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炒肉前用淀粉腌制的原理是什么？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

炒肉前用淀粉腌制的原理是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

说说做菜前的腌制，绝大多数用于肉类和鱼类。

什么时候需要腌制？

通常是使用炸、溜、爆炒这些烹饪方法的时候。肉类需要在外面裹东西，淀粉什么的，这一方面会导致制作过程中的调味，只能附着在表面那层壳里，被包裹的肉没有渗入任何滋味。

另一方面，肉的腥味也被包裹在里面，所以在包裹淀粉之前进行研制，就可以让肉类有个底味，而且减少腥味，让里外味道吃起来差异不那么明显。举个例子，糖醋里脊，如果里脊肉不进行腌制，直接裹一层浆炸出来，吃起来会很奇怪，没任何味道，还腥。

另一种常见的是烤，烤肉烤鱼，制作时间都比较短，水分少，不利于肉里面入味。提前进行腌制能够更好的入味去腥，通常用盐和葱姜蒜等腌制就行了。

知道了这两个原理，你就能很好的判断，做菜之前是否需要腌制。

提醒一下，腌制需要足够长的时间，最好盖上保鲜膜放在冷藏里进行，保鲜且锁水，肉的口感会更好。