您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

皮蛋里为什么会有铅？

皮蛋,氧化铅,草木灰皮蛋里为什么会有铅？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

皮蛋里为什么会有铅？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

外国人评选最不能接受的中国食物，皮蛋必然榜上有名，你看英文把皮蛋叫做千年蛋1000-years egg，可见他们对这种食物的恐惧之深，简直无以复加。

其实那是西方人对中国的饮食文化了解还不够的缘故，同样是发酵类制品，比起北京的豆汁和宁波的臭菜，皮蛋实在再正常不过了。

起源不可考，据说古人腌咸蛋失败，反而捣鼓出皮蛋，和酿酒不成发明醋的故事如出一辙。又有人说是不小心将蛋埋在炉灰中而成，总之误打误撞，是无心之举。事实上，皮蛋真正大规模流行起来，只是几百年的历史罢了，达不到“千年蛋”的标准。

中国各地皆产皮蛋，但工艺不尽相同，也有鸭蛋和鸡蛋之分，后者习惯性地被称为“变蛋”，我觉得口味上不及鸭蛋。

不管哪种皮蛋，基本的制作手法均是把蛋浸在调好的泥水中，再经晾晒的过程，所以我们买来的皮蛋，外部都有一层干干的泥壳。吃时有个窍门，在大头端剥去泥壳，再将小头端敲一个小孔，用嘴往小孔内吹气，即有整颗完整不碎的蛋脱落。

如果你吃过足够多的皮蛋，就会发现大部分蛋呈青黑色，但有一些却呈黄色，到底有什么区别？有人说黄色的是变蛋（鸡蛋），并不绝对，鸭蛋照样能腌成黄色，关键在于腌蛋的配方。

用石灰腌出的皮蛋，就呈青黑色，若用草木灰，就呈黄色。不能说两者有什么优劣之分，味道多少有点区别吧，石灰皮蛋容易产生氨水味，令外国人感到恐怖也正因为此，有些食客还来得个嗜吃呢，草木灰皮蛋则温和得多。在皮蛋诞生的当年，草木灰较石灰易得，今天反之，遵循古法的话，草木灰比较接近。

真正古法的精神，无关用哪种灰，而是水到渠成的自然规律。皮蛋比鲜蛋可口是共识，因为通过腌制和发酵，蛋白慢慢分解成氨基酸，说到底，是来自时间的积累。完全不加人工干预的条件下，要做成一颗成熟的皮蛋，算上腌和晒，夏季起码四十五天，冬季至少六十天。

怎么判断？入口之前，可以看一看松花。皮蛋又叫松花蛋，是指蛋白上的漂亮结晶状花纹，像石灰或草木灰中的碱性物质，穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成不溶于蛋白的氨基酸盐，即是所谓的松花。这一段化学上的变化，没有办法靠工业手段加速，皮蛋工厂二十天即出货，当然大打折扣，不好看，也不好吃。

在通行的皮蛋配方中，少不了一味黄丹粉，主要成分是氧化铅，现代人常说皮蛋不健康，担心含铅的问题，确有一定道理。黄丹粉对蛋体有稳定作用，不然坏蛋率过高，成本打不下来。国家出台的“无铅皮蛋”规定，每1000克皮蛋中铅含量不得超过3毫克，实为低铅而非无铅，偶尔食之无妨，没必要小题大做。

真正的无铅皮蛋被我找到，是在广西南宁城外山中的一家作坊。这家人自己养鸭生蛋不提，又千里迢迢从东北运来草木灰，完全摒弃黄丹粉，只依靠时间的力量。那颗蛋，表面呈金色，晶莹剔透，被松花一映，犹如蜜蜡琥珀，而且蛋黄溏心，鲜味十足。我一试即满意，立刻谈妥拿来我的网店和大家分享。

已介绍过，不用黄丹粉，坏蛋率就高，因此价格比寻常皮蛋贵了一倍，但众多网友吃了，纷纷称赞是小时候的味道。

上等皮蛋本身已有鲜味，就这么吃也行。上海人滴几滴酱麻油，四川人主张加上烧椒，广东人认为皮蛋寒性，配上糖姜，亦很美味。有家餐厅买了我的皮蛋，用一勺鱼子酱配之，是最豪华的吃法。

要不滚一碗皮蛋瘦肉粥好了，很容易炮制，但切记皮蛋不可久煮。

上海话中把脸上的乌青形容为青皮蛋，万一有人准备请你吃青皮蛋，快跑吧，那是要揍你的意思。

回答于 2019-09-11 08:43:50

皮蛋又叫松花蛋，是用新鲜的鸭蛋、鸡蛋等为原料，经用氢氧化钠（烧碱）、食盐、茶叶（添加或不添加）、水等辅料和食品添加剂（含食品加工助剂硫酸铜等）配成的料液或料泥腌制而成。







在皮蛋的传统制作方法中，为了使得皮蛋的风味和色泽更加理想，会加入黄丹粉（即氧化铅），因此，皮蛋中会有铅。




铅是一种有毒金属，会在人体内累积，影响人体多个系统，包括神经、血液、胃肠、心血管和肾脏系统。铅会影响儿童的智力发育，引起贫血、高血压、肾功能损害、增加免疫毒性及生殖器官毒性。成年人如果长期接触铅，或会导致贫血、血压上升和肾脏受损。高浓度的铅还会导致孕妇流产、死产、早产和婴儿低出生体重以及轻微畸形。







为了降低皮蛋中的含铅量，如今市场上出现了很多采用“无铅工艺”的皮蛋，如使用EDTA等代替氧化铅，虽说不是一点铅都没有，但含铅量已大大降低，使得皮蛋相对更安全些。根据我国皮蛋相关标准（GB/T 9694-2014）的规定，皮蛋中的铅含量不能超过0.5毫克/公斤。




虽说“无铅皮蛋”更安全些，但有些人还是觉得用传统方法制作的皮蛋比较好吃。不过，这种用传统方法制作的皮蛋，仅凭肉眼难以判断它的含铅量，也难以保证是否存在其他安全卫生方面的问题，因此，建议购买皮蛋时建议尽量选择正规厂家生产的皮蛋。




另外，由于儿童对铅比较敏感，一般不鼓励儿童，特别是年龄比较小的经常吃皮蛋。对于成年人来说，考虑到皮蛋钠的含量比较高，建议每次不超过半个，而且不要经常吃。

作者：刘萍萍，营养师，科普作者。新浪微博&微信公众号：刘萍萍生活营养

回答于 2019-09-11 08:43:50

　　在制作皮蛋时，在鲜蛋的外面包裹的辅料中有一种叫密佗僧的东西，它的化学成分就是氧化铅。在制作放置的过程中，这些氧化铅就逐渐渗透到蛋内。铅可以渗入脑部而引起智能迟缓、行为偏离，并造成生长速度减慢和贫血等多种不良后果。有人发现小儿血液含铅量越高，则其智商就越低。轻度的铅中毒也是造成小儿多动症和学习困难的一种常见原因。另外，铅还会妨碍维生素D在肾脏中的活化，从而影响成骨过程；铅还会阻止生长激素在肝脏中转化成具有生理作用的生长激素介质，体内铅过多的小孩往往身材矮小。目前市场上已有用新工艺加工制成的无铅皮蛋供应，如果喜欢，不妨买些尝尝。

 1/2    1 2 下一页 尾页