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卤猪手怎样做才能既软糯又鲜香可口？

猪蹄,大料,前蹄卤猪手怎样做才能既软糯又鲜香可口？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

卤猪手怎样做才能既软糯又鲜香可口？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

经营餐厅，售卖猪蹄，十三年卤制经验，为卤好猪蹄，尝遍周边百分之八十以上猪蹄，不断改进总结，只为能做出好吃猪蹄，如今也能驾轻就熟。猪蹄分前蹄和后蹄，通常把前蹄称为猪手，把后蹄称为猪脚。

前蹄肉多口感好，后蹄皮硬肉少难煮。分享一下个人经验，卤猪蹄要软糯可口，需从三个方面入手，第一原料的选择与处理，第二，大料的搭配，第三卤制工艺与技术。目前市场上猪蹄有进口冻货和国产鲜货两种，吃要讲究新鲜，新鲜猪蹄，最好买时让把毛处理完，一般用烧，烧完后用铁沙球清洗干净即可。

浸泡拔去血水，量少的直接剁开拔水，然后汆水备用。大料的选择多样化，因各地口味不一，大料选择不同，个人感觉突出八角和桂皮，其它小香香叶草果等大料搭配就行。大料的目的去异增香。为增加酱味，可加酱类。盐味，卤制猪蹄时盐略重为好。
卤制工艺，卤汁烧开后放入汆好水清洗好的猪蹄烧开，打去浮沫，多打几次，然后加入大料，酱料，盐，开后大火十分钟，目的是让大料煮出味，然后改小火，猫眼开就好，卤制至猪蹄软糯后关火，焖上半天以上，待猪蹄完全入味时趁热捞出。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。