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牛肉板面吃过后，面汤很混浊还很黑是什么情况？

牛肉,香料,配方牛肉板面吃过后，面汤很混浊还很黑是什么情况？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

牛肉板面吃过后，面汤很混浊还很黑是什么情况？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请。美食研究员，专业风味小吃培训师为你解答。喜欢呢关注哦！

牛肉板面讲究重油重味，汤底红润，低味厚重。用量重，如果香料，调料处理不好，确实给出现汤汁混浊发黑。



我们知道香料，调料，原料味重，杂质多，使用前一定得处理好，香料一般含有泥污沙粒，所以一般需要温水浸泡，清洗，或者开水略烫，而且除了卤水使用需要时间长，下料重之外。作为面条卤汤，其投放量不能过大，煮时间不能太长，不然就会出现味重发黑的情况。



下面奉献牛肉板面制作配方，福利哦，喜欢点赞哦！哈哈



油脂：牛油0.5斤，鸡油0.5斤，豆油0.5斤.

朝天椒0.5斤 牛肉1斤（用前放入冷锅中加热焯以下去掉肉中的血污

香料（1）配比：丁香5克，灵香草5克，千里香7克，花椒7克，孜然粒10克，陈皮10克，干姜10克

香料（2）：山奈2.5克.香砂 、槟榔、甘草、白胡椒粒、白芷各5克，栀子、砂仁、毛桃、荜拨、草果、木香、草寇各7克；肉桂、肉蔻、香果、千年健各10克、良姜、青果各12克

（注：大料和小料再炒之前用凉水浸泡15分钟）

调味料：葱段40克 姜片40克 蒜子20克 洋葱片20克 红油豆瓣酱100克，风球麦番茄酱100.蒜蓉辣酱50克，盐100克、鸡精120克

骨头，鸡架1件，牛骨棒1根，

炒制底料

1，鸡油倒入锅里，烧热，加入洋葱 葱 姜和蒜，炸制金黄色，捞出扔掉 。

2，加入香料（1），不停翻动，熬制30-50分钟左右，变黄时全部捞出。

3，改小火，加入牛油和豆油降温，待牛油化开，投入香料（2）不停翻动，熬40-50分钟左右，将料全部捞出沥油备用。

将火稍微改大，油温稍上，放入辣椒快翻快炒，动作快，炒制稍黑时改小火。

4，加入切好的牛肉块，同时加入凉水，其水量为锅中油的一半量（注意加水不要烫着，分次加入），改中火闷，加上盖子，留个口子，约焖40分钟左右。

5.焖好后，再不停翻炒，约2分钟后，加番茄酱、蒜蓉酱、豆瓣酱、略炒一会关火（注意不要翻炒过久，这时候容易糊，等待油稍凉后，加入其它调料鸡精、孜然粉，盐，搅拌2分钟，完全均匀后，上好料油就做好了。



关键点：炒料油温一定要控制好，不能过不能糊，一定把辣椒颜色炒好 卤汤 做好的料油中加水（水的量是油量的3-4倍）加热沸腾后，再加入鸡架、牛棒骨；将炒料油的时候，所用的大料用纱布包扎好，投入锅里同煮，小火熬制2小时左右，熬制好以后可以做牛肉板面的卤汤了 注意：一定要熬够2小时确保入味，加的骨头可以用5-10次


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回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，谢谢你的邀请，我是一个厨师，对美食热爱，很高兴解答你的问题，牛肉板面流传于安徽河南一带，我吃过，味道确实不错，从你发的这个图片来看，这家牛肉板面就是在捣糨糊，我不知道味道怎么样，但是看这个颜色，就知道失败了，

因为我们厨师做菜，判断一道菜是否成功，无非就是，色香味，颜色排第一，一看就没有食欲，下面我给你介绍一下牛头板面的配方，你看一下

牛油30斤，牛肉15斤，辣椒1.5斤。桂皮100克，肉蔻30个，砂仁80克。八角120克，草果30个，山楂70克，花椒100克，小茴香80克，良姜90克，白扣100克，香果20个干姜120克。丁香30克，白芷80克，香叶70克，草寇80克，辛夷70克，甘草70克，碧波80克，大葱300克，姜300克，蒜250克，番茄酱2斤，食盐2斤

这个配方上来看，是没有老抽的，也就是说，你这个颜色这么黑，肯定是做这碗面的人失恋 了，要不就是心情不好，给你放了酱油

如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请私信我