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煎椒汁牛仔排做法的关键点在哪？

牛排,调味汁,灶头煎椒汁牛仔排做法的关键点在哪？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

煎椒汁牛仔排做法的关键点在哪？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

关键

1.煎牛排先急火后慢火—一定要先用急火将牛排两面煎至定型，这样才能充分锁住水分。然后再用小火慢慢煎透里面的牛肉，这样煎出的牛肉水分不流失，肉质自然软嫩易咬。

2.加热味汁 制造锅汽—堂煎牛排应该增加的一个项目是当场加热调味汁，即一边煎牛排，一边热味汁。在用一个灶头煎牛排的过程中，有等待的时间间歇，这时可抽空搅动一下黑椒汁，一是为了使之受热均匀，二是为了让其香气充分挥发出来，形成浓郁的锅气，制造就餐的气氛，吸引客人的食欲。

3.煎好的牛排欠一成—所谓欠一成就是，牛排应该煎至比目标熟度少一成的状态就盛出。例如客人要求吃九成熟的牛排，就煎至八成熟时取出。原因是煎好的牛排在浇淋热的调味汁后还会有个自熟的过程，欠一成熟时取出，味汁会将牛排烫到理想标准，如果煎过了，反而不好。

具体操作：

●椒汁牛仔排

原料 美国牛仔排2块（约400克），炸好的薯条40克。

调料 盐3克，味精1克，胡椒粉2克，蒜末15克，黑胡椒汁250克（约耗45克），橄榄油10克，黄油12克。

灶具

熟度标准 牛排八、九成熟（中国人喜欢的牛排成熟度）。

制作 1.将牛排放入小盆内，加入盐、味精、胡椒粉腌制入味（这个步骤在后厨完成）。2.将黑胡椒汁倒入沙锅中，放在一边灶头上小火慢慢加热。3.将平底煎锅放在另一个灶头上，倒入橄榄油加热，将两块牛排平平地放入锅中，先用大火急煎一下牛排两面，使外表迅速定型。然后转小火慢慢加热，一边加热一边不时地用煎勺按压牛排的表面，判断已经达到几成熟。3.待牛排煎至五六成熟时，在锅一侧下入黄油，化开后在黄油中放入蒜末煸香，用小煎勺将黄油和蒜末刮起一同浇在牛排上，继续煎至七八成熟时取出，放在摆好了土豆条的盘子中。4.这时另一个灶头上用小火慢慢加热的黑椒汁也烧出了浓浓的香味，用勺搅动它，使之受热均匀。舀起黑椒汁（约45克）浇在盘中牛排上，即可上桌。加热黑椒汁的量（150克）超过实际用量一是为了制造锅气，二是为了给口味重的客人多准备一点调味汁。如用不了下次再加热还可以使用，不会浪费。