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请问牛羊肉排酸是什么意思？

鲜肉,肌肉,乳酸请问牛羊肉排酸是什么意思？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

请问牛羊肉排酸是什么意思？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

排酸肉经排酸后，能减少肉中的有害物质的含量。


排酸肉全过程处于冷链状态下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，一些病原菌分泌毒素的速度也会下降或不再分泌，延缓了肉质腐败，提高了肉的安全性和卫生性。当然，即便排酸肉在安全、卫生上更有保障，买回来后也应尽快吃掉或及时冷藏。

另外，排酸肉在冷却加工过程中，经过解僵和自溶这一“后熟”过程，肌肉中的肌原纤维连接结构变得脆弱并断裂成小片化，同时，肌肉蛋白质通过自溶酶的作用正常降解，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感更好。

但是与普通肉相比，排酸肉中营养结构组成没有改变，在营养成分上也基本一样。

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先谢谢邀请




排酸肉准确地说，应叫做"冷却排酸肉"。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。 动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。

回答于 2019-09-11 08:43:50

动物被宰杀后，积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。 牛羊肉排酸主要通过冷却12到24小时。现在市场上有热鲜肉与冷鲜肉，冷鲜肉都是屠宰后排酸分割成产品，包括牛肉，羊肉，还有猪肉。热鲜肉，是直接屠宰后到市场上销售，没有冷却排酸。随着老百姓消息习惯的改变，热鲜肉的市场占有率不断降低，冷鲜肉会越来越多。可以预见，肉市场最终后走向品牌化全产业链经营，不管是全国性大品牌，还是地方性小品牌，都要从供给侧与消费侧两端发力，符合市场发展规律。