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生食更健康？
食物,营养素,熟食生食更健康？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
问题补充： 日本料理生食海鲜，西餐生食沙拉，生食更健康吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
随着西餐、日韩餐饮在我国越来越盛行，许多人开始逐步接受生食。
他们觉得：
生食是纯天然的饮食办法，不必加热所以完全不损坏养分素。
生食更有利于身体健康？到底是不是这样呢？
接下来超哥为你解答。
答案抢先看：
生食并不比熟食更健康。
两种食用方法都有各自的特点，针对不同的食物，采取不同的吃法，才能最大程度保留其营养，才能吃得健康。
生食最好以果蔬为主，并且保证生食前进行妥善处理，去除残留的农药、污物等。
在尊重个人喜好和尊重风俗信仰基础上，肉类、海产品等食物以熟食为宜。
【生食≠营养健康】
食品安全是我们饮食的基础，不管是生食还是熟食，必须保证其安全性。
生食不等于能完全获得食物的营养素。
从营养学的角度看：
生的海鲜和肉类当中丰富的蛋白质并不能很好地被人体吸收，这些蛋白质必须加热到一定水平，使其结构发生转变才有利于人体消化吸收。
中国常见吃河鱼生鱼片感染肝吸虫的案例，而即使是海鱼做的生鱼片，也不像你想象的那么安全。
其实冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌，而寄生虫问题在生鱼片上更常见。
在食品加工过程中，生食和熟食哪些对营养素保留得会更好？
实际上：
不管生食还是熟食，都有其独特的特点。
不能说生食或熟食绝对好，因为选择哪种吃法，要看吃的食物的种类、食物营养成分在人体内的消化吸收方式等，综合安全性、卫生性和营养性来考虑。
【肉类和海产品，谨慎生食】
肉类的生食风险更高，消化率更低。
生肉类、海鲜等在储藏、加工及运输过程中都有被微生物污染的风险。
常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌、生牛肉中的大肠杆菌、生蚝中的创伤弧菌等，因此一般肉类不适宜生吃。
生食水产品在我国日益普及，尤其在沿海地区。
与此同时，近年来由于生食水产品加工条件不规范或生食方法不当引起的食物中毒事件却时有发生并日趋严重。
生食水产品极易受到环境、容器具、操作人员等所携带致病菌的污染，且无需经过加热烹调，人食用时有可能带有致病菌，造成细菌性食物中毒。
生食水产品（生食鱼片、生食贝类、生食虾类）主要有四种致病菌（单增李斯特菌、副 溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）污染的风险[1]。
因此生吃肉类、海产品有一定的风险，要谨慎生食。
【果蔬类食物可以适当生吃】
相对于动物性食物，植物学食物中的许多蔬果是可以生食的。
某些蔬菜水果生吃能最大程度保留其营养价值，主要的好处体现在可以最大程度地保留某些维生素（如维生素C）。
因为维生素C易溶于水，并且在水温超过80℃时，就会遭到破坏。
像维生素C及B族等营养元素对温度十分敏感，加热过高容易破坏其营养成分，及烹调的破坏，生吃有利于营养成分的保存。
蔬菜的烹调加热的确会造成一些营养素损失，比如维生素C、B族维生素等。
制作食物的方式不一样，损失的多少也相应的不一样。
但是：
这些损失实际上体现不明显，可以通过改良烹饪方式、适当增加食用量来弥补。
超哥提醒：
并不是所有的蔬果都可以生吃，例如土豆、芋头，这样会造成消化不良，营养流失。
毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜中含有血球凝集素，是一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，大量生吃或烹饪时没熟透，会使人产生恶心呕吐都不良现象。
此外，由于不少蔬果表面都会残留有农药、污物等，所以在生吃前必须进行妥善处理。
还有研究报告显示：
那些只吃生蔬菜的素食者的骨质会很低。
这通常是骨质疏松症等疾病的早期指示器。
【熟食不可缺少】
当今，人类已经离不开熟食。
熟食在人类演化和发展过程中，是人类进步的表现，也起到了非常积极和重要的作用，甚至是关键的作用。
肉类食品：
经过适当的热处理可以使蛋白质的结构改变，暴露出一些氨基酸残基，有利于我们体内的蛋白酶的催化水解，可以促进蛋白质的消化吸收。
蔬菜类食物：
像番茄、胡萝卜中番茄红素、β胡萝卜素等，只有在经过烹调加工之后，其营养利用率反而增大。
【总结】
生食并不比熟食更健康，生食最好以果蔬为主，肉类、海产品等食物以熟食为宜。
适当的烹调可一定程度杀死动物性食物中的寄生虫和有危害的微生物，还能帮助减少蔬菜中的一些农药残留，可以消除很多天然有害物质。
具体生食还是熟食，视具体情况而定，根据食物的性质选择合适的食用方法，才能最大程度利用到食物自身的营养价值。
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参考文献
[1]周晏,周国燕,徐斐,曹慧,彭少杰,王李伟,李洁,王颖.生食水产品中主要致病菌的半定量风险评估[J].食品研究与开发,2015,36(04):108-114.
作者：庞欣琦 赵力超
回答于 2019-09-11 08:43:50
当然，任何食物经过烹饪之后营养成分多少都会有流失，特别是植物性食物，蔬菜、水果，由于其中的水溶性维生素含量十分丰富，稍经烹饪可能就会溶于汤汁中。所以，一般烹饪蔬菜都不建议时间过长，保持在3~5分钟是最好的；而肉类其实并不用太在意这些，因为蛋白质、脂溶性维生素大多在动物性食物中，所以经过长时间烹饪可能会损失部分矿物质，但更能够逼出脂肪类，留下蛋白质等成分，让热量吸收减小，而且能让肉质软嫩易咀嚼，更有利于消化和吸收；
虽然说营养成分可能会流失，但烹饪的意义也是很重要的，生食中多含有有害成分，比如寄生虫、细菌和病毒，如果通过烹饪加热的话，绝大多数细菌和寄生虫都会被杀死，所以烹饪的意义是很大的。另外，某些食物通过烹饪后可能具有更丰富的营养成分，比如西红柿、胡萝卜、豆角，西红柿中的维生素C可能在烹饪后会损失部分，但其中的番茄红素烹饪后细胞壁破裂，能释放出更多，而番茄红素的营养价值十分丰富，所以总体的营养其实提升了档次，而胡萝卜中的脂溶性维生素A在有油脂的情况下更容易融出，会让整体营养价值更高；而豆角中因为有皂素，如果不经过充分加热，完全熟透烹饪，会造成食物中毒，另外，蔬菜中基本含有植酸、草酸，通过稍微的烹饪可以去除，改善口感，同时也能去掉这些阻碍营养素吸收的成分。
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