您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
牛肉很贵,但超市中的酱牛肉为什么那么便宜?
牛肉,酱牛肉,便宜牛肉很贵,但超市中的酱牛肉为什么那么便宜?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
我母亲目前在超市工作过,她告诉过我一些实情。
超市的酱牛肉虽说便宜,但还是存在安全问题。第一,有些牛肉都是卖肉最后剩下的一点剩渣子了,这些肉直接扔掉很可惜,那么还不如放在那做酱牛肉处理的份,这样可以让不良资产得到利用。
第二,许多酱牛肉甚至是稍微有些问题的牛肉。超市卖各种肉类,有些肉是便宜处理的,这部分肉因为价格便宜,是有些质量问题,这时候不如酱了好卖,而食物在经过加工腌制之后,那些异味,坏的部分就不那么明显了。
超市酱牛肉质量并不是特别好,这告诉我们还是不去选择加工后的食品,往往有质量问题,还不如直接买生肉,回去烹饪健康。
而且也发生过买了超市的熟食,吃完后发生拉肚子等等问题,这些都要引以为戒,有时候动动手,反而更安全靠谱。
回答于 2019-09-11 08:43:50
经验,凡低于百八十块一斤的都不要买,要么只有八分熟,要么外面糊一层酱汁,无非是为了压秤,要么就是肉有问题,试想: 生牛肉一斤三四十,一斤出半斤,搭上火工调料,至少七八十,靠谱的酱牛肉怎么也得百元上下。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是长安视界,我来回答:
大家都吃过酱牛肉吧?自己家做的酱牛肉很有嚼劲,但老人食用常常塞牙或嚼不动,牛肉切开的颜色也发暗。超市卖的酱牛肉大多口感鲜嫩,颜色粉嘟嘟的很诱人,他们是如何做到的呢?
盐水注射有助改善口感
超市一般采用“高压盐水注射技术”,用针头将腌制液直接注射到肌肉中。腌制液中除了盐、糖和香辛料,往往也会添加其他有助于改善牛肉口感的辅料。通常注射的腌制液重量大约为肉重的20%。
滚揉也是提高牛肉嫩度的辅助手段,滚揉和滚筒洗衣机的原理一样。洗衣机是让衣物在桶内摔打,滚揉机就是让肉在桶里互相撞击、摔打,类似按摩的作用。为避免肉变质,滚筒要保持0℃~4℃的低温。
根据不同产品的工艺需要,可以在注射腌制液后连续或间歇性的滚揉2~12小时不等,也可以在滚揉后继续静置腌制。这样做一方面可以打散肌肉纤维束,甚至使部分肌纤维断裂,使肉的口感变嫩,另一方面可以帮助腌制液充分渗透到肉里,进一步缩短腌制时间。
磷酸盐和蛋白酶使肉质变嫩
磷酸盐可以提高肉的pH值,促进肉内蛋白酶的活性,比如钙激活酶。这种酶可以破坏肌纤维,但需要钙离子来激活,因此超市的腌制液中加入少量氯化钙也能促进牛肉嫩化。pH值的改变也会影响蛋白质的结构,使蛋白质能与水分子更好的结合,肉质也就更水嫩。牛肉中的结缔组织较多,肌纤维较粗,其中的蛋白质相互交织在一起,使牛肉口感显老。磷酸盐可以把蛋白之间的联系打断,这样就能让牛肉嫩化。
蛋白酶也是嫩肉粉的常见成分。在腌制液中加入少量木瓜蛋白酶,能够明显提高肉的嫩度。不过酶加多了或者处理时间过长也不好,会使肉质松软、易碎。
亚硝酸盐可防腐和护色
肉制品特别怕细菌污染,因此需要有一些防腐措施,尤其是长时间储存的肉制品。亚硝酸盐可以很好的抑制肉毒杆菌的生长,但它在肉制品中更重要的作用是护色(发色)。护色剂为可护色剂及肉类制品色泽的非色素物质,也叫发色剂。
食用胶和蛋白填充物降成本
食用胶的安全性很高,多数属于可溶性膳食纤维。超市的酱牛肉中使用最多的是黄原胶、卡拉胶等,主要目的是增加牛肉的持水性,使口感更嫩。食用胶的缺点是粘性大,不易渗透到肉质纤维中,如果配比不当或腌制时间不足,可能导致酱牛肉内部结构松散甚至出现空洞。此外,有些生产厂家出于成本考虑,注入的食用胶过多,可能导致胶状物渗出。
另一方面,因为牛肉价格比较贵,超市用一些相对便宜的蛋白质做填充物可以降低成本,比如注入大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等。如果使用填充物,最终产品甚至可以比生肉的重量还要多50%以上,因此价格优势明显。
所以我们应该大致了解一下牛肉的价格,一般1斤牛肉能出5两酱牛肉就不错了,如果特别便宜,很可能是有填充物,食用胶或其他蛋白。超市里面的包装好的醬牛肉,味道透,肉质松软,价格一算下来还比自己买牛肉还便宜。牛肉的出肉率是50%,也就是说1斤生牛肉,出来的熟牛肉是半斤这样就算不算上各种调料,功夫和利润,1斤酱牛肉的成本也要超过市场上两斤牛肉的价格吧?为什么超市有更便宜的呢?现在商家制作火腿肠、酱牛肉和卤肉,普遍使用一种盐水注射机,把腌制液(腌制液是由调料和淀粉组成的)注射到肉里,然后使用滚揉机来疏松肉类的肌肉组织.这样就做出来味道特别透,特别松软的酱肉和卤肉了。
一般来说进口的酱肉,掺多少淀粉是有标准的,在让肉松软的同时,保持高标准的营养和美味.但是很多商家为了降低成本,不顾标准的搀入淀粉,追求最大利润.这样注射进入的淀份,从外表绝对看不出来,肉的颜色和纹理都栩栩如生,但是吃起来就不对劲了.,好吧,再有采购劣质牛肉等其他办法就请各位展开联想了。
牛肉干牛肉粒同理。总结起来一句话,便宜没好货。当一种产品价格明显低于常识成本价时,你就要怀疑它的真实性了。
可可西里牦牛肉干均采用100%纯牛肉经过多道工序加工而成,不添加淀粉等填充物,口味纯正,味道好,有嚼劲,是真正的好牛肉!
同意请点赞。
欢迎关注长安视界。更多纪录片、知识推送给您
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |