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普洱茶姓“普”还是姓“绿”？

普洱茶,绿茶,叶绿素普洱茶姓“普”还是姓“绿”？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

这个题目我很早就和人讨论过了，其实主要的症结在于毛料阶段。因为众所周知的是普洱茶不管生熟都有一个初制过程，也就是摊晾、杀青，揉捻，晒干。

而邹家驹认为这时候的毛料是晒青绿茶工艺，还不属于普洱茶，《GB/T 30766-2014》里面对于晒青绿茶的工艺解释也符合这个初制过程，那么我们实际品饮的时候，新茶是什么味道呢？

新茶首先苦涩明显，青味较重，香气也较高扬，这属于大叶种的特点，如果是树龄大点的茶树碳代谢为主的话苦涩也就是较低而已，相较绿茶苦涩度高很多，这个众位茶客也都可有所体会。

《GB/T 22111—2008地理标志产品普洱茶》国家标准界定了普洱茶生茶是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。请注意这个紧压茶，因为标准把散生茶排除在普洱茶范畴了，这个其实也是有一定道理的，因为散茶容易散香，转化速度过快，也就是说散茶存放长时间可能会出现很多和普洱茶陈化后的情况不符的状态，同时因为前面界定其为绿茶，后面又要圈定其为普洱茶就会出现一个概念两种定义，如同用一个规则同时裁判足球和篮球两种比赛，最终导致足球可用手，篮球可用脚的混乱局面。

其实这些都只是学术之争而已，普洱茶就是普洱茶，只不过大家要认清几点，自然就心里有数了。

云南大叶种采下来之后的初制，摊凉，杀青，晒干都是有讲究的。

摊晾起到两个作用：一是鲜叶自然脱水。鲜叶细胞中的水有两种形式同时存在，即自由水与结合水。自由水是指生物体内细胞内可以自由流动的水，是良好的溶剂和运输工具。它的数量制约着细胞的代谢强度。如呼吸速度、光合速度、生长速度等。自由水占总含量百分百越大则代谢越旺盛。结合水是水和生物体重的其他物质（如蛋白质、多糖等）螯合或络合成的形状，其状态有多种，最常见的为凝胶状。鲜叶摊晾过程中出现收缩、变软状态，其实是脱水所致，脱去的那个“水”就是自然水。而结合水还保留在茶叶细胞组织之间。二是脱“绿”。这个“绿”就是“叶绿素”，更准确的讲是“叶绿素a”（茶叶叶绿素有a、b两种，叶绿素a偏绿，叶绿素b偏黄）。叶绿素是普洱茶后期发酵砖“红”中的障碍，因此，通过摊晾的方法，将茶叶中内含的叶绿天敌“脱镁叶绿酸a单加氧酶”（pheophorbideaoxygenase，PaO）激活，用它将叶绿素降解，达到脱“绿”目的。这就要去摊晾要有厚度，一般为10公分左右，环境温度在22摄氏度-28摄氏度之间效果最佳。摊晾的时间一般不超过24小时。

杀青，是绿茶、黄茶、普洱茶、乌龙茶等茶的初制工序之一，非普洱茶独有。这里有两个问题需要澄清的：

一是普洱茶与绿茶等虽然都采用炒青的方法，但却有本质上的不同。

绿茶是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中叶绿素等的酶促氧化。这是因为鲜叶中储藏多种的酶能引起叶绿素的分解。这种酶促变化可分为直接作用和间接作用两类。直接以叶绿素为底物的只有叶绿素酶。催化叶绿素中植醇酯键水解而产生脱植醇叶绿素。脱镁叶绿素也是它的底物，产物是水溶性的脱镁植叶绿素，它是橄榄绿色的。叶绿素酶的最适温度为60℃-82℃，100℃时完全失活。起间接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶等。蛋白酶和酯酶通过分解叶绿素蛋白质复合体，使叶绿素失去保护而更易遭到破坏。脂氧合酶和过氧化物酶可催化相应的底物氧化，其间产生的物质会引起叶绿素的氧化分解。果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而提高了质子浓度，使叶绿素脱镁而被破坏。因此，我们也将绿茶炒青过程，在锅温达到100℃以上，称为“脱镁”。保留住绿茶的叶绿素，也就保留住绿茶赋予人们“青山绿水”的感官享受。

普洱茶的炒青与绿茶恰恰不同。其主要目的是蒸发鲜叶中的部分水分，是茶叶变软，便于揉捻，同时散发青臭味，促使最初良好香气的形成。但这里最关键的一点是忌高温的出现，因为高温会使鲜叶内部储藏的多种酶失去活性，抑制鲜叶中叶绿素与茶多酚的酶促氧化。因此，80℃成为普洱茶杀青的“生死线”。很多人会对此提出异议，因为在他们的观察中发现普洱茶的鲜叶杀青，即使按“古法技艺”用手工锅炒，其温度也都超过100℃，与绿茶无异。

其实，这与三个细节有关：

1.炒青手法不同，绿茶采用多闷少扬法，普洱茶采用多扬少闷甚至不闷，不停抛炒，使鲜叶与锅面接触时间缩短，避免鲜叶过热；

2.绿茶炒青时间长，并分两次进行，有初炒与复炒之分，普洱茶炒青只有一次，且时间较短；

3.是大叶茶与中小叶茶组织结构有差异，大叶茶海绵体较厚，叶面膜也较厚，加上凝胶物较多，其受热传导低于中小叶茶。因此，“古法技艺”中的炒青，虽然也是手工锅炒，锅温也在100℃以上，但鲜叶的内部温度一般不会高于80℃。

二是现代工艺的烘青方法。基本是采用大生产的方式，用设备取代手工，主要设备有履带式杀青机、转筒式杀青机、微波杀青机等。虽然烘青方法也是杀青的一种，特点是高温、快速，效率是手工锅炒十几倍甚至几十倍。但它最大不足是温度容易偏高，导致茶叶叶温超过80℃。而茶叶中的内源酶（细胞内自带的酶系）也因为温度过高失活与钝化，形成高温“灭活”效果。并最终导致后续的发酵只能依靠外源酶解决，不能再作为普洱茶的原料。

大家看到这里是不是有所发现，不管是炒青还是晒青，都没有进行发酵反应，所以把它们都划归绿茶是有一定依据的。

但是大家都知道的是普洱茶是“一定程度的发酵茶”，所以我们即使是毛料都会放在仓库一段时间，然后做一下压制处理，这是最关键的一点，因为即使压制过程有个蒸汽蒸软也没有把茶的内源酶灭活，于是麴菌发酵与茶叶内部氧化发酵在紧压茶状态还是在继续，于是口感也随着时间变化而变化，这时候的茶已经有了个后发酵的概念存在，已经不符合绿茶的概念了，自然也不可能称之为绿茶了。

所以要说普洱茶姓普还是姓绿，我们都应该有了答案，普洱茶是原料采用晒青绿茶工艺制作，经过自然发酵或者人工加速发酵之后，形成了一种具有独特风味可以随时间变化的茶种，不能称普洱茶为绿茶，所以普洱茶就是普洱茶，这才是答案。

回答于 2019-09-11 08:43:50

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