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外婆秘制的油底肉，为了不让这门手艺失传，有想学的吗？

肉皮,坛子,热油外婆秘制的油底肉，为了不让这门手艺失传，有想学的吗？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

外婆秘制的油底肉，为了不让这门手艺失传，有想学的吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

看来好多人都不知道油底肉怎么做，必须要回答一下。

一般在云贵川地区才叫做油底肉，而其它很多地方可能叫坛子肉，其实两种东西是一样的做法。

我们一直在思考油底肉这种食物为什么会独立于腊肉存在，想想有两个原因。食物保存无非几种，腌制、风干、油封怎么你得选一种，另外，经过油炸的肉的确风味很好，多一种味道不是更好？

好了，现在开始说在云贵川地区怎么做油底肉吧。(如没有耐心看完图文，可以直接滑到文章底部，观看操作视频)。

Step1 腌肉

首先，新杀的年猪肉选择肥瘦相间的肉按照腊肉程序抹好盐风干水分，这个过程大约需要10-15天。有的地方会加些花椒大料，而一些地方则不会。

Step 02 清理腌好的肉

将这些肉用喷灯喷肉皮，主要是把残存的猪毛烧干净，还有让肉皮更加焦黄，肉也具有焦香味。

（喷灯清毛）

（烧完后的肉皮）

完成后要用温水把肉面清洗赶紧，把一些焦黄部分用钢丝球擦掉，晾干。然后把肉切成条状备用。

Step 3 热油准备

农村柴火大锅烧烫，其实农村的柴灶有蛮大优势的，火大锅大，受热均匀。城市里的小天然气灶火里太集中，受热不均匀。

加入当年杀年猪得来的新鲜猪油，下锅慢慢烧热融化。往年的陈年油不要用，因为可能已被细菌污染有异味，所以一定要用新鲜的猪油。

Step4 下肉炸制

油温到了的时候，把准备好的条状猪肉按照从大到小的顺序下锅炸制，清洗干净之后为什么一定要晾干了，因为如果有水的话，冷水热油会炸锅炸得谁都不认识你。


之后便是让猪肉在高油温里炸制，注意不断翻动免得受热不均。这一阶段要有耐心，也是整个过程中最热闹的时候。

待到肉面金黄，肉皮开始酥脆，肉块已经完全熟透了的时候，就可以开始起锅了。

Step5 起肉装坛

将油锅里的肉按照先后顺序，一块块捞起控干油份，静置放温。

然后码放进准备好的干净干燥的陶制坛子中，为什么要放温凉呢，因为刚起锅的肉和油都很烫啊，放进去也会炸坛的。

最后把温油倒进坛子里，淹没到肉块的高度，放凉就完成了。

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制作好的坛子肉，肉皮酥脆、肥肉香糯、廋肉棉弹，而且肉香扑鼻，蒸煮都非常适合。不出问题的坛子肉能够保存一两年不坏。


下面是我们这次在西昌农家拍摄的关于制作坛子肉的视频资料，赏金掠食者发现和分享川西地区的美食，所以能够拍摄到这样的影像资料。

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希望我们的答案能够帮助到您，以上。