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我做的卤菜为什么卤汤越卤越黑呢?做卤菜有什么小技巧没?
卤水,香料,酱油我做的卤菜为什么卤汤越卤越黑呢?做卤菜有什么小技巧没?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
解决办法:减少糖色的投放,不要每次卤肉都放糖色。
原因六:卤肉使用的工具和器皿使用不当,如果使用的工具和器皿有铁的东西就会使卤汤氧化变黑。
解决办法:使用不锈钢工具和器皿。
原因七:卤汤没有清理干净,有残渣在里面在里面长时间浸泡就会使卤汤发黑甚至发酵变质。
解决办法:每天晚上要把卤汤用密漏或者纱布过滤一遍,卤汤里不能有一点卤货和香料的残渣,这样卤汤才能更清亮。
原因八:使用了红曲米调色,而且是使用方法不当,也会导致卤汤发黑,有很多人是把红曲米直接放到卤汤里调色,红曲米经过卤汤高温浸泡就会发黑。
解决办法:如果使用红曲米调色,可以先把红曲米熬出颜色后,先把红曲米过滤出去,再把红曲米水放到卤汤里。另外一个方法,不使用红曲米,可以使用红曲红色素调色。
综上所述,卤肉的卤汤不能放酱油调色调味,糖色不用每次都放,香料要放温水或者白酒里浸泡,香料要放到卤料包里再卤肉,一定要使用不锈钢工具和器皿,每次卤过东西后一定要把残渣杂质清理干净。
最后,如果卤汤已经黑了,但没有变质,味道还很好,我们还想继续使用,怎么办呢?
我教您一个办法,等卤汤彻底冷却了,把最上面凝固的浮油单独撇出去,撇的时候要主要看着别撇到杂质,撇出来的油要留着。
凝固的浮油撇出去后把卤汤上面有杂质附着物的一层撇出去扔掉,然后把卤汤中间的部分盛出来用最细的纱布过滤后保存,把卤汤底部有沉淀物的都扔掉。
最后,把先前撇出去的浮油和过滤的卤汤混合,然后加入清水或者骨头汤,加到平时的用量,尝试味道后加入香料和调料就可以正常使用了。
这样,老汤不会失去醇厚的香味,也不用再费时费力费钱熬制老汤了。
希望这个回答能给您的生意带来帮助。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水发黑;
第1、香料,买回来的香料要清洗泡干净,香料上面都有灰尘,有的香料用硫磺熏过,这些都可以导致卤水发黑。卤水中药味过大,卤出来的产品也发黑。
第2、糖,卤水反复加热,使卤水里的糖转至焦糖色也会使卤水发黑,要避免卤水反复加热,糖色上色的熟食,要在短时间内售卖完,时间长也容易发黑。
第3、酱油,卤水里不要加老抽、老抽容易发黑。加生抽,生抽看一下配料里面别有焦糖色,有的话也容易发黑
第4、所有肉食材都要焯水去除血末。血末不干净,也容易导致卤水发黑
第5,打干净卤水里面的血末
第6,汤黑加清汤进去,把黑汤稀释一下,稀释到不黑就可以了
回答于 2019-09-11 08:43:50
做卤菜的卤汤为什么会越卤越黑?
1.因为卤水是长时间的在反复的卤煮各种的原料它的汤汁会越来越浓。
2.哪再加上卤水里面的啊,酱油老抽,有些卤水是加的糖色卤水,时间长了都会发黑。
3.卤水要定期保养,太浓了就得把卤水打一部分出来,再加一部分清水进去稀释。
4.卤水的料包,差不多一个星期左右就要换一次。可以适当的加一点姜黄,这样卤出来的颜色就不会太黑颜色好看。
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