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牛排吃5分熟？都是“血水”真的能吃吗？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

牛排吃5分熟？都是“血水”真的能吃吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

太长不看版：一块牛排能不能生吃，在下锅前就已经决定了。煎好的牛排上，流出的“血水”，并不是血液，而是含有肌红蛋白的组织液。

五分熟牛排流出的是不是“血水”




逻辑上，用作牛排的牛肉品质都过硬，牛也是经过正规途径屠宰的，畜类屠宰过程中重要的步骤之一就是放血，因此市场上销售的牛肉其实都基本放净血水。不信你可以试一试，一块解冻到室温或者生鲜的牛排，用刀切开后，是不会流出血水的，即便是流出红色液体，那也不是血液，血液在正常环境下会凝固，可以用来反证明。




那么未完全煎熟的牛排，流出来的“血水”究竟是什么呢？流出来的红色液体主要是“肌红蛋白”，它是存在于肌肉组织中的蛋白质，作用和我们熟悉的血红蛋白类似，有和氧结合的能力，形成氧合肌红蛋白也称氧合血红素，因此它的色泽和血红蛋白一样也是红色的。两者的区别是，血红蛋白在血液中，负责机体大部分的氧气运输，肌红蛋白只在肌肉中，帮助肌肉在剧烈运动下储存和利用氧。这样的“血水”大可放心食用。




生牛排真的能吃吗？




牛排能不能夹生和牛排本身有关，也就是说，这块牛排在下锅前就已经决定了能不能生吃。人们害怕生肉的原因主要就是致病菌和寄生虫。用于做牛排并且可以做成五分熟食用的合格牛肉最基本的要求就是原切肉。这样的牛肉除了切面带有一些细菌，内部可以认为是无菌状态，不管几分熟都能杀死表面的细菌。




至于寄生虫的问题，合格的牛排所选用的肉牛正规饲养环境下是不会感染寄生虫的，加之还有疫苗和检验检疫把关，因此不必担心寄生虫问题，换句话说，有寄生虫的牛肉没有资格做牛排使用。所以从这两点上不是原切的肉，比如拼接肉和调理牛排就不适合夹生食用。

回答于 2019-09-11 08:43:50

血液离开了生物活体，在血小板、凝血酶和一些其他成分的作用下都会凝固。如果血液离开血管不能凝固，则会流血不止，凝血是一种生物的保护机制。

从牛排上流出的红色液体，不管时间过去多久，都不会凝固。所以这个牛排里面看起来像血的红色液体并不是血！

它们是肌红蛋白。是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。

下面这个是血红蛋白。

牛排里的液体是红色是因为含有血红素，血红素遇氧呈现红色（如动脉血），缺氧呈现暗红色（如静脉血），长期暴露在空气中则会因氧化作用会血红素活性消失慢慢变成褐色，这就是可以通过肉的颜色，判断肉质新鲜程度的原因。

所以，看见血水，很红，不要担心，也是牛肉新鲜的表现。

此外，猪血猪肉也是红色，切开之后并没有红色的血水呢，那是因为猪长期圈养活动少。肌红蛋白的含量和运动量正相关 。因为运动量越多需要的氧气越多，肌肉中含有的肌红蛋白越多。

所以，只有经常活动的动物，才会有这么多的肌红素。

牛在屠宰过程中，会把血液放干净，不然带血的肉很影响美观和口感。仅在部分脏器中残留一部分，牛排切开之后的血水，是70%的水加肌红蛋白而成的混合物。这些肌红素可以使得牛排更加多汁美味。

估计不明白红色液体究竟是不是血的人们的担忧主要是卫生原因吧，细菌或者病毒。

但牛肉在屠宰分类后都进行过灭菌处理，包括冷冻也算是一个杀菌的过程。

疯牛病病毒倒是一个很大的威胁！人若食用了被污染了的牛肉、牛脊髓等，也有可能染上致命的新型克－雅氏症 。患者脑部会出现海绵状空洞，先是表现为焦躁不安，后导致记忆丧失，身体功能失调，最终精神错乱甚至死亡。

用餐之前最好要搞清楚这个牛排是否经过了正规的检疫程序。小编根据国家质检总局发布的相关条例看到，目前我国仅允许澳大利亚、新西兰、乌拉圭、阿根廷、加拿大、哥斯达黎加、智利、匈牙利等8个国家的牛肉进口。美国、巴西、日本等其他国家的牛肉被禁止进口销售。如果是名单之外的肉制品，可能经非法途径入境，或者是假冒的，请大家谨慎。

综上所述，如果牛排新鲜，检疫合格，就放心享用吧！