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盘饰经常用什么花？

春笋,砧板,烤鸭盘饰经常用什么花？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

盘饰经常用什么花？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

梧桐四味烤鸭：记得我第一次看到这个盘子的时候就在想，用它盛放烤鸭太合适了。因为在大家传统印象中，烤鸭都是单独装盘的，但是烤鸭食用的时候，需要搭配很多其他如鸭饼、配菜等，因此这些配料都跟鸭肉分开盛放。我们用这种四格菱形白色餐具盛装，四个格分别盛装烤鸭（皮、肉、皮带肉三种一格）、空心饼（加入橄榄油的发酵面团烤制）、传统鸭饼（每一张卷成圆锥形，放入精致的笼屉中蒸热，笼屉下方有一片八角金盘叶）、配菜（黄瓜丝、哈密瓜丝、生菜丝和圆葱丝），配以四味酱碟（传统甜面酱、奇异果芥末酱、蒜蓉甜面酱、辣梅子汁）。不同区域放着不同形状、不同颜色的原料，将每个原料的功用得以区分，我还特意将颜色区别搭配，有对比但是不能太强烈，有一种循序渐进的过渡。

赋予美境

烟雨春笋：记得春季的时候，我们推出一道时令菜，非常受欢迎，名字叫“烟雨春笋”。原料精选浙江优势春笋，笋一出土就空运到餐厅，为了防止春笋在出土后继续生长消耗本身水分而口感不鲜嫩，我都是收到春笋就迅速烹调。烹调上，我一改传统中餐油焖、红烧的做法，去壳后整棵直接煮制，这样做出来的笋口感脆嫩口味香甜，搭配酱油和芥末调制的汁蘸食即可，整道菜品尝起来十分清爽，有一种春天的小清新感觉。为了呼应这道菜的做法，装盘盛器我选用分了碗形茶海做器皿，此盛器分两层，中间是带孔的小隔板，在下层放入干冰，上层放入煮熟切好的春笋，再以春笋壳和布满水珠的竹叶点缀，上桌前加入热水，雾气蓬勃而出，营造出清晨漫步在薄雾弥漫的竹林的意境。

突出菜意

本味雪盐猪牛鸡在烹调一些异味重的菜品，我们一直坚持“大味少烹”，比如这道本味海盐猪牛鸡，先以流水冲净原料的异味，再加入具有香味的植物原料以恒温慢煮，为了突出本味，我们加入的香料非常少，成菜味道干净、清香。食用时我们会告诉客人，牛舌搭配海盐口味最好，可以品尝到本味。装盘上，我们借鉴西餐的装盘方式，西餐常用砧板盛放奶酪，这道菜我们也是如此，以小砧板为盛器，猪、牛、鸡三种主料将砧板分成三部分，中间用八角、红辣椒、盐交错点缀，形成一种随意的摆盘方式。砧板上3种点缀物，都是主料未成熟之前用到的，以一种原始状态出现，与菜品名字“本味”呼应，赋予菜品更深层涵义，另外采用砧板装盘也有“本味”的意思。

层次分明

增强立体

肉酱芝士焗口蘑人工培植的口蘑味比较清淡，为了让它入味，我们调味时以菌汤提前煨制入味，再以自制肉酱烧制，调味过程中加入中餐常用的蚝油，还有淡奶油、百里香等西餐调料，撒上芝士烤制，口味融合，风味独特。装盘上，最底下的是三角形白盘，铺上翠绿的八角金盘叶，然后将烤口蘑的平底锅直接放上，边上放置红色中国结做点缀。装盘形成明显的层次，颜色也形成强烈对比，因此虽然菜品是扁平的，但是看上起很有立体感。