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抹茶是什么东西？为什么和茶叶口感相差这么大？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 真是茶叶做的吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50




抹茶为什么丝毫感觉不到绿茶那种苦涩的味道？

先要弄清楚茶中的苦味从何而来？主要是咖啡碱。

咖啡碱在一株茶中的含量是不同的，大体来讲是嫩叶>老叶>梗，这也就是为什么单芽头制作的茶往往滋味偏苦涩（比如竹叶青），中国绿茶讲究外形，采摘多用人工，标准统一且整体偏嫩；而生产抹茶的日本采摘标准也很高，叶子等级比日本高档绿茶——玉露还高，就这一点来讲，二者无法比较。







其次，不同茶树品种所含咖啡碱含量也不同。长期以来日本无性选育的茶树品种：菽北、朝日、朝露等。这些茶树品种叶子鲜嫩，叶绿素含量高，咖啡碱含量低，苦味不明显，做出的抹茶品种更好，所以相比于其他茶树品种（平均水平）而言，苦味少。

再次，日本茶树采摘前会遮阴覆盖，覆下法培育的茶树保留了更多的叶绿素及氨基酸，而偏向苦味的茶多酚含量会减少，日本茶树的采摘时间也偏晚，大概在5月份左右，而尚早尚鲜的中国绿茶早已面世，越早采摘的茶叶咖啡碱含量越高，所以这一点上来讲抹茶又胜出了。至于加工过程，炒青烘青的温度大概在200度左右，而咖啡碱在超过200度时会有升华现象，所以采用这种工艺加工的绿茶会减少咖啡碱含量。蒸青温度在100度以内，几乎对咖啡碱没有影响。之后抹茶会进行粉碎，达到200目以上的抹茶在冲泡时会迅速溶解，如果是相同咖啡碱含量的抹茶和其他绿茶，相对于绿茶的缓慢多次浸泡，无疑一碗抹茶所含咖啡碱含量更多，滋味更苦。

水温对咖啡碱的浸出也有很大影响，高温会令咖啡碱迅速浸出，而80度以内，甚至60度会大大延缓其溶解速度，这也就是为什么冷泡茶滋味不苦涩的缘由了。日本茶道在冲泡抹茶时的水温普遍偏高，中国绿茶冲泡水温有些时候是沸水，有些时候讲究的注意用80度左右水冲泡，没法一概而论了。

综上，日本抹茶就加工冲泡过程来说，咖啡碱保留完整，浸出充分，苦味明显。所以为了减少苦味，选育含咖啡碱含量少的茶树品种，并在种植培育上做文章，饮用日本抹茶时还会搭配用糯米砂糖为主料制作的和果子，以减低品饮时带来的苦味。