果烘焙过程中混入了几颗瑕疵豆，也是可以毁掉一锅咖啡豆的，就像“一个老鼠屎坏了一锅汤”；相反，即便品质不好的咖啡豆，通过反复的筛选，即便不好喝，但至少不会出现令人不适的味道。
（1）采摘时的筛选
咖啡果实再经过3-4年的生长即可成熟。尽管是一颗咖啡数，但果实的成熟速度也是有差异的。成熟后的咖啡果实呈现紫红色，需要立即进行采摘，否则会过度成熟产生腐臭的味道。
咖啡果实的采摘有两种：人工采摘以及机器采摘。目前除了巴西之外，其余国家都采用人工采摘。（主要原因在于巴西种植咖啡的地区地势平坦）
人工采摘的效率虽然很慢，但却可以分辨咖啡果实的成熟程度，可以有效避免将虫害果实、发酵过度的果实、未成熟的咖啡果实、树枝石头等混入；机器采摘效率快是很快，但大面积的工作方式会将咖啡树上的果实一次性摇落并收取，其中包含未成熟的绿色咖啡果实、石头、树枝、腐坏的咖啡豆等。尽管人工采摘效率慢，但咖啡豆品质非常好。还可以根据咖啡果实的不同成熟程度进行分级，不同级别的咖啡果实使用不同的处理方法，也时常会有更加独特与优质的风味。
（2）烘焙前的筛选
咖啡圈的朋友肯定有听过“黄金曼特宁”咖啡豆。这种咖啡豆产自于印度尼西亚的苏门答腊岛，可以说是目前亚洲产区品质最高的咖啡豆。
咖啡果实经过一系列加工后，最终只剩下咖啡豆与表面一层薄薄的银皮。此时咖啡处理厂会将处理好的咖啡生豆使用机器进行筛选，根据咖啡豆的重量与大小进行分级；分级后的咖啡豆再通过多名挑豆者手工筛选一次，即可封装运输。
黄金曼特宁在人工筛选的环节，并非只有一次，而是三次以上。三次反复的筛选，让黄精曼特宁拥有至少18目以上粒径，颗粒均匀度非常高，能经受更深的烘焙度，风味稳定且优质。
如何分辨咖啡豆的好坏？
1.生豆看瑕疵豆的数量
瑕疵豆源于咖啡豆在生长、采摘、处理加工等过程中的不当操作或者病虫害，是无法完全避免的。美国精品咖啡协会将瑕疵豆分为两大类：
第一大类：
1.全黑豆：生豆完全变黑；
2.全酸豆：生豆完全变为暗红色；
3.干果／咖啡豆果壳：带有生豆的果荚或干果壳；
4.严重虫蛀豆：生豆约1/2被虫蛀及发霉；
5.外来物：石头、铁钉、树枝、谷物等；
第二大类：
1.半黑豆：未达1/2以上之发黑豆，超过3颗以上为非精品豆；
2.半酸豆：未达1/2以上之发酸豆，超过3颗以上为非精品豆；
3.带羊皮纸豆：生豆部分或全部被羊皮纸所包覆，超过5颗以上为非精品豆；
4.漂浮豆：生豆密度较低且偏白，超过5颗以上为非精品豆；
5.未熟豆：果肉扁平、大多包覆着银皮层且干燥，超过5颗以上为非精品豆；
6.枯萎豆：果肉偏小偏乾表面有皱折，超过5颗以上为非精品豆；
7.贝壳豆：较常看到的瑕疵之一有着凹洞的空壳豆，超过5颗以上为非精品豆；
8.切痕／破碎／缺豆：碎片状、带缺口、有切痕之生豆，超过5颗以上为非精品豆；
9.果壳／空果荚：干燥之空果荚或果壳；
10.轻微虫蛀豆：依虫蛀面积低于三个小点及无严重发霉之洞口，超过10颗以上为非精品豆；
附：SCAA对精品咖啡的要求
在350g生豆样本中没有任何I类缺陷。在350g生豆样本中不超过5点II类缺陷的扣分。在100g咖啡熟豆中不可以有任何“quaker（未熟豆）”。2.熟豆看烘焙程度
这里指的是合适的烘焙度，而非咖啡豆的烘焙程度，因为烘焙程度仅仅影响的是咖啡豆的风味，而非咖啡豆的好坏。
烘焙程度如何影响咖啡豆的好坏呢？
拥有浓郁水果及花香风味的瑰夏咖啡豆，使用浅中度烘焙程度，更能凸显这种风味特征。结果你使用了深度烘焙，这样导致最终咖啡豆表面油亮，风味既酸又苦，这样的咖啡豆能说是好咖啡豆吗？香料以及泥土香气为主、醇厚度较高的苏门答腊咖啡，使用深度烘焙最佳。结果你使用浅度烘焙，导致咖啡豆表面无丁点油脂，略有香料气息还带有尖酸味道，这样的咖啡豆算是好咖啡豆吗？无论是哪个产区生产的咖啡豆，都有自己独特的调性，主要影响因素在于生长条件。埃塞俄比亚咖啡豆，拥有良好的酸度，以水果花香风味为主，适合浅中度烘焙；哥伦比亚咖啡豆，酸度与醇厚度较为平衡，适合中度烘焙......
咖啡烘焙师在烘焙咖啡豆前，需要先了解咖啡豆的特性，包括咖啡豆的产区、采摘时间、处理方法，甚至是运输时间与方式。然后再根据这些因素去决定使用哪种烘焙程度，才能最大程度将咖啡豆内部的优质成分给释放出来。错误的烘焙程度，无论使用哪种咖啡豆，都是无法做到好喝的。
误区：咖啡豆的大小和咖啡品质是没有关系的
常年混迹于咖啡圈，经常会听到顾客讲到：咖啡豆是不是越大，品质越好呢？我买的印度尼西亚咖啡豆都很大，喝起来咖啡味十足。
相信很多朋友也有这个疑问。其实咖啡颗粒的大小只跟品种有关，与咖啡品质是没有任何相关性的。
世界上种植咖啡的国家有70多个，如埃塞俄比亚、布隆迪、乌干达、肯尼亚、坦桑尼亚等非洲国家，生产的咖啡豆颗粒都不是很大，但风味却绝佳，以水果酸甜为主，花香味十足。哥伦比亚、危地马拉、洪都拉斯、尼日利亚等中美洲国家，生产的咖啡豆颗粒较大，酸度与苦味较为平衡，部分以水果调性为主，部分以焦糖可可风味为主。
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