您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
“海胆”在餐饮里有哪些知识点？
海胆,口感,生殖腺“海胆”在餐饮里有哪些知识点？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
“海胆”在餐饮里有哪些知识点？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
答：
感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
海胆，别名海刺猬，体形呈圆球状，身上长满多种形态的棘刺，这是它的御敌武器。世界上现存的海胆约有850多种，我国沿海北自大连，南至海南岛均有分布，约有150多种，可供食用的大约有十几种，常见的如马粪海胆、大连紫海胆、心形海胆、刻肋海胆等。
海胆喜欢盐度高的海域，所以靠近江河入海处和盐度低的海水中很少分布，或者根本没有分布。海胆的外壳由带有棘刺的坚硬石灰质构成，外壳包裹的体腔内有五小块黄色的稠粥样物，即为海胆黄，又称海胆卵、海胆膏，其色橙黄，味鲜香，占海胆全重的8%-15%。
海胆黄含有的蛋白质由17种氨基酸组成，主要是对健康有益的不饱和脂肪酸和磷脂。矿物质钙、磷的含量极为丰富，分别是475与456毫克，比牛奶高得多。除此之外，海胆黄还含有较多的维生素A、维生素D等微量元素。
目前在海鲜市场上销售的主要是马粪海胆和大连紫海胆。售价36-58元/千克，质量较差的在24-36元/千克。紫海胆在四、五月份产卵，马粪海胆在十一、二月份产卵，因此在这两个时段上市的海胆黄最为肥美。
购买海胆要选用那些棘刺还能动的，这说明它还是活的；如果不动，可以掂起摇一摇，手感较沉，没有响声的为活的，否则就可能是死的。
海胆周身长刺，所以在初加工时要特别小心。应先去棘刺，洗净其外壳，口部朝下，再用刀尖撬开海胆黑色带辐射状棘刺的外壳，用羹匙剜出卵块，放入清水中洗去杂质，（注意保持卵块的完整），这个过程需要细致熟练的动作。海胆卵清洗干净后，可直接生食，也可以加工成热菜。应该注意的是在选择生吃海胆的时候，一定要选新鲜的，还要选择洁净无污染的海域打捞出来的。
海胆捕捞出水后，在空气中放置半日至一日海胆黄就可能发软变质，不能食用。所以，从海中捕捞的海胆，要么及时吃，要么放置在盛有海水的容器中保存。
海胆黄可采用清蒸、煎、炒、涮、烩。用其做汤味道鲜美，回味无穷。海胆黄无筋无骨，入口即化，在做汤羹、烩、涮类菜品时，加热时间不宜过长，也不要用口味浓厚的调味品调味，以保持菜品的自然风味和色泽。
回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
回答于 2019-09-11 08:43:50
海胆餐饮里有哪些知识点我不知道，不过我一直很想吃海胆，这个愿望一直没有达成，留意了一下海胆。种类很多，说黑色的好吃，不过也最毒，在吃的时候要小心刺，好吃的都很有营养，各种氨基酸啊，种类很多，很能忽悠人，我认为好吃，毒不死人就行，别的都是附加值。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我叫小鲙，头条号【鲙品美食】是美食类独立自媒体，为追求高品质吃喝的你带来最有价值的食物测评、饮食科普和美食视频，喜欢请点击关注，感谢您的支持！
海胆是个饭量超过体重的"大胃王"，对海草类植物十分，尤其是和海带长的十分相似的昆布。海獭长得看起来傻乎乎的，其实是个"美食家"，它最会寻找海水里肥美的海胆啦，海胆吃昆布、海獭吃海胆，三个欢喜冤家在海里也是一条有趣的生态链。
海胆是棘皮动物门下的一名成员，喜欢生活在海洋浅水区，外形多呈球形、盘形或心形，家族庞大。海胆可食用的黄色部分俗称海胆肉，其实是海胆的生殖腺，听到这个是不是有些感到震惊呢！黑色部分是内脏及消化系统不能吃，要注意清洗干净。
季节不同，适合吃的品种也不一样，海胆的挑选可是大学问，多了解才能吃到最鲜的那一口哟！
一看鲜活
众所周知海鲜挑选第一原则就是"新鲜"，海胆的挑选也有独特的方法：
1、 海胆刺：海胆外壳的刺是它保护自己的利器，也是呼吸的器官。所以，当海胆可以用刺在水中灵活走动可以判断海胆是很新鲜的。
2、 嘴巴：新鲜的好海胆嘴部饱满且会轻微凸起，坏胆嘴部会下陷露出"大龅牙"，甚至有的还会有腐臭味。
3、 体重：胆刺短而粗的生殖腺会肥一些，在大小差不多的情况下，选重一些的会相对新鲜一些。
二看品种
海胆家族多达900种，主要介绍几个现在经常食用的品种，并了解一下海胆的亲属关系：
品种：紫海胆（海胆科紫海胆属）
产地： 日本多产于九州地区，在日本是最常见的海胆品种；中国东南部也多产紫海胆。
外形：紫海胆多为深紫色，有的会偏褐色，个头圆圆的胆刺很硬，比其他种类海胆的刺要稍微长一些，每年5-8月就可以在市面上见到它们了。
口感：紫海胆肉颜色稍微浅，偏淡黄色，入口时能感受到淡淡的海水味，口感清爽。
品种：光棘球海胆，又叫"北紫海胆"、"大连紫海胆"（ 球海胆科球海胆属）
产地：日本北海道以北的地区，朝鲜半岛、中国山东及辽东半岛均有分布，大连地区以小平岛海区出产的海胆口感最受食客喜爱。
外形：和紫海胆基本相似，个头会略微大一些，直径在10厘米左右，嘴部平坦，顶部是圆弧形，每年3-9月是最佳食用期哦！
口感：北紫海胆被日本人称作"云丹"，可见珍贵性，颜色呈浅黄色、胆肉大而长、味道清香、口感细腻软滑。
品种：马粪海胆（球海胆科马粪海胆属）
产地：日本北海道、九州产量多，我国黄海、渤海和东海沿海海域均有产量。它的上市时间一般在5-8月，持续整个夏季。
上一篇：哪款面膜的保湿效果更有效？
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |